Rehrücken am Knochen - Vac

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Zutaten
  1. Halber Reh- oder Gemsrücken ca. 0.9 - 1.5 kg ✏︎1) ✏︎3)
  2. Schwarzer Pfeffer und Thymianblättchen
  3. Wachholderbeeren, Nägeli, Lorbeerblatt
  4. Zwiebeln, Porto, Kalbsfond gekörnt & Glace de viande (Haco-Lädeli)
Rücken vorbereiten
  1. Parieren (Vorgehen siehe ➤ hier); nicht vergessen die Rückenstücke entlang demRückgrat und unten leicht einzuschneiden (für späteres Servieren) ✏︎2).
  2. Abschnitte (Sehnen, Fett usw.) für Fonds resp. Sauce verwenden.
  3. Mit schwarzem Pfeffer und Thymianblättchen würzen, auf Platte mit Folie abdecken und während etwa 1 Stunden Temperatur annehmen lassen.
  4. Ofen auf 200°C Heissluft feucht rechtzeitig aufheizen.
  5. Teller warm stellen. Falls vorhanden Plattenwärmer vorheizen.
Sauce für Wildbraten vorbereiten
  1. Abschnitte vom Parieren (Sehnen, Fett usw.) für Fonds auskochen - mit zerquetschten Wacholderbeeren, Nägeli, Lorbeerblatt.
  2. Gehackte Zwiebeln weich und leicht bräunlich dünsten. Porto beigeben auf Hälfte einkochen, obigen Fonds abgesiebt dazu, mit Kalbsfond gekörnt & Glace de viande (aus Haco-Lädeli) eine kräftige Note geben.
  3. Sauce mit etwas Maizena aufgelöst mit Wasser leicht binden und abschmecken. Nach Belieben mit Rahm verfeinern.
Zubereiten des Rückens Sous-Vide
  1. ?? Min. vor dem Service: bei 58 - 60° für 60 - 75?? Min. im Dampf garen ✏︎1).
  2. Bratbutter oder Olivenöl in Antihaft-Bratpfanne stark erhitzen; Rücken streuwürzen.
  3. Auf Fleischseiten (unten, oben, links, rechts) heiss anbraten, gesamthaft nur 4-6 Min.
  4. Garprobe: Fleisch darf noch stark rot sein - aber kein Blut mehr fliessen. Fleisch mit Finger vom Rückgrat wegziehen - fliesst noch Blut? umdrehen: fliesst noch Blut? wenn ja noch ein paar Minuten zugeben.
  5. Rücken im Ofen bei 60° ziehen lassen. Möglichst nicht länger als 15 Min. ✏︎5) ✏︎6)
  6. Butter mit schwarzem Pfeffer, Streuwürze und Thymian aufschäumen lassen. Fonds noch nicht auflösen. Butter über Fleisch löffeln. Jus aus dem Beutel neben das Fleisch giessen.
  7. Fonds auflösen und zur Sauce geben.
  8. ??? Spätestens jetzt müssen die Gäste am Tisch sitzen! ✏︎6)
Servieren - erst anrichten, wenn alle am Tisch warten ✏︎6)
  1. Sauce nochmals erhitzen.
  2. Heisse Teller auf Plattenwärmer stellen, die Beilagen anrichten.
  3. Ein Rückenstück sorgfältig herauslösen - von unten her mit feinem Messer von Knochen lösen; etwas Jus aus der Schale an die Sauce; den Rücken sofort wieder in den Ofen (Ofentüre offen lassen wenn Gefahr dass Temperatur über 60° C steigt).
  4. In 1 cm dicke Scheiben schneiden (ergibt ca. 12-16 Stück), sofort auf die heissen Teller und an den Tisch ✏︎8).
  5. Sicherstellen/Kontrollieren, dass Ofentemperatur nicht über 60°C steigt. Eventuell mit Frischhaltefolie decken.
Tips✏︎
✏︎1) Für 4 Personen genügt ein halber Rücken, d.h. idealerweise. die hintere Rückenhälfte, ohne die kleinen Filets. Diese herauslösen und bei anderer Gelegenheit zubereiten; knapp 200g. Inkl. Filets ausreichend für 6 Personen (Nachservice etwas kleiner). Uebrigens: Rehrücken nie wie Lammracks nur mit der linken oder rechten Seite, sondern in der Länge ungeteilt.
✏︎2) Parieren? ➤ hier) nachlesen. Beachten: Bei einem halben Rücken muss kein Stab in die Rückenwirbel gestossen werden.
✏︎3) Reifen lassen ist nicht notwendig. Aber wenn doch, dann vakuumiert im Kühlschrank bei 2° C; aber nur 2 Tage, sonst erhält Fleisch einen leberartigen Geschmack.
✏︎4)
✏︎5) Auf 65 -70° erhöhen wenn Zweifel, ob genügend gar.
✏︎6) Beachten: Wild - insbesondere Rehrücken - erhält eine leberartige Struktur und Geschmack, wenn es zu lange im Ofen an der Wärme liegt!
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Quelle:
Rezept: Wild & zart" Jöhri, Rezept S. 93, weiter unten mehr Anhänge ”
Parieren: Wahrscheinliche Quelle der Kopie: "Das große Buch vom Wild. Warenkunde, Küchenpraxis von Haar- und Federwild von Olgierd E. J. Graf Kujawski (Autor), Christian Teubner (Autor), Andreas Miessmer (Autor)

Schlagwörter: Wild | Reh Gems | Gitzi | Rücken, Hit:selten/exzellent
Mutation: 2016.11.20 Rehrücken (am Knochen)