Rind Nierenzapfen (Vac)
Erstaunlich weich und zart!
Zutaten
- 1 Nierenzapfen (onglet f, butchersteak, hanger e) ca. 500 g (in USA bis 1 kg)
- Wenig milder Aceto balsamico rosso, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, evtl. getrocknete Kräuter nach Belieben
- Steaksauce: Ketchup, Glace de viande (Haco), Kräuter
Vorbereiten
- ➤Fleisch parieren: Silberhaut und übermässiges Fett entfernen; Schwere Zapfen längs entlang der in der Mitte laufenden Sehne teilen und Sehne entfernen✏︎1) ✏︎2).
- Fleisch sehr sparsam mit Aceto balsamico rosso bestreichen und mit Küchenpapier abtupfen; Pfeffern, evtl. getrocknete Kräuter darüber streuen. Vakuumieren.
- Etwa 6 Stunden in kühlem Raum ruhen lassen.
- Steaksauce mischen aus Ketchup, 1 Nuss Glace de viande (Haco), Kräuter. In Mikrowelle erhitzen um Glace de viande aufzulösen. Rühren solange noch warm. ✏︎2)
Garen
- Für eine kräftig rotes, zartes Ergebnis dämpfen bei 52-55° C*, min. 3 Stunden ✏︎4).
- Vakuumbeutel öffnen. Saft entnehmen und zur Steaksauce rühren.
- Fleisch abtrocknen.
- Auf sehr heissen Grill (ideal im Grill 800), Gusspfanne (Melior Grill) oder Chromstahlpfanne legen, nicht zudecken, je Seite etwa 1 ½ Min.; Ziel: aussen knusprig, innen 54-56° C* ✏︎3).
- Butter zusammen mit gehacktem Knoblauch aufschäumen, schwarzen Pfeffer, Streuwürze, Kräuter wie in Marinade und wenig Cayenne Pfeffer dazugeben. Sofort über die Steaks löffeln und einen Esslöffel voll in die Steaksauce rühren. Saucenvarianten siehe ✏︎2).
- Fleisch auf Platte in 55-60° warmen Ofen; bald - aber innert ½ Std. - servieren.
Servieren
- Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden ✏︎5).
Tips✏︎
✏︎1) Bei kleinen, dünnen Stücken, die Sehne evtl. erst vor dem Service herausschneiden. Bei genügend langer Gardauer wird sie weich werden; in diesem Fall nicht herausschneiden.
✏︎2) Saucenvariante: Bratfonds mit Porto auflösen, Ketchup beigeben. Kurz reduzieren, Wasser zugeben, erhitzen und mit Glace de viande, Spanish Pepper abschmecken. Oder: Chimichurri-Sauce, Sauce wie zu Flank
✏︎3) Medium direkt auf Grill gegart lässt Fleisch sich schlecht kauen; Rare (bleu) hingegen kann es ,mushy and slippery‘ wirken. Vorwärmen mit Sous Vide ist deshalb ideal. Sehr heisses Kokosfett - noch besser Fät - in Chromstahlpfanne ergibt schöne dunkle Farbe. Hitze nicht zurückstellen. Entwickelt sich Röstaroma, dann Farbe kontrollieren und wenden.
✏︎4) Mutige gehen direkt auf den Grill. Sous vide ist allerdings vorzuziehen: Je länger die Gardauer, desto zarter. Wer auf sicher gehen will, gart 4 Std.
✏︎5) Beachten: die Faser läuft im einen Stück diagonal.
✏︎2) Saucenvariante: Bratfonds mit Porto auflösen, Ketchup beigeben. Kurz reduzieren, Wasser zugeben, erhitzen und mit Glace de viande, Spanish Pepper abschmecken. Oder: Chimichurri-Sauce, Sauce wie zu Flank
✏︎3) Medium direkt auf Grill gegart lässt Fleisch sich schlecht kauen; Rare (bleu) hingegen kann es ,mushy and slippery‘ wirken. Vorwärmen mit Sous Vide ist deshalb ideal. Sehr heisses Kokosfett - noch besser Fät - in Chromstahlpfanne ergibt schöne dunkle Farbe. Hitze nicht zurückstellen. Entwickelt sich Röstaroma, dann Farbe kontrollieren und wenden.
✏︎4) Mutige gehen direkt auf den Grill. Sous vide ist allerdings vorzuziehen: Je länger die Gardauer, desto zarter. Wer auf sicher gehen will, gart 4 Std.
✏︎5) Beachten: die Faser läuft im einen Stück diagonal.
☺︎2016.03.11 670 g, quer halbiert; Dank Sous Vide perfektes Ergebnis bezüglich Gargrad und v.a. sind die Aromen sehr kräftig.. Weil Meliorgrill zu klein war, habe ich zusätzlich eine Chromstahlpfanne verwendet.. Das marmorierte Fleisch wurde schön dunkel - ohne einen breiten grauen Rand zu produzieren.. Die Sehne war recht zäh und schwierig herauszutrennen nach dem Garen.
2016.04.22: 462 g; 52° - 2 Std.; anbraten in Chromstahlpfanne 2 Min./Seite; perfekt, Sehne weich, teils geliert. Ebenso am 2016.05.10 und 2016.07.30
2016.11.21 - Nierenzapfen 630 g von jungem Ochsen, eher dicker - grobfasrig: grosszügig Aleppo Pepper und spanish smoked Paprika, 53° - 2 ½ Std., 2 x 2 Min. in Chromstahlpfanne Stufe 8 - 7, 30 Min. ziehen lassen; Ergebnis: perfekt erstaunlich zart und sehr schmackhaft.
2018.03.11 Nierenzapfen 524 g, grobfaserig: vac 52° - 3 Std., Chromstahlpfanne 3 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: schmackhaft, recht zart.
2018.06.15 2 Nierenzapfen je ca. 600 g, eher grobfaserig: vac. 53° 3 ¼ Std., Chromstahpfanne 3 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis perfekt.
2018.12.23 Nierenzapfen 500 g, grobfaserig, recht dick: 52°- 3 Std., Chromstahlpfanne 4 Min., Ziehen 30. Min.; Ergebnis: sehr schön rot und gut im Geschmack, dürfte etwas leichter im Biss sein.
2018.08.20 Nierenzapfen 844 g, recht dick: Balsamico, Pfeffer, Thymian und Rosmarin getrocknet (in Frischhaltefolie eingepackt und vac.), 55° - 4 Std., Grill 800 2 x 1,5 Min., Ziehen 30 Min. mit Kräuterbutter und wenig Knoblauch; Ergebnis: aussen knusprig, innen rot ohne zu bluten, Geschmack super.
2020.01.18 Nierenzapfen 310 g, wohlgeformt: vac. 52° - 3 Std., Chromstahlpfanne 3 Min., ziehen 30 Min.; Ergebnis: schön rötlich, gerade nicht mehr blutend, zart, auch Sehne.
2020.04.20 Nierenzapfen, 454 g, wenig Fett anhaftend: Olivenöl und wenig Balsamico eingepinselt, schwarzer Pfeffer usw., 54° 4 Std., Grill 800 ca. 5 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: sehr schön gebräunt und durchweg zart.
2022.02.26 Nierenzapfen, 416 g, schön grobfaserig - luftig: wie 2020.04.20, aber mit Anova in Worb und anbraten in schwerer Busspfanne mit Antihaftbelag; Ergebnis: phantastisches Röstaroma (sogar noch auf dem Teller), dunkelrotes, zartes Fleisch.
2023.05.21 Nierenzapfen, 510 g, grobfaserig: Vac. 54° 5 Std., Grill 800 2x2 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: sehr schön röstbraun, innen perfekt.
2016.04.22: 462 g; 52° - 2 Std.; anbraten in Chromstahlpfanne 2 Min./Seite; perfekt, Sehne weich, teils geliert. Ebenso am 2016.05.10 und 2016.07.30
2016.11.21 - Nierenzapfen 630 g von jungem Ochsen, eher dicker - grobfasrig: grosszügig Aleppo Pepper und spanish smoked Paprika, 53° - 2 ½ Std., 2 x 2 Min. in Chromstahlpfanne Stufe 8 - 7, 30 Min. ziehen lassen; Ergebnis: perfekt erstaunlich zart und sehr schmackhaft.
2018.03.11 Nierenzapfen 524 g, grobfaserig: vac 52° - 3 Std., Chromstahlpfanne 3 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: schmackhaft, recht zart.
2018.06.15 2 Nierenzapfen je ca. 600 g, eher grobfaserig: vac. 53° 3 ¼ Std., Chromstahpfanne 3 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis perfekt.
2018.12.23 Nierenzapfen 500 g, grobfaserig, recht dick: 52°- 3 Std., Chromstahlpfanne 4 Min., Ziehen 30. Min.; Ergebnis: sehr schön rot und gut im Geschmack, dürfte etwas leichter im Biss sein.
2018.08.20 Nierenzapfen 844 g, recht dick: Balsamico, Pfeffer, Thymian und Rosmarin getrocknet (in Frischhaltefolie eingepackt und vac.), 55° - 4 Std., Grill 800 2 x 1,5 Min., Ziehen 30 Min. mit Kräuterbutter und wenig Knoblauch; Ergebnis: aussen knusprig, innen rot ohne zu bluten, Geschmack super.
2020.01.18 Nierenzapfen 310 g, wohlgeformt: vac. 52° - 3 Std., Chromstahlpfanne 3 Min., ziehen 30 Min.; Ergebnis: schön rötlich, gerade nicht mehr blutend, zart, auch Sehne.
2020.04.20 Nierenzapfen, 454 g, wenig Fett anhaftend: Olivenöl und wenig Balsamico eingepinselt, schwarzer Pfeffer usw., 54° 4 Std., Grill 800 ca. 5 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: sehr schön gebräunt und durchweg zart.
2022.02.26 Nierenzapfen, 416 g, schön grobfaserig - luftig: wie 2020.04.20, aber mit Anova in Worb und anbraten in schwerer Busspfanne mit Antihaftbelag; Ergebnis: phantastisches Röstaroma (sogar noch auf dem Teller), dunkelrotes, zartes Fleisch.
2023.05.21 Nierenzapfen, 510 g, grobfaserig: Vac. 54° 5 Std., Grill 800 2x2 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: sehr schön röstbraun, innen perfekt.
Quelle:
seriouseats.com und diekochfreunde.de
Internet:
Butchersteak/Hangersteak/Onglet/Nierenzapfen vom Rind watson , MarthaStewart, ; siehe Foto ,Rind Fleischkunde Schnitt Français..jpg‘
Schlagwörter: Rind, Innerei, Nierenzapfen
Siehe auch Idee für Lamiacucina - Nierenzapfen vom Kalb (dort auch Peperonata/Ratatouille)
Mutation: 2016.03.10 Nierenzapfen/Butchersteak/Hangersteak/Onglet
seriouseats.com und diekochfreunde.de
Internet:
Butchersteak/Hangersteak/Onglet/Nierenzapfen vom Rind watson , MarthaStewart, ; siehe Foto ,Rind Fleischkunde Schnitt Français..jpg‘
Schlagwörter: Rind, Innerei, Nierenzapfen
Siehe auch Idee für Lamiacucina - Nierenzapfen vom Kalb (dort auch Peperonata/Ratatouille)
Mutation: 2016.03.10 Nierenzapfen/Butchersteak/Hangersteak/Onglet