Morchelsauce
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Auch zu geräuchertem Schweinefleisch
Zutaten
- Morcheln getrocknet
- 2 Schalotten oder kleine Zwiebel, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 EL Tomatenextrakt, 1 EL Paprika mild oder scharf,
- 1 dl Porto
- 1 EL Glace de viande von Haco
- Maizena, schwarzer Pfeffer, Tabasco oder Aleppo Pepper
- 100 g hälftig Vollrahm / Crème fraîche, Thymian an den Zweigen oder abgezupft
Zubereiten
- Morcheln ✏︎1) in einer Tasse mit kochendem Wasser übergiessen und 30 Min. quellen lassen.
- Im Bratensatz die feingeschnittene Zwiebel und Knoblauch andünsten.
- Tomatenextrakt mitbräunen; Paprika beigeben und weiter dünsten.
- Mit Porto oder Rotwein ablöschen, Morcheln beigeben und zur Hälfte einköcheln ✏︎3).
- Auffüllen mit abgesiebtem Einweichwasser, Glace de viande von Haco, köcheln.
- Leicht binden mit etwas Maizena, evtl. statt mit Wasser mit 1 EL Cognac oder Madeira aufgelöst.
- Rahm und Crème fraîche mit wenig heisser Sauce verrühren, zur Sauce geben, glatt rühren und erhitzen.
- Thymian an den Zweigen in der heissen Sauce bis vor den Service ziehen lassen ✏︎2).
- Abschmecken mit schwarzer Pfeffer, Tabasco oder Aleppo Pepper.
Tips✏︎
✏︎1) Allfällige grössere Morchelköpfe halbieren oder vierteln
✏︎2) Das Duft der Kräuter bleibt besser erhalten, wenn die Kräuter nicht wirklich gekocht werden.
✏︎3) Bei Rotwein evtl. eine Prise Zucker beigeben.
✏︎4)
✏︎2) Das Duft der Kräuter bleibt besser erhalten, wenn die Kräuter nicht wirklich gekocht werden.
✏︎3) Bei Rotwein evtl. eine Prise Zucker beigeben.
✏︎4)
Quelle: Idee Rezept: Betty Bossi, Feine Saucen, 1998
Schlagwörter: Rind | Sauce
Mutation: 2017.03.13 Morchelsauce
Schlagwörter: Rind | Sauce
Mutation: 2017.03.13 Morchelsauce