Schweinsbrustspitz (Ofen)

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schmackhafte Kruste und trotzdem saftig
Siehe auch Zubereitungsvariante:
➤ Zuerst Sous vide dann Grill oder wie Schweinscôtelette ➤zuerst in Ofen dann Grill ?Link???
Zutaten
  1. Schweinsbrustspitz✏︎0)
Im übrigen siehe Rezept
Vorbereiten
  1. Fleisch vakuumiert im Kühlschrank reifen;
  2. 4 Std. vor Garbeginn in Küche nehmen und würzen nach Belieben wie für den Grillrost.
  3. Ofen auf 120° C Umluft vorheizen.
Garen
  1. 3 - 3.5 Std vor Service das Rippenstück auf Rost legen, Knochenseite unten ✏︎2).
  2. Nach der 1. Stunde kontrollieren, ob Oberseite braun wird, sonst Hitze etwas erhöhen.
  3. Spätestens nach 2 Stunden kontrollieren ob gar (gleitet Stricknadel oder feines Metall-Spiesschen leicht in Fleisch?) ✏︎1).
  4. Wenn gar, dann Hitze auf 60° C reduzieren und ziehen lassen bis zu 60 Min. , während dessen Beilagen fertigstellen.
Sauce
  1. Ausgelaufenes Fett in der Schale resp. dem Kuchenblech in eine Tasse abgiessen.
  2. Fond mit heissem Wasser aufkratzen in Saucenpfännli giessen, mit Wasser auf benötigte Menge ergänzen ✏︎3).
  3. Leicht binden mit Maizena.
Tips✏︎
✏︎0) Falls möglich am Stück einkaufen und an der Basis die einzelnen Rippen teilen. Sonst halt eben in Rippen geschnitten verwenden.

✏︎1) Sobald gar, unbedingt die Temperatur hinunterfahren (Türe öffnen).

✏︎2) Durchzogene Fleischstücke bleiben saftiger; Brustspitz mit sehr wenig Fett trocknen viel rascher aus; evtl. mit Bratspeck abdecken?

✏︎3) Fond wird so kräftig, dass nur bei starker Verdünnung der Geschmack mit Glace de viande verstärkt werden muss.
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abc
Quelle: Aehnliches Rezept: Werner Wirth, S. 68, Kalbsbrust
Schlagwörter: Schwein, Brustspitz
Mutation: 2016.03.16 Schweinsbrustspitz (Ofen)