Schweinsleber
Gute Variante zu Kalbsleber
Zutaten
- 300 g Schweinsleber ✏︎1)
- Kokosfett
- Butter, Streuwürze, schwarzer Pfeffer, Cayenne
- Thymianblättchen, geschnittenen Petersilie, Schnittlauch
Vorbereiten
- Leber in Scheiben schneiden. Dicke 5-7 mm ✏︎4), möglichst nicht länger als 7-8 cm. Mit schwarzem Pfeffer würzen.
Garen
- Leber in wenig rauchheissem Kokosfett zuerst auf der einen, dann auf der anderen Seite ganz kurz anbraten (Garkontrolle) ✏︎3).
- Auf einer vorgeheizten Platte verteilen, streuwürzen und in den Ofen bei 65° C.
- Oel in Bratpfanne auftupfen. Butter aufschäumen lassen. schwarzer Pfeffer, Thymianblättchen, geschnittenen Petersilie und etwas Cayenne Pfeffer dazu geben.
- Butter über die Leber löffeln und sofort anrichten (wird sonst hart) ✏︎2).
- Garnieren mit wenig fein gehackten Kräutern (bspw. Schnittlauch).
- Für Nachservice an die Wärme bei 55°. Mit Frischhaltefolie decken.
Tips✏︎
✏︎1) 300 g sind für 2 Personen ausreichend und passen in eine grosse Bratpfanne (mehr kann nicht erfolgreich angebraten werden). Falls aus Tiefkühler, dann in halbgefrorenem Zustand schneiden.
✏︎2) Wichtig: Erst am Schluss salzen, sonst wird Leber hart.
✏︎3) Rasch arbeiten: Leber in die rauchheisse Antihaftpfanne schütten und sofort mit 2 Gabeln schön nebeneinander legen. Wenn alle liegen, evtl. bereits mit dem Wenden beginnen. Jedenfalls sofort wenn die ersten Bluttropfen aus dem Fleisch aufsteigen. Aus der Pfanne nehmen sobald alle gewendet sind.
✏︎4) Unbedingt darauf achten, dass die einzelne Scheibe nirgends dicker oder dünner! In halbgefrorenem Zustand schneiden ist viel einfacher. Auftauen in Kühlschrank ca. 6 Std. vor dem Schneiden. In Streifen schneiden wie bei der Kalbsleber nicht notwendig.
✏︎2) Wichtig: Erst am Schluss salzen, sonst wird Leber hart.
✏︎3) Rasch arbeiten: Leber in die rauchheisse Antihaftpfanne schütten und sofort mit 2 Gabeln schön nebeneinander legen. Wenn alle liegen, evtl. bereits mit dem Wenden beginnen. Jedenfalls sofort wenn die ersten Bluttropfen aus dem Fleisch aufsteigen. Aus der Pfanne nehmen sobald alle gewendet sind.
✏︎4) Unbedingt darauf achten, dass die einzelne Scheibe nirgends dicker oder dünner! In halbgefrorenem Zustand schneiden ist viel einfacher. Auftauen in Kühlschrank ca. 6 Std. vor dem Schneiden. In Streifen schneiden wie bei der Kalbsleber nicht notwendig.
2016.03.25 Leber erhalten von Markus Zürcher: Fest, weniger blutig als Kalbsleber. Fest aber nicht hart im Biss. Weniger ,lebrig‘.
2016.04.03 Lammleber - nicht zu empfehlen: eher dunkel, lebrig, pfludrig, nicht kompakt
2016.04.28 Schweinsleber 420 g für 3 Pers. - in 2 Port. anbraten, Scheiben waren schwierig zu schneiden; Griessplätzli passen nicht dazu, weil Struktur ähnlich wie Leber!
2016.04.03 Lammleber - nicht zu empfehlen: eher dunkel, lebrig, pfludrig, nicht kompakt
2016.04.28 Schweinsleber 420 g für 3 Pers. - in 2 Port. anbraten, Scheiben waren schwierig zu schneiden; Griessplätzli passen nicht dazu, weil Struktur ähnlich wie Leber!
Quelle: Markus Zürcher, Metzer, Kandersteg
Schlagwörter: Schwein, Leber,
Mutation: 2016.03.25 Schweinsleber
Schlagwörter: Schwein, Leber,
Mutation: 2016.03.25 Schweinsleber