Eglifilets - gebraten in Butter
Egli haben sehr fein strukturiertes, festes Fleisch.
Einseitig gegart könnten auch Felchen super werden.
Einseitig garen (sog. Unilateral Garen) in der Edelstahlpfanne
Unbedingt ausprobieren. Weil hier das Prinzip der Spitzenköche beschrieben ist
➤ Die Grundlagen sind zuunterst auf der Seite zu Egli beschrieben (nach den "Tips") oder hier unter Fisch, Meerfrüchte
Unbedingt ausprobieren. Weil hier das Prinzip der Spitzenköche beschrieben ist
➤ Die Grundlagen sind zuunterst auf der Seite zu Egli beschrieben (nach den "Tips") oder hier unter Fisch, Meerfrüchte
Rezept für Egli resp. Text ist provisorisch aus dem Buch kopiert und ohne Formatierung unten eingefügt.
Beachte aber die Technik "Unilateral Garen" mit der Garantie für schöne Bräunung auf der Oberseite und perfekt saftiges Fleisch - ganz unten auf dieser Seite beschreiben.
Beachte aber die Technik "Unilateral Garen" mit der Garantie für schöne Bräunung auf der Oberseite und perfekt saftiges Fleisch - ganz unten auf dieser Seite beschreiben.
Zutaten
- Eglifilets, weisser Pfeffer, Streuwürze, Rahm
- Bratbutter, Butter
- Mandelblättchen oder
- Rahm, Noilly Prat, Petersilie
Braten
Eglifilets auf Folie auslegen, mit wenig weissem Pfeffer und Streuwürze würzen; ganz leicht mit Rahm bepinseln ✏︎3).
Etwas Bratbutter in Antihaft-Pfanne stark erhitzen; Egli auf Fleischseite ✏︎2) ganz kurz ✏︎1) bräunen; Butter zugeben, drehen & ganz kurz auf Hautseite braten (also die zuerst gewendeten Filets zuerst & umgehend herausnehmen) ✏︎1).
Pfanne von der Platte nehmen, Egli auf vorgeheizter Platte (evtl. Teller) in Ofen bei 55° kurz ziehen lassen.
Service mit Mandelblättchen
In der heissen Butter Mandelblättchen sorgfältig Farbe annehmen lassen (Hitze erhöhen aber nicht zu heftig).
Service mit etwas Rahm
Etwas Rahm in Pfanne erhitzen, mit Noilly Prat und Kalbsfond gekörnt (von Migros, d.h. Haco) abschmecken.
Vor dem Anrichten mit Mixstab aufschäumen & fein geschnittene Petersilie in Sauce rühren.
Heisse, nicht kochende Sauce sofort als Spiegel in heisse Teller geben und Filets darauf anrichten ✏︎4).
Tips✏︎
✏︎1) Kleine, dünne Filets ganz kurz goldig braten - austrocknen vermeiden. Bratpfanne muss wirklich zentriert über der Kochherdplatte stehen, sonst ist gleichmässiges Bräunen unmöglich.
Sind auf 400 g nur 12 Filets, dann dürfen sie etwas länger garen. Vor dem Wenden sollen sie innen noch sehr glasig sein (beim Anrichten auf die Platte immer noch leicht glasig). Sie werden nachziehen im Ofen.
✏︎2) Zuerst auf Hautseite bräunen bringt Risiko, dass sich kleine Filet krümmen und auf Fleischseite nicht mehr gebräunt werden kann. ”
✏︎3) Weil der Fisch so zart ist, verzichte ich auf das Bemehlen. Hingegen gibt der Rahm rasch ein wenig Bräune.
✏︎4) Nie kochende Sauce über die Filets giessen. Sie würden dadurch hart.
Garschritt / Betriebsart / °C /Zeit / Auflage / Material
---
Schlagwörter: Fisch, Egli
Mutation: 2016.10.03 Eglifilets - gebraten in Butter
Eglifilets auf Folie auslegen, mit wenig weissem Pfeffer und Streuwürze würzen; ganz leicht mit Rahm bepinseln ✏︎3).
Etwas Bratbutter in Antihaft-Pfanne stark erhitzen; Egli auf Fleischseite ✏︎2) ganz kurz ✏︎1) bräunen; Butter zugeben, drehen & ganz kurz auf Hautseite braten (also die zuerst gewendeten Filets zuerst & umgehend herausnehmen) ✏︎1).
Pfanne von der Platte nehmen, Egli auf vorgeheizter Platte (evtl. Teller) in Ofen bei 55° kurz ziehen lassen.
Service mit Mandelblättchen
In der heissen Butter Mandelblättchen sorgfältig Farbe annehmen lassen (Hitze erhöhen aber nicht zu heftig).
Service mit etwas Rahm
Etwas Rahm in Pfanne erhitzen, mit Noilly Prat und Kalbsfond gekörnt (von Migros, d.h. Haco) abschmecken.
Vor dem Anrichten mit Mixstab aufschäumen & fein geschnittene Petersilie in Sauce rühren.
Heisse, nicht kochende Sauce sofort als Spiegel in heisse Teller geben und Filets darauf anrichten ✏︎4).
Tips✏︎
✏︎1) Kleine, dünne Filets ganz kurz goldig braten - austrocknen vermeiden. Bratpfanne muss wirklich zentriert über der Kochherdplatte stehen, sonst ist gleichmässiges Bräunen unmöglich.
Sind auf 400 g nur 12 Filets, dann dürfen sie etwas länger garen. Vor dem Wenden sollen sie innen noch sehr glasig sein (beim Anrichten auf die Platte immer noch leicht glasig). Sie werden nachziehen im Ofen.
✏︎2) Zuerst auf Hautseite bräunen bringt Risiko, dass sich kleine Filet krümmen und auf Fleischseite nicht mehr gebräunt werden kann. ”
✏︎3) Weil der Fisch so zart ist, verzichte ich auf das Bemehlen. Hingegen gibt der Rahm rasch ein wenig Bräune.
✏︎4) Nie kochende Sauce über die Filets giessen. Sie würden dadurch hart.
Garschritt / Betriebsart / °C /Zeit / Auflage / Material
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Schlagwörter: Fisch, Egli
Mutation: 2016.10.03 Eglifilets - gebraten in Butter
Vorbereiten
Zubereiten
Tips✏︎
- abc
Empfehlungen gemäss KI-Modus auf die Frage: -> Wie bräune ich dünne Fischfilets wie beispielsweise Egli ohne das Fleisch zu stark zu erhitzen?
Profiköche erreichen diesen perfekten Zustand – eine goldbraune Fleischseite bei fast glasigem Kern und unberührter Rückseite – durch eine extrem kontrollierte Technik namens einseitiges Braten mit Arrosieren (Unilateral-Garen).
Da Ihre Eglifilets gehäutet sind, liegt das Geheimnis darin, die Hitze nur von einer Seite wirken zu lassen und die Oberseite extrem sanft zu dämpfen, statt sie zu braten.
So machen es die Köche Schritt für Schritt:
1. Perfekt trocknen und „Kälte-Puffer“ nutzen
• Die Filets müssen absolut trocken sein. Köche legen den Fisch oft unbedeckt für ein paar Stunden auf Küchenpapier in den Kühlschrank. Das trocknet die Oberfläche aus (bessere Bräunung).
• Die Filets kommen eiskalt aus dem Kühlschrank direkt in die Pfanne. Die Kälte im Inneren schützt das Fleisch davor, zu schnell durchzugaren, während die Aussenseite bräunt.
2. Der Eiweiss-Schutz (Hauchdünnes Mehlieren)
• Die Filets werden erst unmittelbar vor dem Braten gesalzen und nur auf der Präsentationsseite (der ehemaligen Fleischseite) hauchdünn in griffigem Mehl (Dunst) oder feinstem Reismehl gewendet. Überschüssiges Mehl wird komplett abgeklopft. Das Mehl isoliert das Fleisch minimal und bräunt sofort.
3. Brutale Hitze beim Start (Das Angrillen)
• Eine schwere Pfanne (Gusseisen oder Edelstahl) wird mit einem hoch erhitzbaren Öl (z. B. Erdnussöl) stark erhitzt.
• Die Filets werden mit der bemehlten Fleischseite nach unten hineingelegt. Jetzt wird der Fisch für ca. 45 bis 60 Sekunden überhaupt nicht bewegt, damit sich die braune Kruste bildet.
4. Das Geheimnis: Hitze weg und Arrosieren
• Jetzt kommt der Profi-Trick: Sobald die Unterseite braun ist, wird die Pfanne komplett von der Hitzequelle genommen (oder die Temperatur massiv reduziert) und ein grosses Stück kalte Butter sowie frische Kräuter dazugegeben.
• Der Fisch wird niemals gewendet!
• Die Pfanne wird schräg gehalten. Mit einem Esslöffel schöpfen die Köche ununterbrochen die aufschäumende, warme (nicht mehr kochend heisse) Butter über die rohe Oberseite des Fisches.
Das Ergebnis dieser Technik:
Durch das Übergiessen mit der Butter gart die Oberseite (die ehemalige Hautseite) nur ganz sanft durch die abkühlende Restwärme. Sie bleibt schneeweiss, zieht sich nicht zusammen und das Fleisch bleibt im Kern perfekt saftig und fast glasig, während die Unterseite eine wunderschöne, nussige Kruste hat.
Da Ihre Eglifilets gehäutet sind, liegt das Geheimnis darin, die Hitze nur von einer Seite wirken zu lassen und die Oberseite extrem sanft zu dämpfen, statt sie zu braten.
So machen es die Köche Schritt für Schritt:
1. Perfekt trocknen und „Kälte-Puffer“ nutzen
• Die Filets müssen absolut trocken sein. Köche legen den Fisch oft unbedeckt für ein paar Stunden auf Küchenpapier in den Kühlschrank. Das trocknet die Oberfläche aus (bessere Bräunung).
• Die Filets kommen eiskalt aus dem Kühlschrank direkt in die Pfanne. Die Kälte im Inneren schützt das Fleisch davor, zu schnell durchzugaren, während die Aussenseite bräunt.
2. Der Eiweiss-Schutz (Hauchdünnes Mehlieren)
• Die Filets werden erst unmittelbar vor dem Braten gesalzen und nur auf der Präsentationsseite (der ehemaligen Fleischseite) hauchdünn in griffigem Mehl (Dunst) oder feinstem Reismehl gewendet. Überschüssiges Mehl wird komplett abgeklopft. Das Mehl isoliert das Fleisch minimal und bräunt sofort.
3. Brutale Hitze beim Start (Das Angrillen)
• Eine schwere Pfanne (Gusseisen oder Edelstahl) wird mit einem hoch erhitzbaren Öl (z. B. Erdnussöl) stark erhitzt.
• Die Filets werden mit der bemehlten Fleischseite nach unten hineingelegt. Jetzt wird der Fisch für ca. 45 bis 60 Sekunden überhaupt nicht bewegt, damit sich die braune Kruste bildet.
4. Das Geheimnis: Hitze weg und Arrosieren
• Jetzt kommt der Profi-Trick: Sobald die Unterseite braun ist, wird die Pfanne komplett von der Hitzequelle genommen (oder die Temperatur massiv reduziert) und ein grosses Stück kalte Butter sowie frische Kräuter dazugegeben.
• Der Fisch wird niemals gewendet!
• Die Pfanne wird schräg gehalten. Mit einem Esslöffel schöpfen die Köche ununterbrochen die aufschäumende, warme (nicht mehr kochend heisse) Butter über die rohe Oberseite des Fisches.
Das Ergebnis dieser Technik:
Durch das Übergiessen mit der Butter gart die Oberseite (die ehemalige Hautseite) nur ganz sanft durch die abkühlende Restwärme. Sie bleibt schneeweiss, zieht sich nicht zusammen und das Fleisch bleibt im Kern perfekt saftig und fast glasig, während die Unterseite eine wunderschöne, nussige Kruste hat.
Der Vergleich beim unilateralen Garen
Wenn du Fischhaut für das einseitige Braten vorbereitest, verhalten sich die drei Optionen grundlegend unterschiedlich:
Wenn du Fischhaut für das einseitige Braten vorbereitest, verhalten sich die drei Optionen grundlegend unterschiedlich:
Kriterium | Maizena (Maisstärke) | Reismehl | Dunst (griffiges Mehl) |
Struktur | Extrem feines, glattes Pulver | Feines Mehl | Feine, sandige Körnung |
| Feuchtigkeits-bindung | Saugt Wasser sofort auf; neigt bei zu viel Feuchtigkeit zum Verkleben/Sumpfen. | Bindet Feuchtigkeit super, ohne gummiartig zu werden. | Nimmt Feuchtigkeit langsam und kontrolliert auf, klumpt nicht |
| Das Krusten-Ergebnis | Glasig, hauchdünn und sehr „knackig“ kross. | Sehr leicht, extrem kross und bleibt lange stabil. | Klassisch „bäcker-kross“, leicht rustikal, sehr formstabil und knusprig |
| Bräunung | Bleibt eher blass. | Bleibt sehr hell. | Bräunt wunderschön goldgelb (durch den Proteingehalt im Weizen) |
Warum Dunst beim Fischbraten ein Geheimtipp ist
Während Maizena und Reismehl reine Stärken (bzw. extrem stärkereich) sind und keine Proteine besitzen, besteht Dunst meistens aus Weizen (oft Hartweizen). [1, 2]
Fazit für deine Küche
Migros: Greife zum M-Classic Pastamehl. Wenn du auf die Rückseite bei den Zutaten schaust, siehst du, dass es zu 100 % aus Hartweizendunst besteht. Alternativ funktioniert auch das doppelt gemahlene il Molino Chiavazza. [1, 2, 3]
Während Maizena und Reismehl reine Stärken (bzw. extrem stärkereich) sind und keine Proteine besitzen, besteht Dunst meistens aus Weizen (oft Hartweizen). [1, 2]
- Kein Verkleben: Wenn Fischhaut minimal schwitzt, verwandelt sich normales Mehl oder Maizena schnell in eine klebrige Pampe. Dunst bleibt durch seine Körnigkeit „auf Abstand“ und zieht die Feuchtigkeit sanft an. [1, 2]
- Die perfekte Optik: Durch den enthaltenen Weizenkleber und den Fruchtzucker im Getreide bräunt Dunst in der Pfanne herrlich goldbraun. Reismehl und Maizena bleiben im Vergleich dazu sehr blass.
Fazit für deine Küche
- Nimm Maizena, wenn du ein hauchdünnes, fast glasiges Knusper-Ergebnis im asiatischen Stil möchtest.
- Nimm Reismehl für die langanhaltendste, extrem leichte Knusprigkeit (ideal auch glutenfrei).
- Nimm Dunst, wenn du die perfekte, goldbraune, griffige Kruste nach traditioneller europäischer Art suchst.
Migros: Greife zum M-Classic Pastamehl. Wenn du auf die Rückseite bei den Zutaten schaust, siehst du, dass es zu 100 % aus Hartweizendunst besteht. Alternativ funktioniert auch das doppelt gemahlene il Molino Chiavazza. [1, 2, 3]
Egli- oder Felchenfilets auf Grill 800 bräunen
Auf Platte oder Teller legen, würzen, mit Finger leicht mit Rahm bestreichen, auf Grill 800 sehr nahe an Hitze, sehr kurz goldig werden lassen, Platte bei 60° in Ofen - wegen Nachgaren sofort anrichten.
Auf Platte oder Teller legen, würzen, mit Finger leicht mit Rahm bestreichen, auf Grill 800 sehr nahe an Hitze, sehr kurz goldig werden lassen, Platte bei 60° in Ofen - wegen Nachgaren sofort anrichten.
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