Eglifilets - gebraten in Butter
Fein strukturiertes, festes Fleich
Rezept resp. Text ist provisorisch aus dem Buch kopiert und ohne Formatierung unten eingefügt.
Zutaten
- Eglifilets, weisser Pfeffer, Streuwürze, Rahm
- Bratbutter, Butter
- Mandelblättchen oder
- Rahm, Noilly Prat, Petersilie
Braten
Eglifilets auf Folie auslegen, mit wenig weissem Pfeffer und Streuwürze würzen; ganz leicht mit Rahm bepinseln ✏︎3).
Etwas Bratbutter in Antihaft-Pfanne stark erhitzen; Egli auf Fleischseite ✏︎2) ganz kurz ✏︎1) bräunen; Butter zugeben, drehen & ganz kurz auf Hautseite braten (also die zuerst gewendeten Filets zuerst & umgehend herausnehmen) ✏︎1).
Pfanne von der Platte nehmen, Egli auf vorgeheizter Platte (evtl. Teller) in Ofen bei 55° kurz ziehen lassen.
Service mit Mandelblättchen
In der heissen Butter Mandelblättchen sorgfältig Farbe annehmen lassen (Hitze erhöhen aber nicht zu heftig).
Service mit etwas Rahm
Etwas Rahm in Pfanne erhitzen, mit Noilly Prat und Kalbsfond gekörnt (von Migros, d.h. Haco) abschmecken.
Vor dem Anrichten mit Mixstab aufschäumen & fein geschnittene Petersilie in Sauce rühren.
Heisse, nicht kochende Sauce sofort als Spiegel in heisse Teller geben und Filets darauf anrichten ✏︎4).
Tips✏︎
✏︎1) Kleine, dünne Filets ganz kurz goldig braten - austrocknen vermeiden. Bratpfanne muss wirklich zentriert über der Kochherdplatte stehen, sonst ist gleichmässiges Bräunen unmöglich.
Sind auf 400 g nur 12 Filets, dann dürfen sie etwas länger garen. Vor dem Wenden sollen sie innen noch sehr glasig sein (beim Anrichten auf die Platte immer noch leicht glasig). Sie werden nachziehen im Ofen.
✏︎2) Zuerst auf Hautseite bräunen bringt Risiko, dass sich kleine Filet krümmen und auf Fleischseite nicht mehr gebräunt werden kann. ”
✏︎3) Weil der Fisch so zart ist, verzichte ich auf das Bemehlen. Hingegen gibt der Rahm rasch ein wenig Bräune.
✏︎4) Nie kochende Sauce über die Filets giessen. Sie würden dadurch hart.
Garschritt / Betriebsart / °C /Zeit / Auflage / Material
---
Schlagwörter: Fisch, Egli
Mutation: 2016.10.03 Eglifilets - gebraten in Butter
Eglifilets auf Folie auslegen, mit wenig weissem Pfeffer und Streuwürze würzen; ganz leicht mit Rahm bepinseln ✏︎3).
Etwas Bratbutter in Antihaft-Pfanne stark erhitzen; Egli auf Fleischseite ✏︎2) ganz kurz ✏︎1) bräunen; Butter zugeben, drehen & ganz kurz auf Hautseite braten (also die zuerst gewendeten Filets zuerst & umgehend herausnehmen) ✏︎1).
Pfanne von der Platte nehmen, Egli auf vorgeheizter Platte (evtl. Teller) in Ofen bei 55° kurz ziehen lassen.
Service mit Mandelblättchen
In der heissen Butter Mandelblättchen sorgfältig Farbe annehmen lassen (Hitze erhöhen aber nicht zu heftig).
Service mit etwas Rahm
Etwas Rahm in Pfanne erhitzen, mit Noilly Prat und Kalbsfond gekörnt (von Migros, d.h. Haco) abschmecken.
Vor dem Anrichten mit Mixstab aufschäumen & fein geschnittene Petersilie in Sauce rühren.
Heisse, nicht kochende Sauce sofort als Spiegel in heisse Teller geben und Filets darauf anrichten ✏︎4).
Tips✏︎
✏︎1) Kleine, dünne Filets ganz kurz goldig braten - austrocknen vermeiden. Bratpfanne muss wirklich zentriert über der Kochherdplatte stehen, sonst ist gleichmässiges Bräunen unmöglich.
Sind auf 400 g nur 12 Filets, dann dürfen sie etwas länger garen. Vor dem Wenden sollen sie innen noch sehr glasig sein (beim Anrichten auf die Platte immer noch leicht glasig). Sie werden nachziehen im Ofen.
✏︎2) Zuerst auf Hautseite bräunen bringt Risiko, dass sich kleine Filet krümmen und auf Fleischseite nicht mehr gebräunt werden kann. ”
✏︎3) Weil der Fisch so zart ist, verzichte ich auf das Bemehlen. Hingegen gibt der Rahm rasch ein wenig Bräune.
✏︎4) Nie kochende Sauce über die Filets giessen. Sie würden dadurch hart.
Garschritt / Betriebsart / °C /Zeit / Auflage / Material
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Schlagwörter: Fisch, Egli
Mutation: 2016.10.03 Eglifilets - gebraten in Butter
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- abc
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