Reh Geschnetzeltes

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Slogan
Variante: Gleiches Rezept - aber Garen nach ➤in Sauce punktgenau gerührt
Zutaten
  1. 15 g Steinpilze gedörrt, 2 dl Rotwein
  2. 100 g Eierschwämmchen oder 200 g Champignons ✏︎1)
  3. 80 g Bratspecktranchen mager,1 Stück Zwiebel klein,1 kleine Knoblauchzehe, 0.3 Bund Thymian,1 Bund Petersilie
  4. 500 g Rehgeschnetzeltes
  5. Paprika edelsüss, Salz, Pfeffer, 2 Esslöffel Bratbutter
  6. 1 Esslöffel Tomatenpüree, 2 dl Fleischbouillon oder Glace de viande (Haco), 1.5 dl Rahm, 2 Esslöffel Preiselbeerkonfitüre
  7. 1 Esslöffel Butter weich, 1 Teelöffel Mehl gehäuft oder Maizena
Vorbereiten
  1. Die Steinpilze unter warmem Wasser gründlich spülen. Den Rotwein leicht erwärmen, die Steinpilze beifügen und etwa 15 Minuten einweichen.
  2. Inzwischen die Eierschwämmchen oder Champignons rüsten ✏︎1). Die Pilze je nach Grösse wenn nötig halbieren oder vierteln. Den Bratspeck in feinste Streifchen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Petersilie hacken.
  3. Die Steinpilze aus dem Wein nehmen, gut ausdrücken und in gleich grosse Stücke schneiden. Den Wein für die Sauce beiseite stellen.
Sauce vorbereiten
  1. Zwiebel, Knoblauch und alle Pilze in Butter kräftig andünsten. Den Thymian darüber geben, das Tomatenpüree beifügen und alles mit dem Rotwein ablöschen. Auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Würzen mit Bouillon oder besser mit Glace de viande. Dann den Rahm, die Preiselbeerkonfitüre und die Petersilie unterrühren. Binden mit Maizena aufgelöst mit bspw. Madeira.
Zubereiten traditionell
  1. Das Rehgeschnetzelte mit schwarzem Pfeffer und Paprika würzen. In einer Bratpfanne in der sehr heissen Bratbutter in 3-4 Portionen nur kurz (insgesamt 1 1/2 Minuten), aber auf sehr hoher Stufe anbraten. ✏︎2) Aus der Pfanne nehmen, auf eine Platte geben, salzen, mit Alufolie gut decken und bei 60° im Ofen warmhalten.
  2. Im Bratensatz den Speck knusprig rösten. Zum Fleisch geben.
  3. Den Bratensatz mit wenig Porto auflösen, einkochen, zusammen mit dem Jus aus der Fleischplatte zur Sauce geben. Sauce erhitzen, evtl. nochmals etwas abbinden, abschmecken.
  4. Das Geschnetzelte in die 60-70° warme Sauce geben. Sofort servieren.
Zartgaren in Sauce
Anstelle des traditionellen Gartens ziehe ich ➤in Sauce punktgenau garen vor.
Tips✏︎
✏︎1) Ich ziehe getrocknete Steinpilze und evtl. Pfifferlinge vor, und verzichte auf weitere Pilze.

✏︎2) Fleisch muss innen sehr rosig bleiben, denn es wird nachgaren bis zum Service.
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Quelle: Ursprüngliches Rezept von Annemarie Wildeisen
Schlagwörter: Wild, Reh, Geschnetzelt
Mutation: 2018.10.27 Rehgeschnetzeltes