Sauce Madère - mit Fleischsud
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Zu Kalb, Wild, Lamm, Schweinsbraten
Zutaten
- Mehl, Butter
- Fleischsud oder Bouillon
- Gemüse aus Sud
- Glace de viande oder Kalbsfond gekörnt, Madeira
Zubereiten
- Für 1 l braune Mehlsauce: 60 g Mehl in 80 g Butter oder Fett rösten.
- Pfanne vom Herd nehmen und sukzessive Sud einrühren; 30 Min. köcheln. ✏︎3)
- Binden mit etwas Rüebli, Sellerie, Zwiebel aus Sud, d.h. durch Sieb drücken ✏︎1.
- Geschmack verstärken mit 1 KL Glace de viande & allenfalls Kalbsfond gekörnt; parfümieren mit 3-4 EL Madeira. ✏︎4)
Tips✏︎
✏︎1) Nicht zu viel Gemüse in die Sauce drücken, wird sonst zu gemüsig.
✏︎2) Den verbleibenden Sud und Reste des Fleischs(aufgeschnitten) in getrennten Gefässen tiefkühlen. Auftauen und mit Sud eine frische Sauce zubereiten. Fleisch in Sauce erwärmen.
✏︎3) Es gibt ➤Rezepte, in denen etwas caramelisierter Zucker beigegeben wird. Andere geben zusätzlich wenig Tomatenextrakt bei.
✏︎4) Ohne Madeira ist dies die braune Mehlsauce bspw. für Wildpfeffer
✏︎2) Den verbleibenden Sud und Reste des Fleischs(aufgeschnitten) in getrennten Gefässen tiefkühlen. Auftauen und mit Sud eine frische Sauce zubereiten. Fleisch in Sauce erwärmen.
✏︎3) Es gibt ➤Rezepte, in denen etwas caramelisierter Zucker beigegeben wird. Andere geben zusätzlich wenig Tomatenextrakt bei.
✏︎4) Ohne Madeira ist dies die braune Mehlsauce bspw. für Wildpfeffer
Quelle: Fülscher
Schlagwörter: Rindszunge, Kalbszunge
Mutation: 2015.08 Sauce Madère (mit Fleischsud)
Schlagwörter: Rindszunge, Kalbszunge
Mutation: 2015.08 Sauce Madère (mit Fleischsud)