Entenbrust
Schmackhaft und zart
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Zutaten
- Entenbrust, ca. 450 g oder kleine Entenbrust, ca. 250 g
- Thymian gemahlen, Streuwürze, schwarzer Pfeffer
- Honig, Grand Marnier, Cayenne Pfeffer, Thymian
- wenig Glace de viande
Vorbereiten
- Bis vor Ablaufdatum in Kühlschrank gelagert; 1 Std. vor Garbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.
- Haut und Fett rautenförmig einschneiden; würzen mit schwarzem Pfeffer, Streuwürze sowie Thymian gemahlen ✏︎1).
- 1 Std. vor dem Anrichten: Brust auf Teller in kalten Backofen (Fettseite unten) und diesen auf 50° C stellen; während 10 - 20 Min. ✏︎3)
- Backofen auf 80° C erhöhen.
Braten, Garen, Ziehen lassen
- Anbraten auf Fettseite: zuerst heiss (2 Min. Stufe 8-7 von 9), dann stark reduzierte Hitze, während ca. 7 Min. (Stufe 4-2), um Fett auslaufen zu lassen. ✏︎2)
- Sanft anbraten auf Fleischseite ca. 3 Min. (Stufe 4-2)
- Fleisch in Ofen; Fett in eine Tasse abgiessen ✏︎4); in Pfanne Butter aufschäumen mit Thymianblättchen, wenig Honig und Grand Marnier dazu und sofort über Hautseite geben, sehr sparsam Cayenne Pfeffer.
- Ofen am Schalter auf 55 ° C reduzieren; mind. 30 Min. in Ofen. In dieser Zeit Trockenreis, Bohnen, Sweet Potatoes o.ä. zubereiten.
Sauce
- Verbleibende Butter inkl. Thymian, Honig und Grand Marnier verlängern mit Wasser, wenig Glace de viande.
- Abschmecken nach Wunsch; evtl. nochmals etwas Grand Marnier dazu; leicht binden mit Maizena Saucenbinder braun.
Variante: Sous Vide - nochmals testen
- Vac. 50 ° - 50 Min.
- Bratpfanne: 1. Seite 1 Min. Stufe 8 von 9; dann 8 Min. Stufe 2
- 2. Seite: 1 Min. Stufe 5
- Ziehen 30 Min. bei 60°
- Fein geschnittene Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in Bratpfanne dünsten bis stark duftend aber nicht braun! (Pfanne vorher etwas abkühlen lassen).
- Mit Bouillon (am besten Kalbsfond Migros) ablöschen, Glace de viande (nur eine Haselnuss), Sojasauce dazu, köcheln;
- In Noilly Prat eingelegte getrocknete Mangowürfeli dazu; mit Tabasco grosszügig pikant abschmecken (oder vorgängig gehackte getrocknete Peperoncini mit Ingwer beigeben).
- Mit Maizena aufgelöst in Noilly Prat leicht binden.
Tips✏︎
✏︎1) Alternative: Würzen in asiatischer Richtung
✏︎2) Ziel: Haut knusprig, Fleisch gleichmässig rosig und weich (weder blutig noch graue Schicht)
✏︎3) Je schwerer die Entenbrust, desto länger das Temperieren
✏︎4) Fett für ein Risotto verwenden (anstelle Olivenöl)
✏︎2) Ziel: Haut knusprig, Fleisch gleichmässig rosig und weich (weder blutig noch graue Schicht)
✏︎3) Je schwerer die Entenbrust, desto länger das Temperieren
✏︎4) Fett für ein Risotto verwenden (anstelle Olivenöl)
- 2022.12.07 Entenbrust, 225 g: gewürzt, in Folie gepackt, Dampf 50° - 40 Min., Hautseite 1 Min. - Stufe 8 von 9, 5 Min. - Stufe 2 - 1, 2. Seite 1 Min. - St. 5, Ziehen 30 Min.; Ergebnis: perfekt, Haut schön gebräunt, Fleisch rosig ohne Blut.
Quelle: eigene Experimente
Schlagwörter: Geflügel | Ente; Brust, Magret de canard
Mutation: 2016.11.19 Entenbrust
Schlagwörter: Geflügel | Ente; Brust, Magret de canard
Mutation: 2016.11.19 Entenbrust