Entenbrust

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Schmackhaft und zart
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Zutaten
  1. Entenbrust, ca. 450 g oder kleine Entenbrust, ca. 250 g
  2. Thymian gemahlen, Streuwürze, schwarzer Pfeffer
  3. Honig, Grand Marnier, Cayenne Pfeffer, Thymian
  4. wenig Glace de viande
Vorbereiten
  1. Bis vor Ablaufdatum in Kühlschrank gelagert; 1 Std. vor Garbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Haut und Fett rautenförmig einschneiden; würzen mit schwarzem Pfeffer, Streuwürze sowie Thymian gemahlen ✏︎1).
  3. 1 Std. vor dem Anrichten: Brust auf Teller in kalten Backofen (Fettseite unten) und diesen auf 50° C stellen; während 10 - 20 Min. ✏︎3)
  4. Backofen auf 80° C erhöhen.
Braten, Garen, Ziehen lassen
  1. Anbraten auf Fettseite: zuerst heiss (2 Min. Stufe 8-7 von 9), dann stark reduzierte Hitze, während ca. 7 Min. (Stufe 4-2), um Fett auslaufen zu lassen. ✏︎2)
  2. Sanft anbraten auf Fleischseite ca. 3 Min. (Stufe 4-2)
  3. Fleisch in Ofen; Fett in eine Tasse abgiessen ✏︎4); in Pfanne Butter aufschäumen mit Thymianblättchen, wenig Honig und Grand Marnier dazu und sofort über Hautseite geben, sehr sparsam Cayenne Pfeffer.
  4. Ofen am Schalter auf 55 ° C reduzieren; mind. 30 Min. in Ofen. In dieser Zeit Trockenreis, Bohnen, Sweet Potatoes o.ä. zubereiten.
Sauce
  1. Verbleibende Butter inkl. Thymian, Honig und Grand Marnier verlängern mit Wasser, wenig Glace de viande.
  2. Abschmecken nach Wunsch; evtl. nochmals etwas Grand Marnier dazu; leicht binden mit Maizena Saucenbinder braun.
Variante: Sous Vide - nochmals testen
  1. Vac. 50 ° - 50 Min.
  2. Bratpfanne: 1. Seite 1 Min. Stufe 8 von 9; dann 8 Min. Stufe 2
  3. 2. Seite: 1 Min. Stufe 5
  4. Ziehen 30 Min. bei 60°
  1. Fein geschnittene Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in Bratpfanne dünsten bis stark duftend aber nicht braun! (Pfanne vorher etwas abkühlen lassen).
  2. Mit Bouillon (am besten Kalbsfond Migros) ablöschen, Glace de viande (nur eine Haselnuss), Sojasauce dazu, köcheln;
  3. In Noilly Prat eingelegte getrocknete Mangowürfeli dazu; mit Tabasco grosszügig pikant abschmecken (oder vorgängig gehackte getrocknete Peperoncini mit Ingwer beigeben).
  4. Mit Maizena aufgelöst in Noilly Prat leicht binden.
Tips✏︎
✏︎1) Alternative: Würzen in asiatischer Richtung

✏︎2) Ziel: Haut knusprig, Fleisch gleichmässig rosig und weich (weder blutig noch graue Schicht)

✏︎3) Je schwerer die Entenbrust, desto länger das Temperieren

✏︎4) Fett für ein Risotto verwenden (anstelle Olivenöl)
Praxis / Erfahrungsnotizen (einblenden)

  • 2022.12.07 Entenbrust, 225 g: gewürzt, in Folie gepackt, Dampf 50° - 40 Min., Hautseite 1 Min. - Stufe 8 von 9, 5 Min. - Stufe 2 - 1, 2. Seite 1 Min. - St. 5, Ziehen 30 Min.; Ergebnis: perfekt, Haut schön gebräunt, Fleisch rosig ohne Blut.
2023.01.16 Entenbrust 386 g, sehr wenig Fett: gewürzt, in Folie gepackt, Dampf 45°, Hautseite Stufe 8 - 2 Min., dann Stufe 2 - 6 Min., Fleischseite Stufe 5 - 3 Min., Ziehen 30 Min., Ergebnis: perfekt. Variante vom 2022.12.07 finde ich zuverlässiger.
Quelle: eigene Experimente
Schlagwörter: Geflügel | Ente; Brust, Magret de canard
Mutation: 2016.11.19 Entenbrust