Rehrücken am Knochen - im Ofen

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Auch ein schöner Rücken kann entzücken - in diesem Fall, begeistern Das Rezept ergibt eine Delikatesse: Rosige Fleischscheiben, zart wie schaumig gerührte Butter.
Zutaten
  1. Halber Reh- oder Gemsrücken ca. 0.9 - 1.5 kg ✏︎1) ✏︎3)
  2. Schwarzer Pfeffer und Thymianblättchen
  3. Wachholderbeeren, Nägeli, Lorbeerblatt
  4. Zwiebeln, Porto, Kalbsfond gekörnt & Glace de viande (Haco-Lädeli)
Rücken vorbereiten
  1. Parieren (Vorgehen siehe ➤ hier); nicht vergessen die Rückenstücke entlang demRückgrat und unten leicht einzuschneiden (für späteres Servieren) ✏︎2).
  2. Abschnitte (Sehnen, Fett usw.) für Fonds resp. Sauce verwenden.
  3. Mit schwarzem Pfeffer und Thymianblättchen würzen, auf Platte mit Folie abdecken und während etwa 1 Stunden Temperatur annehmen lassen.
  4. Ofen auf 200°C Heissluft feucht rechtzeitig aufheizen.
  5. Teller warm stellen. Falls vorhanden Plattenwärmer vorheizen.
Sauce für Wildbraten vorbereiten
  1. Abschnitte vom Parieren (Sehnen, Fett usw.) für Fonds auskochen - mit zerquetschten Wacholderbeeren, Nägeli, Lorbeerblatt.
  2. Gehackte Zwiebeln weich und leicht bräunlich dünsten. Porto beigeben auf Hälfte einkochen, obigen Fonds abgesiebt dazu, mit Kalbsfond gekörnt & Glace de viande (aus Haco-Lädeli) eine kräftige Note geben.
  3. Sauce mit etwas Maizena aufgelöst mit Wasser leicht binden und abschmecken. Nach Belieben mit Rahm verfeinern.
Zubereiten des Rückens
  1. 40 Min. vor dem Service: Bratbutter oder Olivenöl in Antihaft-Bratpfanne stark erhitzen; Rücken Streuwürzen.
  2. Auf Fleischseiten (oben, links, rechts) heiss anbraten, gesamthaft nur 4-5 Min. Unter- d.h. Knochenseite ca. 4 Min. ✏︎9)
  3. Rücken mit Fleischseite nach oben in wenig hohe vorgeheizte Schale legen & in den auf 200° C vorgeheizten Ofen für 12 -15 Min. ✏︎7)
  4. Fond in der Pfanne mit möglichst wenig heissem Wasser auflösen und in Sauce geben.
  5. Wichtig: Garprobe: Fleisch darf noch stark rot sein - aber kein Blut mehr fliessen. Fleisch mit Finger vom Rückgrat wegziehen - fliesst noch Blut? umdrehen: fliesst noch Blut? wenn ja noch ein paar Minuten zugeben. Kerntemperatur in der Mitte messen, Ziel 50°
  6. Erst jetzt die Ofentüre öffnen; Schalter auf 60° C; sofort in Bratpfanne Butter aufschäumen und gehackten Thymian und wenig Rosmarin darin wenden bis duftend; über Braten löffeln; bei offener Türe ruhen lassen für 10 -15 Min. ✏︎5) (Ziel: saftig, samtig dunkelrosé aber nicht dunkelrot). Kerntemperatur soll auf 55-60° steigen.
  7. Spätestens jetzt müssen die Gäste am Tisch sitzen! ✏︎6)
Servieren - erst anrichten, wenn alle am Tisch warten ✏︎6)
  1. Sauce nochmals erhitzen.
  2. Heisse Teller auf Plattenwärmer stellen, die Beilagen anrichten.
  3. Ein Rückenstück sorgfältig herauslösen - von unten her mit feinem Messer von Knochen lösen; etwas Jus aus der Schale an die Sauce; den Rücken sofort wieder in den Ofen (Ofentüre offen lassen wenn Gefahr dass Temperatur über 60° C steigt).
  4. In 1 cm dicke Scheiben schneiden (ergibt ca. 12-16 Stück), sofort auf die heissen Teller und an den Tisch ✏︎8).
  5. Sicherstellen/Kontrollieren, dass Ofentemperatur nicht über 60°C steigt. Eventuell mit Frischhaltefolie decken.
Tips✏︎
✏︎1) Für 4 Personen genügt ein halber Rücken, d.h. idealerweise. die hintere Rückenhälfte, ohne die kleinen Filets. Diese herauslösen und bei anderer Gelegenheit zubereiten; knapp 200g. Inkl. Filets ausreichend für 6 Personen (Nachservice etwas kleiner). Uebrigens: Rehrücken nie wie Lammracks nur mit der linken oder rechten Seite, sondern in der Länge ungeteilt.

✏︎2) Parieren ➤ hier nachlesen. Beachten: Bei einem halben Rücken muss kein Stab in die Rückenwirbel gestossen werden.

✏︎3) Reifen lassen ist nicht notwendig. Aber wenn doch, dann vakuumiert im Kühlschrank bei 2° C; nur zweiTage, sonst erhält Fleisch einen leberartigen Geschmack.

✏︎4) Temperatur muss unbedingt so hoch sein! also vorsichtshalber 15 Min. auf 200°C einpendeln lassen

✏︎5) evtl. länger und auf 65° erhöhen wenn Befürchtung, dass noch zu stark saignant. Dies kann passieren, wenn der Ofen die heisse Luft rasch herausbläst und damit zu schnell auf 60° abkühlt.

✏︎6) Beachten: Wild - insbesondere Rehrücken - erhält eine leberartige Struktur und Geschmack, wenn es zu lange im Ofen an der Wärme liegt!

✏︎7) Bei sehr dicken Rückenstücken muss Zeit auf bis auf 20 Min. erhöht werden.

✏︎8) Ist Fleisch zu kalt = zu roh, dann Rückenstück in heisser Butter rasch wenden.

✏︎9) Falls vorhanden mit der Heissluft-Pistole und solange bis leichte Bräunung, v.a. auch auf der Knochenseite.
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abc
Quelle:
Rezept: Wild & zart" Jöhri, Rezept S. 93, weiter unten mehr Anhänge ”
Parieren: Wahrscheinliche Quelle der Kopie: "Das große Buch vom Wild. Warenkunde, Küchenpraxis von Haar- und Federwild von Olgierd E. J. Graf Kujawski (Autor), Christian Teubner (Autor), Andreas Miessmer (Autor)

Schlagwörter: Wild | Reh Gems | Gitzi | Rücken, Hit:selten/exzellent
Mutation: 2016.11.20 Rehrücken (am Knochen)