Reh-, Hirschschnitzel
Herbstliche Delikatesse
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Zutaten
- Schnitzel von Reh, Hirsch oder Gäms, ca. 300 g für 2 Personen✏︎0)
- oder am Stück kaufen und selber schneiden ✏︎1)
Vorbereiten
- Schnitzel kalt spülen, trocknen, pfeffern & zugedeckt in Küche Temperatur annehmen lassen. Nicht salzen!
Braten, Garen, Ziehen lassen
- In sehr heissem Oel (besser Fäta) scharf und kurz anbraten ✏︎2), dann streuwürzen und in den 55 - 65° C warmen Ofen ✏︎3).
- Oel auftupfen, Butter aufschäumen mit bspw. Thymian ✏︎4); über Schnitzel löffeln.
- Ca. 1/4 Std. in Ofen ziehen bei 60° lassen
Sauce
Fonds auflösen für Sauce (siehe ➤Saucen zu Wild).
Tips✏︎
✏︎0) Hirschschnitzel sind günstiger, werden aber etwas weniger zart. Also keinesfalls beide Varianten zusammen servieren.
Wildschnitzel in Vakuum in Kühlschrank reifen lassen, bis gegen die Konsumationsfrist. Ab diesem Datum sofort einfrieren.
✏︎1) Wildschnitzelfleisch am Stück kaufen. In Schnitzel schneiden solange noch nicht ganz aufgetaut.
Statt in Schnitzel kann auch in ,Finger‘ geschnitten werden, d.h. so grob wie ein Bürolistenzeigfinger. Diese lassen sich auf mind. 3 Seiten sehr rasch anbraten ✏︎2)
✏︎2) Das fettlose Fleisch lässt sich nicht über die ganze Fläche braun anbraten, ohne dass es trocken wird. Deshalb in sehr heissem Oel kurz - max. ½ -2 Min. pro Seite je nach Dicke - anbraten. Wird die Oberseite glänzig d.h. feucht, muss sofort gewendet werden.
Ziel: Fleisch muss innen sehr rosig bleiben. Es wird im Ofen nachgaren. Dies gilt auch für Hirschschnitzel; sind sie recht dicker, dann eher 2 Min. pro Seite anbraten.
Nicht zuviele Schnitzel miteinander anbraten (andernfalls Risiko des Feuchtigkeit-Ziehens).
✏︎3) Sehr dünne Schnitzel nur bei 55° in Ofen ziehen lassen.65° nur wenn ziemlich dick und innen teils fast noch roh.
✏︎4) Anstelle von Thymian resp. je nach Sauce: Salbeistreifen in Butter aufschäumen und die Butter über Schnitzel löffeln.
Wildschnitzel in Vakuum in Kühlschrank reifen lassen, bis gegen die Konsumationsfrist. Ab diesem Datum sofort einfrieren.
✏︎1) Wildschnitzelfleisch am Stück kaufen. In Schnitzel schneiden solange noch nicht ganz aufgetaut.
Statt in Schnitzel kann auch in ,Finger‘ geschnitten werden, d.h. so grob wie ein Bürolistenzeigfinger. Diese lassen sich auf mind. 3 Seiten sehr rasch anbraten ✏︎2)
✏︎2) Das fettlose Fleisch lässt sich nicht über die ganze Fläche braun anbraten, ohne dass es trocken wird. Deshalb in sehr heissem Oel kurz - max. ½ -2 Min. pro Seite je nach Dicke - anbraten. Wird die Oberseite glänzig d.h. feucht, muss sofort gewendet werden.
Ziel: Fleisch muss innen sehr rosig bleiben. Es wird im Ofen nachgaren. Dies gilt auch für Hirschschnitzel; sind sie recht dicker, dann eher 2 Min. pro Seite anbraten.
Nicht zuviele Schnitzel miteinander anbraten (andernfalls Risiko des Feuchtigkeit-Ziehens).
✏︎3) Sehr dünne Schnitzel nur bei 55° in Ofen ziehen lassen.65° nur wenn ziemlich dick und innen teils fast noch roh.
✏︎4) Anstelle von Thymian resp. je nach Sauce: Salbeistreifen in Butter aufschäumen und die Butter über Schnitzel löffeln.
Quelle: eigene Erfahrung
Schlagwörter: Reh, Hirsch Gäms, Schnitzel, Blätzli, Stotzen
Mutation: 2015.10.09 Rehschnitzel / Hirschschnitzel
Schlagwörter: Reh, Hirsch Gäms, Schnitzel, Blätzli, Stotzen
Mutation: 2015.10.09 Rehschnitzel / Hirschschnitzel