SalixCulinaire

Fleisch
- Fleisch abgetrocknet, nur leicht gepfeffert, in Folie bei 55° für 30 Min. in Steamer.
- Fleisch auspacken*, sehr gut trocknen, einpinseln mit 1/8 US-Teaspoon Natron, vorgängig aufgelöst in wenig Wasser.
- Kurz Trocknen lassen auf einem Teller oder dem Rost im vorgeheizten Ofen bei 60°
- Herausnehmen, nochmals trocknen falls notwendig
- Chromstahlpfanne erhitzen, ca. 3 - 4 Min., resp. bis ein Tröpfchen Wasser nicht zischt, sondern sofort kugelig herumfährt.
- Bratcreme dort hingeben wo Fleisch hinkommt. Rauchig und klar werden lassen.
- Fleisch auf die Bratcreme legen - auf die grösste und flachste Seite. Nicht bewegen. Erst drehen wenn ein kleiner Schubser an das Fleisch dieses wegschiebt. Also wenden und weiter auf allen 4 Seiten. Dauer ca. 2,5 - 3.5 Minuten. Temperatur in der Pfanne hoch halten!
-Fleisch in Ofen 60° auf vorgeheizte Platte. 20 - 30 Min.* - je nach Zartheit
- In der Bratpfanne Butter auflösen, Thymianblättchen hinein, leicht pfeffern, Aromat oder Salz, Paprika geräuchert. Aufschäumen lassen. Über Fleisch löffeln. Jus aus der Folie dazu.
Sauce
- In der Bratpfanne in etwas Butter Röstzwiebeln feucht werden lassen. Ablöschen mit Porto. Fast einkochen lassen. 1/2 dl Wasser dazu. Aufkochen und in kleine Saucenpfanne.
- Wenig Glace de viande auflösen, Kräuterzweig (und wenig 80% Schokolade) dazu. Rahm dazu, Leicht binden mit Maizena aufgelöst in wenig Madeira. Leicht köcheln lassen. Vor dem Service den Jus von der Fleischplatte in die Sauce giessen und rühren. Warm halten - nicht mehr aufkochen.
- Abschmecken.

Ergebnis: Fleisch schön gebräunt (weniger geschwärzt als mit Balsamico). Garspuren nur 2 mm ins Fleisch. Fleisch war zu wenig zart, *40 Min. im Steamer wären besser gewesen.
Die Sauce war wesentlich aromatischer als mit Balsamico gebräunt und in der schweren Antihaftpfanne. Schönerer Farbton.

Fazit: Technik des Schockbratens weiter üben. u.a. auch für feine Fischfilets.

-> Beachten, dass die Innentemperatur weder zu hoch noch zu tief ist. Also: Innentemperatur = Gewünschte Gastemperatur abzüglich die beim Garen in das Innere dringende zusätzliche Wärme.
-> Extrem zartes Wildfleisch, v.a. wenn es zu lange gelagert wurde, riskiert beim langen Garen bei 60° lebrig zu werden.

*Folie mit Jus aufbewahren

Beim Schockbraten (scharf Anbraten) in einer Edelstahlpfanne (Chromstahl) gibt es ein physikalisches Geheimnis für den Erfolg: Die Pfanne muss die richtige Temperatur haben, bevor Fett oder Fleisch hineinkommen. Edelstahl hat keine Antihaftbeschichtung, weshalb Fleisch schnell kleben bleibt, wenn man die typischen Fehler macht.
Hier ist die kompakte Checkliste, worauf du achten musst:

1. Der Wassertropfen-Test (Leidenfrost-Effekt)

• Pfanne trocken erhitzen: Heize die Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe ohne Öl auf.
• Testen: Gib ein paar Tropfen Wasser hinein.
• Das richtige Signal: Wenn die Tropfen nicht zischen und verdampfen, sondern als kompakte Perlen wie Quecksilber durch die Pfanne flitzen, ist die Temperatur perfekt.

2. Das richtige Fett und die Fleisch-Vorbereitung

• Rauchpunkt beachten: Nutze hoch erhitzbare Fette wie Butterschmalz, Erdnussöl oder raffiniertes Rapsöl. Kein Olivenöl extra vergine oder Butter (die verbrennen sofort).
• Öl erst nach dem Test: Gib das Öl erst in die Pfanne, wenn sie heiß ist. Es wird sofort flüssig wie Wasser.
• Fleisch trocken tupfen: Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier gründlich trocken. Feuchtigkeit sorgt für Dampf, senkt die Temperatur und verhindert eine schöne Kruste.
• Nicht direkt aus dem Kühlschrank: Lass das Fleisch vorab etwa 30 Minuten Raumtemperatur annehmen.

3. Der "Gedulds-Faktor" beim Braten

• Nicht bewegen: Wenn du das Fleisch hineinlegst, klebt es im ersten Moment fest. Das ist völlig normal!
• Warten: Nach 1 bis 3 Minuten (je nach Hitze) bildet sich eine Kruste. Das Fleisch löst sich dann ganz von alleine vom Pfannenboden.
• Nicht reißen: Versuche nicht, das Fleisch mit Gewalt zu wenden, solange es noch klebt.

4. Pfanne nicht überladen

• Portionieren: Brate Fleisch immer in Portionen an, wenn du große Mengen hast.
• Grund: Zu viel kaltes Fleisch auf einmal lässt die Temperatur der Pfanne schlagartig sinken. Das Fleisch fängt dann an zu kochen, statt zu braten.

Macht es einen Unterschied ob ich eine Chromstahlpfanne oder eine beschichtete (nicht Tefal) schwere Pfanne verwende? Siehe ganz unten!

Der sicherste Weg für ein perfektes Ergebnis:

1. Behandle das Fleisch mit purem Natron (1/4 Teelöffel (=US-Teaspoon) auf 500g Fleisch, in wenig Wasser gelöst). - verwende keinen Zucker!
2. Lass es 15 Minuten einwirken, spüle es kurz ab und tupfe es steinhart trocken. p.m.: Das gelingt nur wenn die Fleischstücke sich flach hinlegen lassen!?
3. Brate es in der glühend heissen Pfanne an.

Durch das Natron bräunt das Fleisch in den 60 Sekunden so rasant, dass du überhaupt keinen Zucker als „Bräunungsbeschleuniger“ benötigst – und das Fleisch bleibt innen perfekt rosa.

Um bei einem klassischen Zürcher Geschnetzelten kräftige Röstaromen zu bekommen und das Fleisch innen perfekt rosa zu halten, musst du die Physik des Bratens austricksen. Da Kalbfleisch extrem mager ist, wird es bei zu langem Braten zäh und grau.
Das Geheimnis liegt im getrennten und extrem kurzen Schockbraten.
Hier ist die Schritt-für-Schritt-Methode, wie dir das gelingt:

1. Das Fleisch vorbereiten (Der Profi-Trick)

• Fleisch trocken tupfen: Feuchtigkeit ist der Feind des Röstaromas. Wenn das Fleisch nass in die Pfanne kommt, kocht es im eigenen Saft, statt zu braten, und wird grau.
• Zimmertemperatur: Nimm das Fleisch 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Kaltes Fleisch lässt die Pfannentemperatur sofort abstürzen.
• Natron-Trick (optional für extra Zartheit): - verwende keinen Zucker!
• Variante 1: Bestreue das Fleisch mit einer winzigen Prise Natron (ca. 1/4 Teelöffel auf 500g), vermenge es und lass es 15 Minuten ruhen. Danach gründlich trocken tupfen. Das Natron sorgt dafür, dass das Fleisch beim Braten kaum Saft verliert und blitzschnell bräunt.
• Variante 2:
• Behandle das Fleisch mit purem Natron (1/4 Teelöffel auf 500g Fleisch, in etwas Wasser gelöst).
• Lass es 15 Minuten einwirken, spüle es kurz ab und tupfe es steinhart trocken
• Brate es in der glühend heissen Pfanne an.

2. Das Fleisch schockbraten (In Tranchen)

• Die Pfanne: Verwende eine Edelstahl- oder Gusseisenpfanne. Erhitze sie stark, bis ein hineingetropfter Wassertropfen wie eine Perle herumtanzt (Leidenfrost-Effekt).
• Das Fett: Gib jetzt erst ein hoch erhitzbares Öl (z. B. Erdnuss- oder Rapsöl) hinein – noch keine Butter, die verbrennt sofort.
• Das Timing: Brate das Fleisch in zwei oder drei kleinen Portionen nacheinander an. Liegt zu viel Fleisch in der Pfanne, kühlt sie ab und das Fleisch zieht Wasser.
• Nur 60 bis 90 Sekunden: Das Fleisch wird bei maximaler Hitze nur kurz von beiden Seiten "geküsst", bis es braune Röststreifen hat. Es muss innen noch komplett roh/rosa sein!
• Sofort raus: Nimm das Fleisch sofort aus der Pfanne und parke es auf einem warmen Teller. Salze es erst jetzt (Salz entzieht sonst vorher Fleischsaft).

3. Die Sauce trennen und die Röststoffe lösen

• Der Bratensatz: Im Fleischsaft, der sich am Pfannenboden festgebacken hat, steckt das meiste Röstaroma.
• Schalte die Hitze herunter, gib etwas Butter in die Pfanne und schwitze die feingehackten Schalotten und Champignons darin an.
• Lösche das Ganze mit einem kräftigen Schuss trockenem Weisswein ab und kratze den wertvollen Bratensatz mit einem Holzwender vom Pfannenboden.
• Lass den Wein fast vollständig einkochen, giesse dann Kalbsfond (oder Rinderfond) und flüssigen Rahm (Sahne) auf. Lass die Sauce köcheln, bis sie cremig eindickt.

4. Das Finale für den rosa Kern

• Nimm die Pfanne komplett von der Hitze (oder schalte die Platte aus). Die Sauce darf nicht mehr kochen!
• Gib das Fleisch mitsamt dem ausgetretenen Fleischsaft vom Teller zurück in die Sauce.
• Schwenke das Geschnetzelte für etwa 30 bis 60 Sekunden nur noch in der Restwärme der Sauce. Das Fleisch zieht gar, bleibt innen wunderschön rosa und wunderbar saftig.

Sofort mit einer knusprigen Schweizer Rösti servieren!

Ja, das macht für dein Zürcher Geschnetzeltes einen gewaltigen Unterschied. Die Wahl der Pfanne entscheidet bei diesem Gericht darüber, ob du überhaupt ein Röstaroma bekommst und ob das Fleisch innen rosa bleibt.
Für dein Ziel – maximale Kruste bei minimaler Garzeit – ist die Chromstahlpfanne (Edelstahl) der klare Sieger.
Hier ist der direkte Vergleich, warum das so ist:


Verträgt problemlos die brutale Hitze, die für das Schockbraten (über 200 °C) nötig ist.
Selbst moderne Beschichtungen nehmen Schaden oder verlieren ihre Antihaftwirkung, wenn sie leer extrem hoch erhitzt werden.

Das Fleisch haftet anfangs minimal an und hinterlässt beim Lösen winzige, braune Röstpartikel am Pfannenboden.
Durch den Antihaft-Effekt perlt alles ab. Es bildet sich kein echter Bratensatz, den du mit Weisswein ablöschen kannst.

Das Fleisch bekommt in 60–90 Sekunden tiefe Röstaromen, während der Kern rosa bleibt.
Das Fleisch rutscht auf der Beschichtung herum. Es dauert länger, bis es bräunt – in dieser Zeit gart es innen komplett durch (wird grau).

Eigenschaft	Chromstahlpfanne (Edelstahl)	Schwere, beschichtete Pfanne (z. B. Keramik/Guss)
Hitzebeständigkeit	Extrem hoch.	Eingeschränkt.
Der Bratensatz (Fonds)	Perfekt.	Kaum vorhanden.
Krustenbildung	Exzellent und blitzschnell.	Verzögert.

Warum die Chromstahlpfanne gewinnt
Das Geheimnis des Zürcher Geschnetzeltes liegt in der Sauce, und die Sauce lebt vom Bratensatz. Wenn du das Fleisch in der Chromstahlpfanne scharf anbrätst, karamellisieren die Fleischsäfte direkt auf dem Metallboden. Sobald du das Fleisch herausnimmst und die Sauce mit Weisswein angiesst, löst sich diese Kruste auf und gibt der Rahmsauce ihre typische, tiefgründige Würze und goldbraune Farbe.
In einer beschichteten Pfanne – egal wie schwer sie ist – rutscht das Fleisch nur hin und her. Es bräunt schlechter, verliert durch die längere Bratzeit mehr Saft und schmeckt am Ende eher gekocht als gebraten.