Rehentrecôte, -bäckli, Hirschfilet, -huft (Folie)
Rehrücken: Selten, erstaunlich zart
Siehe Varianten für Rehrücken ohne Knochen unter ,Quelle‘
Zutaten
- Hirschfilet ✏︎1) oder Rehrücken ohne Knochen, 2 x 275 g für drei Personen, oder Rehbäckli/-eckstück, d.h. alles was für Gargutsensor zu klein oder zu dünn.
- Schwarzer Pfeffer, Thymianblättchen, wenig Cayenne Pfeffer.
- Butter, Streuwürze, schwarzer Pfeffer,Thymian
- Zwiebeln, Wachholderbeeren, Glace de viande, Sauerrahm
Fleisch vorbereiten
- Allfällige Fleischsehnen und auch die Silberhaut mit einem sehr scharfen Messer abziehen und für einen Fond verwenden..
- Evtl: dünnen Schwanz und Kopf sowie allfällige seitliche Partien, die nicht zum Filetmuskel gehören, abschneiden ✏︎2).
- Würzen: schwarzer Pfeffer, Thymianblättchen, wenig Cayenne Pfeffer. Salzen erst nach dem Anbraten. Evtl. auch mit Marinade einstreichen und in Klarsichtfolie einhüllen).
- Vakuumieren; sehr zartes/weiches Fleisch vorgängig in Klarsichtfolie einwickeln, um das zarte Fleisch zu schonen oder sogar auf Vakuumbeutel verzichten ✏︎3).
Sauce vorbereiten ✏︎6)
- Zwiebeln weich dünsten. Zum Schluss zerquetschte oder zerschnittene Wacholderbeeren beigeben.
- Mit Porto ablöschen und auf Hälfte einkochen.
- Absieben, dann Wasser und Glace de viande beigeben.
- Thymianzweige in Sauce ziehen lassen.
Garzeiten
- Wild gart sehr rasch. Anschliessend wird es sehr rasch zu weich. Im Extremfall „lebrig“. Deshalb weniger lang garen. Siehe ➤ Kochposter.ch - Wild , (Dauer jeweils vorgeheizt!) Im Fall von sehr kurz und heiss anbraten und anschliessend min. 15 Min. ziehen, dürfen die Dämpftemperaturen jeweils tiefer sein.
Garen
- Etwa 1 Std. 15 Min. vor dem Essen das Fleisch in Beutel oder Folie auf den Rost über das Blech legen; Dämpfen bei 55 - 56° (für 2 x 275 g) während 30 - 45 Min.; (bei 2 x 400 g 58° für 60 Min.). Wenn kurzes, dickes Stück, dann höhere Temperatur und längere Dauer. ✏︎4)
- Teller im Ofen erwärmen, Plattenwärmer einschalten.
- Fleisch aus dem Beutel nehmen und abtrocknen, Jus aufbewahren.
- Filets in Antihaftpfanne heiss aber nur kurz anbraten: schlanke Stücke für beide Seiten nur 1 1/2 Min., grössere insgesamt 3 Min.* ✏︎5)
- Fleisch in Ofen an die Wärme bei 55-65°C je nach Gargrad, für max. 15 Min. ✏︎6)
- Butter mit schwarzem Pfeffer, Streuwürze und Thymian aufschäumen lassen. Fonds noch nicht auflösen. Butter über Fleisch löffeln. Jus aus dem Beutel neben das Fleisch giessen.
Sauce fertigstellen
- Mit wenig Porto ablöschen, Fonds auflösen ,reduzieren und zu vorbereiteter Sauce giessen.
- Eventuell mit wenig Maizena aufgelöst in Madeira leicht binden.
- Nach Belieben Rahm darunter rühren. Abschmecken mit schwarzem Pfeffer, Cayenne o.ä.
Service
- Service: Fleisch wird sehr rasch kalt. Die warmen Teller während Service auf einen heissen Plattenwärmer stellen.
- Für den Nachservice die Ofentemperatur auf 55° reduzieren. Fleisch mit Frischhaltefolie vor austrocknen schützen
Tips✏︎
✏︎1) Hirschfilet ist eher selten erhältlich und zumindest bei TopCC preiswert. Dunkelrotes Fleisch, lang wie ein Schweinsfilet (gut 20 cm lang) aber wesentlich dünner. Unterschiedlich gross 150 - 400 g schwer. Hirschbäckli dünner als 4.5 cm auch erfolgreich. Hirschhuft noch zarter.
✏︎2) Filetschwanz und übrige abgeschnittene Stücke verwenden für "➤Punktgenau garen in der Sauce", bspw. in ➤Gulaschsauce.
✏︎3) Das dünne Schwanzende einschlagen; ein sehr langes Filet halbieren statt im Beutel zusammen zu biegen. Extrem zartes Fleisch wie Rehrücken mehrfach in Klarsichtfolie satt einpacken. Garen ohne zu vakuumieren.
✏︎4) Für ein sehr schlankes, dünnes Filet, Entrecôte o.ä. reicht eine tiefere Dampftemperatur weil beim Anbraten innere Wärme rasch steigt: 150 g Filets 53°, 250 g Filet 55°.
Umgekehrt: Für ein rundliches Stück Fleisch wird eine höhere Dampftemperatur benötigt als für ein gleich schweres flaches Stück.
✏︎5) Wildfleisch gart viel rascher. Deshalb wirklich nur kurz anbraten.
✏︎6) Insbesondere Rehrücken ist ausserordentlich zart. Gardauer knapp halten. Ziehen lassen eigentlich nicht notwendig. Keinesfalls länger als 15 Min. Risiko, dass sich ein leberartiger Geschmack entwickelt und die Fleischstruktur verloren geht. Deshalb die Sauce vorbereiten.
✏︎2) Filetschwanz und übrige abgeschnittene Stücke verwenden für "➤Punktgenau garen in der Sauce", bspw. in ➤Gulaschsauce.
✏︎3) Das dünne Schwanzende einschlagen; ein sehr langes Filet halbieren statt im Beutel zusammen zu biegen. Extrem zartes Fleisch wie Rehrücken mehrfach in Klarsichtfolie satt einpacken. Garen ohne zu vakuumieren.
✏︎4) Für ein sehr schlankes, dünnes Filet, Entrecôte o.ä. reicht eine tiefere Dampftemperatur weil beim Anbraten innere Wärme rasch steigt: 150 g Filets 53°, 250 g Filet 55°.
Umgekehrt: Für ein rundliches Stück Fleisch wird eine höhere Dampftemperatur benötigt als für ein gleich schweres flaches Stück.
✏︎5) Wildfleisch gart viel rascher. Deshalb wirklich nur kurz anbraten.
✏︎6) Insbesondere Rehrücken ist ausserordentlich zart. Gardauer knapp halten. Ziehen lassen eigentlich nicht notwendig. Keinesfalls länger als 15 Min. Risiko, dass sich ein leberartiger Geschmack entwickelt und die Fleischstruktur verloren geht. Deshalb die Sauce vorbereiten.
2017.02.25 Hirschfilets 2 x 270 g sehr schlank: 54° - 60 Min.; Ziehen 25 Min. 60°; perfekt, sehr zart.
2017.04.02 Rehrücken ohne Knochen, 523 g, halbiert vakuumiert, das eine Stück sehr schlank, das andere wie ein grosses Lammnierstück: 56° und 60 Min., 30 Min. ziehen lassen. 54° und 45 Min. währen ausreichend gewesen. Fleisch fast zu weich.
2017.07.26 Hirschfilets, 1 x 375 g, 1 x 175 g, das eine dick, das andere dünn: 54° - 45 Min.; Anbraten 2 Min. in Antihaftpfanne mit Fät, Ziehen 25 Min. bei 60°; Ergebnis:perfekt
2017.08.28 Rehbäckli 2 x 280 g, 54° - 60 Min., Anbraten 3 Min. in Antihaftpfanne auf Fät, Ziehen 60° 25 Min.; Ergebnis: perfekt, 53° wären ausreichend gewesen, weil ich etwas länger anbriet.
2017.10.17 Rehrücken ausgelöst 578 g, lang schlank, halbiert: 54° - 45 Min., Anbraten Antihaftpfanne 2 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: zu weich, sonst schön rot. Hat recht viel Jus verloren im Sack.
Notiz für das nächste Mal: bei sehr zartem Fleisch Temperatur evtl. etwas höher, dafür weniger lang, siehe Kochposter.ch - Schwein lamm Wild , bspw. Hirschrücken.
2017.11.06 Rehrücken ausgelöst 1x 205 g 1 x 258 g, sehr schlank und weich: Gewürzt und in Folie gewickelt vor dem Vakuumieren; Dämpfen 53° - 20 Min., Braten 2 Min.; Ziehen 15 Min.; Ergebnis: war noch zu wenig gegart! Musste noch ein Mal in die Pfanne. Im Nachgang habe ich das Rezept angepasst.
p.m.: Fleisch war extrem dunkelrot und „wildelte“ - für mich auch gegart eher unangenehm. Also bei Kauf nie sehr dunkles Reh oder Hirschfleisch wählen.
2017.12.21 Hirschbäckli (das seitliche längliche Stück) 460 g; 54° - 90 Min., Anbraten ca. 3 Min. (Stufe 7-6); Ziehen 25 Min.; Ergebnis: perfekt, dunkelrot, zart; 55° wäre auch o.k.
2018.01.19 Rehbäckli, 2 Stück 940 g; 58° - 60 Min., Anbraten ca 3 Min., Ziehen geplant 30 Min., w/Apéro eff. 60 Min.; Ergebnis: Fleisch teils pfludrig!
2018.03.16 Rehentrecôte 304 g: in Folie 55° - 30 Min., Antihaftpfanne 2 ½ Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: schön rot, nicht blutend, sehr weich. Evtl. nächstes Mal 57° und keinesfalls länger garen und ziehen lassen!
2018.06.12: Rehrücken 2 Stück je ca. 350 g, schlank. vac. 56° - 30 Min., Antihaftpfanne 3 Min., Ziehen 20 Min.; Ergebnis: 30 Min. garen sind ausreichend.
2018.09.11 Rehbäckli, 2 Stück je ca. 390 g, nicht beso. schlank, vac. 58° - 30 Min., Antihaftpfanne 3 Min., Ziehen 15 Min., schön rot, beim schneiden roter Saft, im Teller perfekt.
2018.09.28 Hirschhuft 360 g, flach: Vac 57° - 30 Min., Antihaftpfanne 3 Min., Ziehen 20 Min.; Ergebnis: sehr schön rot, beim ersten Service fast zu blutig, angenehm zu beissen und schmackhaft, wesentlich faseriger als Rehbäckli (deshalb Risiko von ,läberle‘ wohl klein; beim 2. Service perfekt; nächstes Mal: 58° und 30 Min. ziehen lassen.
2018.11.08 Hirschhuft 436 g, flach: Vac. 58° - 30 Min., Antihaftpfanne 3 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: ähnlich wie 09.28, wenig faserig, wiederum beim Schneiden fast zu blutig. Vielleicht nächstes Mal 59° (je schwerer desto höhere Temp.!)
2018.11.11 Hirschbäckli, 610 g, flach ca. 3 cm dick: vac. 59° - 40 Min., Antihaft 5 Min., Ziehen 20 Min.; Ergebnis: liess sich gut anbraten, schön rot, erfreulich zart.
2018.1214 Wildschwein Entrecôte 360 g, vac 60° - 30 Min., Antihaftpfanne 2-3 Min., Ziehen 35 Min..; Ergebnis: sehr angenehm, nicht besonders dunkel im Vergleich zum Filet. 25 Min. ziehen wäre besser.
2019.01.13 Hirschhuft 378 g in 2 ,Blätzli‘: vac. 57° - 30 Min., Antihaft in Kokosfett (sehr schön gebräunt), Ziehen 25 in.; Ergebnis: perfekt, a.o. zart und schön rot ohne zu bluten.
2019.02.28 Hirschbäckli 517 g, schlank, lang: vac. 59° - 40 Min., Antihaft Kokosfett, 4 Min. (zuerst St. 8), Ziehen 25 Min.; Ergebnis: Ergebnis: liess sich gut anbraten, hellrot, erfreulich zart.
2019.05.05 Rehrücken ohne Knochen, 420 g, extrem schlank und dünn: vac. 53° - 20 Min., Antihaft 2 Min., Ziehen 15 Min.; Ergebnis: Temp. 53° und Anbraten i.O., vac.Dauer besser 30 Min.
2019.09.07 Hirschhuft 320 g am Stück: Mit Marinade (Olivenöl, Worcestersire, Paprika mild, Paprika smoked, Thymianblättli, wenig Senf) in Folie gehüllt und dann vac., 59° - 30 Min., Antihaftpfanne 4 Min., Ziehen 20 Min.; Ergebnis: a.o. zart, speziell feines Aroma, Sauce ebenso.
2020.04.11 Rehbäckli 2 x rd. 265 g: in Frischhaltefolie gewickelt, 57° - 30 Min., Antihaftpfanne 3 Min., Ziehen 20 Min.; Ergebnis: leicht rot saftend, im Teller perfekt, zart
2020.04.28 Hirschentrecôte, 405 g, kurz/kompakt: Vac 59° - 35 Min., Antihaft 6 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: gerade richtig, recht zart
2020.05.10 Sika-Hirsch Entrecôte, 2x180 g, schlank, lang: Würzen, Olivenöl bestreichen, in Folie wickeln, HL knapp 60° - 30 Min., Gusspfanne 4 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: perfekt, schien zuerst zu roh, war aber perfekt.
2020.05.14 Rehschnitzelstück rund am Stück 325 g: in Folie 59° - 45 Min. (weil sehr kalt), Antihaft 5 Min, ziehen 25 Min.; Ergebnis: perfekt, a.o. zart, wäre zu schade gewesen für Blätzli
2020.06.28 Reh-Entrecôte, 2 x 270 g, extrem schlank und dünn: würzen mit Schwarzem Pfeffer, Paprika smoked, Olivenöl/Worcestershire, Thymianzweige; 48° 20 Min., Antihaftpfanne 3 Min. (2. Seite sehr sanft), Ziehen 25 Min., mitThymianbutter übergossen; Ergebnis: sensationell weich und aromatisch
2022.05.21 Reh-Bäckli, 2 x 250 g: 58° - 30 Min., Antihaftpfanne 4 Min., 15 Min. . 60° Ziehen; Ergebnis: sehr zart, zuinnerst ganz leicht matschig; war das Fleisch vor TK mehr gelagert als in früheren Jahren?
2022.08.14 Reh-Bäckli, 2 x 325 g: 59° - 40 Min., Antihaftpfanne 5 Min., Ofen 60° 30 Min.; Ergebnis: sehr zart und weich, saftig glänzend, nicht matschig.
2022.12.10 Rehschnitzelstück als Braten, 322 g, eher flach: Heissluft in Folie 60° - 40 Min., schwere Pfanne 5 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: Fleisch hat sich beim Braten in die Dicke gezogen; war kaum gegart! Unklar wieso, am 2020.05.14 war das Ergebnis perfekt! Fleisch benötigte zusätzlich 25 Min. bei 80° um perfekt zu werden. Ist vielleicht die flach durchlaufende Sehne schuld? Oder ist die Heissluft zu wenig effizient?
2023.01.13 Rehschnitzelstück als Braten, 345 g, flach, ohne Sehne: Dampf in Folie 60° - 40 Min., schwere Pfanne 6 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: hat sich beim Braten in die Dicke gezogen; besser gegart als am 2022.12.10, aber zu innerst noch etwas zu schlabbrig; nächstes Mal mit 62° versuchen.
2023.05.10 Rehbäckli 585 g, 1 x 200, 1 x 300 rundlich: Vac. 62° - 40 Min., Anbraten 5 Min., Ofen 65° - 25 Min.; Ergebnis: erfreulich, rosig, nicht matschig.
2024.02.06 Rehschnitzelstück 320 g, lang und eher flach: längs halbiert, Folie Steamer 61° - 30 Min., anbraten 5 Min., ziehen 30 Min.; Ergebnis: weniger zart als auch schon! Braucht es doch 30 Min.?
Quelle: nach Rezept: Werner Wirth; siehe auch Rezept ‘zur frohen Aussicht'
Varianten
+++ http://www.fusionchef.de/de/sous-vide-rezepte/fleisch/sous-vide-poltinger-rehruecken-mit-hokaidokuerbis
Rehrücken im Vakuumbeutel bei 55 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 28 Minuten Sous Vide garen. Rehrücken auspacken, trocken tupfen und in der aufgeschäumten Butter mit Rosmarin und Thymian anbraten.
++ http://www.fusionchef.de/de/sous-vide-rezepte/fleisch/neuseelandhirsch-sous-vide
Die Schale vom Neuseelandhirsch parieren und in fünf gleich schwere Stücke portionieren. Die portionierten Stücke mit dem Camelina-Hanf-Öl einreiben, anschließend fest mit einer Frischhaltefolie zu einer Rolle wickeln und die beiden Enden mit einem Knoten verschließen. Bei 58 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 30 Minuten Sous Vide garen. Das Fleisch aus der Folie befreien, mit den Zutaten würzen, die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch nachbraten. Anschließend den Hirsch horizontal schneiden, kurz abtupfen und dann anrichten.
+ http://www.fusionchef.de/de/sous-vide-rezepte/fleisch/sous-vide-rehruecken-mit-birnen-und-linsen
Den Rehrücken in vier gleich große Stücke schneiden und in der Petersilie wälzen. Gut damit ummanteln und mehrfach in Klarsichtfolie einrollen. Die Enden mit Knoten verschließen. Bei 65 °C im Sous Vide Wasserbad von fusionchef 20 Minuten Sous Vide garen. Die Butter mit dem Piment aufschäumen und nach dem Garen den Rehrücken darin kurz anbraten. Leicht salzen und aufschneiden.
+ http://www.fusionchef.de/de/sous-vide-rezepte/fleisch/sous-vide-rehruecken-im-kraeuter-bergpfeffermantel
Den Rehrücken parieren und in 150 g Stücke schneiden. Den portionierten Rehrücken leicht durch Olivenöl drehen und danach in der Kräuter- Bergpfeffermischung wälzen. Dann in eine Klarsichtfolie rund einrollen.
Für ca. 15 min in das Sous Vide Wasserbad des fusionchef geben. Mit einem Kerntemperaturfühler kontrollieren. Im Kern sollte das Reh 56 °C haben.
Schlagwörter: Zart garen | Magerer Braten | Hirsch, Reh; Filet, Rücken, Eckstück, Bäckli, Rehentrecôte, Hirschhuft, Hirschbäckli, Hirschentrecôte, Rehbäckli, Rehschnitzelstück rund
Mutation: 2017.02.25 Rehrücken/Hirschfilet (Vac.)
Varianten
+++ http://www.fusionchef.de/de/sous-vide-rezepte/fleisch/sous-vide-poltinger-rehruecken-mit-hokaidokuerbis
Rehrücken im Vakuumbeutel bei 55 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 28 Minuten Sous Vide garen. Rehrücken auspacken, trocken tupfen und in der aufgeschäumten Butter mit Rosmarin und Thymian anbraten.
++ http://www.fusionchef.de/de/sous-vide-rezepte/fleisch/neuseelandhirsch-sous-vide
Die Schale vom Neuseelandhirsch parieren und in fünf gleich schwere Stücke portionieren. Die portionierten Stücke mit dem Camelina-Hanf-Öl einreiben, anschließend fest mit einer Frischhaltefolie zu einer Rolle wickeln und die beiden Enden mit einem Knoten verschließen. Bei 58 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 30 Minuten Sous Vide garen. Das Fleisch aus der Folie befreien, mit den Zutaten würzen, die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch nachbraten. Anschließend den Hirsch horizontal schneiden, kurz abtupfen und dann anrichten.
+ http://www.fusionchef.de/de/sous-vide-rezepte/fleisch/sous-vide-rehruecken-mit-birnen-und-linsen
Den Rehrücken in vier gleich große Stücke schneiden und in der Petersilie wälzen. Gut damit ummanteln und mehrfach in Klarsichtfolie einrollen. Die Enden mit Knoten verschließen. Bei 65 °C im Sous Vide Wasserbad von fusionchef 20 Minuten Sous Vide garen. Die Butter mit dem Piment aufschäumen und nach dem Garen den Rehrücken darin kurz anbraten. Leicht salzen und aufschneiden.
+ http://www.fusionchef.de/de/sous-vide-rezepte/fleisch/sous-vide-rehruecken-im-kraeuter-bergpfeffermantel
Den Rehrücken parieren und in 150 g Stücke schneiden. Den portionierten Rehrücken leicht durch Olivenöl drehen und danach in der Kräuter- Bergpfeffermischung wälzen. Dann in eine Klarsichtfolie rund einrollen.
Für ca. 15 min in das Sous Vide Wasserbad des fusionchef geben. Mit einem Kerntemperaturfühler kontrollieren. Im Kern sollte das Reh 56 °C haben.
Schlagwörter: Zart garen | Magerer Braten | Hirsch, Reh; Filet, Rücken, Eckstück, Bäckli, Rehentrecôte, Hirschhuft, Hirschbäckli, Hirschentrecôte, Rehbäckli, Rehschnitzelstück rund
Mutation: 2017.02.25 Rehrücken/Hirschfilet (Vac.)