Lamm Nierstück (Wirth)

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Unkompliziert - fein, falls gut gelagert.
Varianten:
➤Lamm Nierstück (Vac.)
➤ Pefferminz-Marinade und Sauce zu Lamm (Gigot, Nierstück)
Zutaten
  1. Lammnierstück, 300 g (immer ohne Knochen!)

Im übrigen siehe Rezept
Reifen
  1. Am einfachsten ➤vakuumiert im Kühlschrank oder Säurehaltig geölt in Frischhaltefolie1).
  2. 4 Stunden vor Garbeginn in Küche oder 1/2 Std. in Ofen bei 40°C.

1) Milder Aceto balsamico rosso, schwarzer Pfeffer, Olivenöl (salzen resp. Streuwürzen erst nach dem Anbraten oder kurz davor).
Garen
  1. Ca. 50 Min. vor dem Service: Ofen 75°C vorheizen
  2. Fleisch ohne Folie 15 Min. ✏︎1) direkt Rost.
  3. Ofen öffnen & auf 60°C reduzieren.
  4. Kurz in Olivenöl anbraten, 2-4 Min.; streuwürzen.
  5. Fleisch zurück in Ofen bei max. 60° C für 30 Min.
  6. Evtl. Rosmarin oder Thymian (je nach Würzpaste) in Bratpfanne mit wenig Butter aufschäumen und über Fleisch giessen (dann ablöschen für Sauce).
  7. Sauce in sep. Pfännli nach Belieben mit Glace de viande, evtl. Madeira, oder einfach in Schritt 9 den Fonds mit Madère auflösen.
Tips✏︎
✏︎1) Nur 200 g schweres Nierstück geht nur 10 Min. in Ofen
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abc
Quelle: Lammnierstück gemäss Buch Werner Wirth S. 38
Schlagwörter: Lamm, Gitzi, Nierstück
Mutation: 2015.08.28 Lammnierstück