Mousse de foies de volaille

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Geflügelleber Mousse - weicher als das traditionelle Paté di fegato - eine echte Abwechslung
Zutaten
  1. 250 g Geflügelleber (möglichst frisch, nicht tiefgekühlt)
  2. 1.5 dl roter Porto für die Marinade, 1.5 dl für die Sulze
  3. Sulzpulver für 2,5 dl Sülze
  4. 100 g weiche Butter
  5. 1 EL Entenfett (oder Butter)
  6. 0.5 - 075 dl Vollrahm (35%)
  7. 1 Zwiebel gehackt
  8. 1 Knoblauchzehe halbiert und Keimling samt Haut entfernt
  9. bouquet garni: je 2 Zweige Thymian und Petersilie, 1 Lorbeerblatt, 5 schwarze Pfefferkörner
  10. gekörnter Kalbsfonds (oder Salz), Pfeffer aus der Mühle, evtl. Tabasco
Vorbereiten am Vortag
  1. Geflügelleber marinieren im Porto und dem bouquet garni für 12 Std., hermetisch verschlossen und im Kühlschrank.
Zubereiten Mousse
  1. Leber aus der Marinade nehmen, Porto und bouqet garni getrennt beiseite stellen.
  2. Zwiebeln und Knoblauch im Entenfett weichdämpfen, bis schön goldig;
  3. Leber beigeben und bei guter Hitze braten bis rundum die Farbe geändert hat und sie innen noch rosa sind; Leber und Zwiebeln in Ofen evtl. bei 40° an die Wärme stellen.
  4. Fond in der Pfanne mit dem Porto auflösen, das bouquet garni beigeben und auf die Hälfte einkochen (ca. 30 Sek.).
  5. Leber, Fond und bouquet garni sehr fein mixen (ohne Lorbeerblatt); etwas abkühlen lassen.
  6. Butter schaumig schlagen, Rahm dazugeben und weiter schaumig schlagen (mit Teigrührstäben).
  7. Lebermasse zu Butter geben und gut vermischen (mit Teigrührstäben);
  8. Mousse durch ein Sieb streichen.
Abfüllen
  1. Mousse in 200 g Förmchen füllen, so dass oben noch 0.5 cm Raum bleibt für Sulz (+ Förmchendeckel); kalt stellen ✏︎1).
  2. 2.5 dl Sulz zubereiten mit 1.5 dl Porto und 1 dl Wasser; auf 30° abkühlen lassen.
  3. Sulz auf die Mousse giessen.
  4. Im Kühlschrank mindestens 4 Std. kühlstellen
Tips✏︎
✏︎1) Soll ein Teil tiefgekühlt werden, dann diesen Anteil ohne Sulze in Form füllen
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abc
Quelle: Ursprüngliches Rezept”: Mousse de foies de volaille au porto de Jérôme Ferrer
Schlagwörter: Geflügel, Leber
Mutation: 20171024 Geflügelleber Mousse