Hirsch-, Rehbraten (Gargutsensor)

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Dunkelrotes, kräftig duftendes Fleisch
Siehe auch Varianten ✏︎1)
Zutaten
  1. Reh- oder Hirschbraten, 0.6 - 1.5 kg, d.h. alle grösseren, weniger zarten Stücke ✏︎1)
  2. Balsamico rosso, Schwarzer Pfeffer, (Fleisch-)Streuwürze, Olivenöl, Paprika, Thymian u/o Rosmarin
  3. Zwiebeln; Sellerie & Rüebli, kleine Speckwürfelchen 1 EL Tomatenpurée, 3 - 8 Wachholderbeeren, Lorbeer und schwarzem Pfeffer
  4. Rotwein oder Porto
  5. Evtl. milde Bratspeck-Scheiben
  6. Bratgemüse
  7. Sauerrahm
Vorbereiten
  1. Mit Balsamico rosso bepinseln, mit Olivenöl napieren schwarz pfeffern, streuwürzen, Paprika, grosszügig Thymianblättchen. Beachten: betreffend Reifen die ➤Grundsätze zum Umgang mit Wild beachten.
  2. 1 - 4 Std vor Beginn Küchentemperatur annehmen lassen.
Sauce vorbereiten
  1. Zwiebeln gehackt; Sellerie & Rüebli schlank geschnitten & kleine Speckwürfelchen in Olivenöl anbraten & mit max. 1 EL Tomatenpurée und zerdrückten (oder zerschnittenen) Wachholderbeeren, Lorbeer und schwarzem Pfeffer dünsten.
  2. Grosszügig mit Rotwein oder Porto ablöschen und auf Hälfte einkochen.
  3. Rindsbouillon und Glace de viande dazu.
  4. Knackig weich köcheln, abkühlen lassen mit einem Zweig Rosmarin ✏︎2).
Garschritte mit ,GourmetGuide - Zartgaren‘✏︎1)
  1. 4 1/4 Std. (je nach Grösse) vor dem Essen Fleisch auf den Rost (evtl. mit mildem Bratspeck abgedeckt ✏︎3). Rost über dem Blech einschieben ✏︎4). Ohne Vorheizen.
  2. Gargutsensor mittig in Fleisch und in Buchse stecken.
  3. Einstellungen wählen für ,Zartgaren - Zartgaren angebraten‘, Tierart ,Freie Fleischwahl‘, Kerntemperatur 54-56° C*, Zeitdauer für Garen 2,5 - 3,5 Std.*, evtl. Startaufschub, d.h. das Ende des Prozesses einstellen.
  4. Nach Erreichen der Kerntemperatur rundum goldig-braun anbraten, ca. 5-8 Min. (ca. 1 Min. pro Seite).
  5. Gehackten Rosmarin und/oder Thymian in Butter aufschäumen lassen und über Fleisch löffeln.
  6. Zurück an die 60° C ✏︎5) warme Heissluft feucht für 1/2 Std. In dieser Zeit Sauce oder anderes fertigstellen.
Sauce fertigstellen
  1. Fond in Bratpfanne auflösen mit wenig Wasser oder mit vorbereiteter Sauce.
  2. Sauerrahm dazu und mit Schwingbesen auflösen, sanft aufkochen.
  3. Abschmecken mit Kalbsfond (gekörnt von Haco, erhältlich in Migros), evtl. wenig Glace de viande, schwarzer Pfeffer, Tabasco.
  4. Mit Maizena leicht binden, falls zu dünnflüssig.
  5. Fleisch aufschneiden und auf Saucenspiegel in Teller legen.
Tips✏︎
✏︎1) Bspw. Hirscheckstück (Bäckli). Für sehr schlanke Braten, bspw. dünner als 4,5 cm nicht dieses Rezept ,Zartgaren‘, sondern das Rezept ➤Rehentrecôte, -bäckli, Hirschfilet, -huft (Folie) verwenden. Flache Braten in rundliche Form binden.

✏︎2) Je nach Wunsch, das Gemüse aus der Sauce heben und später getrennt servieren.

✏︎3) Magere Braten sind naturgemäss etwas trockener. bei sehr grossen evtl. eine Schicht milde Bratspeckstreifen über das Fleisch legen.

✏︎4) Auf Blech unter Rost evtl. eine Auffangschale legen. Sonst verfliesst und vertrocknet austretender Jus.

✏︎5) Ist Kerntemperatur noch zu knapp, dann Ofen für das Ziehen-lassen eher um 5° über der Zielkerntemperatur für den Service einstellen.
Praxis / Erfahrungen einblenden +
2016.11.15 Hirschbäckli (-eckstück) 910 g: recht flaches Stück - in bessere Form gebunden; Zartgaren angebraten - ohne Bratspeck, 54° 2 ½ Std., 4 x knapp 1 Min. heiss in Chromstahlpfanne angebraten, gut 30 Min. ziehen lassen 60°. Sauce vorbereitet und am Schluss den Jus aus der Platte dazugegeben. Ergebnis: perfekt, beim Schneiden noch rötlicher Saft, jedoch in Teller nicht blutend, obschon etwas grobfaseriger als Reh ist es sehr weich und zart.

2017.10.04 Hirschbäckli (-eckstück) 1‘270 g, wiederum in etwas bessere Form gebunden, weil recht flach. Zartgaren angebraten - ohne Bratspeck, schwarzer Pfeffer, Thymian, smoked Paprika, Streuwürze, 55° 3 ½ Std.; Anbraten Chromstahlpfanne Fät ca. 5 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis sehr erfreulich, dunkelrot nicht blutend, zart ohne matschig zu wirken.

2018.02.04 Hirschbäckli, 746 g: in etwas bessere Form gebunden, Zartgaren 54° - 2 ½ Std., Chromstahlpfanne 4‘, Ziehen 20 Min.; Ergebnis wie 2017.10.04

2018.04.20 Hirschbäckli, 885 g, recht rundlich, trotzdem 2 x gebunden; Zartgaren 54° 2 ½ Std., Chromstahl 4 Min.; Ziehen 30 Min.; Ergebnis: ausgerechnet Vincent hat ein Stückli Sehne gefunden und nicht mehr weiter gegessen! Für alle übrigen sehr gut.
Quelle: Nach Rezept: Werner Wirth, S. 56 und Sauce nach Jöhri, S. 106, Hirschbraten mit Sauerrahmsauce
Schlagwörter: Wild | Rehbraten Gemsbraten | Hirschbraten | Magerer Braten | Zart garen | Hit; Gigot/Schlegel, Eckstück/Bäckli, Schulter