Forellen & Saibling ganz (in Folie)
Zutaten
- Forellen, Saibling, ça. 250 g ✏︎1)
- Pfeffer, Streuwürze
- Kräuter, bspw. Thymian, Rosmarin, Salbei u.a. nach Belieben
- Olivenöl
- Butter
Vorbereiten
- Fisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (darf nicht eiskalt sein), abspülen, trocken tupfen. Auf genügend grosse Frischhaltefolie legen.
- Innenseite pfeffern, streuwürzen, Kräuter hineinlegen.
- Aussenseiten ebenfalls pfeffern, streuwürzen, mit einem kleinen Löffel sparsam mit Olivenöl nappieren.
- Frischhaltefolie derart um den Fisch legen, dass keine Flüssigkeit herauslaufen kann (bspw. zuerst die beiden Enden über Kopf und Schwanz legen und dann einrollen).
Garen
- Dämpfen bei 59° während 30 Min. - im Ofen bei 60° warmhalten und sehr bald servieren (andernfalls und jedenfalls für Nachservice mit Frischhaltefolie schützen). Andere Fische und/oder Gewichte✏︎2)✏︎4)
Butter
- Wenig Butter in einem Pfännchen aufschäumen und dunkel bräunen. Kurz vor dem Anrichten soviel Butter dazugeben wie benötigt, evtl. etwas Limettensaft dazugeben und erhitzen.✏︎3)
- Für den Service die Haut abziehen und die Butter zwischen die Filets löffeln (bitte nicht sprudelnd heiss!)
Tips✏︎
✏︎1) Vakuumieren zerstört die Fleischstruktur und drückt die Bauchgräten ab, so dass sie für den Service von Hand entfernt werden müssen. Deshalb ist das Einschlagen in Frischhaltefolie vorzuziehen. Sehr viel grössere Fische wie Hecht oder wenn kein Steamer zur Verfügung im Ofen garen.
✏︎2) Ist der Fisch deutlich schwerer und vor allem dicker, dann bleibt die Temperatur die gleiche. Die Dauer muss erhöht werden: Saibling 450 g, 59° - 45 Min.; Saibling, 365 g, 59° - 40 Min.; Hecht (660 g, schlank und lang benötigt 65° und 60 Min., Vergleiche auch die Gartemperaturen für Meerfisch im Web.
✏︎3) Auf diese Weise kann der Grad der Bräunung besser gesteuert werden. Zudem wirkt die Butter frischer, als wenn sie lange in der Pfanne liegt.
✏︎4) Ist der aufgetaute Fisch noch sehr kalt, dann unbedingt die Garzeit um 5 - 10° erhöhen.
✏︎2) Ist der Fisch deutlich schwerer und vor allem dicker, dann bleibt die Temperatur die gleiche. Die Dauer muss erhöht werden: Saibling 450 g, 59° - 45 Min.; Saibling, 365 g, 59° - 40 Min.; Hecht (660 g, schlank und lang benötigt 65° und 60 Min., Vergleiche auch die Gartemperaturen für Meerfisch im Web.
✏︎3) Auf diese Weise kann der Grad der Bräunung besser gesteuert werden. Zudem wirkt die Butter frischer, als wenn sie lange in der Pfanne liegt.
✏︎4) Ist der aufgetaute Fisch noch sehr kalt, dann unbedingt die Garzeit um 5 - 10° erhöhen.
2021.09.13 Erstmals zubereitet. Ein voller Erfolg. Unglaublich zart. Kleine und mittelgrosse Forellen und Saiblinge werde ich nur noch so zubereiten.
2022.04.20 Seit September 2021 viele Male mit unterschiedlich grossen Fisch zubereitet. Heute: Saibling, 365 g, 59° - 40 Min.; Ergebnis: perfekt
2022.04.30 Branzino, 418 g, mangels Steamer in Heissluft, 59° - 45 Min.; Ergebnis: glänzend weisses feuchtes Fleisch, Haut ist zäh, löst sich schlecht von Fleisch, deshalb auf Hautseite liegend serviert.
2022.08.04 Forelle Oeschinensee, 400 g, Folie 60° - 40 Min., Ergebnis perfekt
2023.05.03 Wolfsbarsch, 395 g: Folie 60° -40 Min.; Ergebnis: fast zu weich; 35 Min. hätten gereicht.
2023.06.29 Forelle Oe'See, 317 g: Folie 59° - 40 Min.; Ergebnis: ausgezeichnet
2023.07.20 Forelle, 483 g: Folie 60° - 45 Min.; Ergebnis: perfekt
2024.05.15 Saibling Thunersee, 600 g, Heissluft in Folie 60° - 45 Min., Ergebnis perfekt, einzig Gabelgräte klebten an Fleisch
2024.06.11 Forelle weiss Migros, 330 g, Heissluft in Folie 60° - 40 Min., Ergebnis perfekt, so luftig wie ein Saibling
2025.03.02 Saibling 520 g: Dampf in Folie 60° - 40 Min., Ergebnis perfekt, sehr saftig und weich
2025.09.03 Saibling, 599 g: Heissluft in Folie 60° - 45 Min.; Ergebnis: zuerst ungenügend gar (Rückenflosse noch fest sitzend), zusätzliche 7 Min., Grund? Vielleicht ist Heissluft weniger effizient als Steamer.
2022.04.20 Seit September 2021 viele Male mit unterschiedlich grossen Fisch zubereitet. Heute: Saibling, 365 g, 59° - 40 Min.; Ergebnis: perfekt
2022.04.30 Branzino, 418 g, mangels Steamer in Heissluft, 59° - 45 Min.; Ergebnis: glänzend weisses feuchtes Fleisch, Haut ist zäh, löst sich schlecht von Fleisch, deshalb auf Hautseite liegend serviert.
2022.08.04 Forelle Oeschinensee, 400 g, Folie 60° - 40 Min., Ergebnis perfekt
2023.05.03 Wolfsbarsch, 395 g: Folie 60° -40 Min.; Ergebnis: fast zu weich; 35 Min. hätten gereicht.
2023.06.29 Forelle Oe'See, 317 g: Folie 59° - 40 Min.; Ergebnis: ausgezeichnet
2023.07.20 Forelle, 483 g: Folie 60° - 45 Min.; Ergebnis: perfekt
2024.05.15 Saibling Thunersee, 600 g, Heissluft in Folie 60° - 45 Min., Ergebnis perfekt, einzig Gabelgräte klebten an Fleisch
2024.06.11 Forelle weiss Migros, 330 g, Heissluft in Folie 60° - 40 Min., Ergebnis perfekt, so luftig wie ein Saibling
2025.03.02 Saibling 520 g: Dampf in Folie 60° - 40 Min., Ergebnis perfekt, sehr saftig und weich
2025.09.03 Saibling, 599 g: Heissluft in Folie 60° - 45 Min.; Ergebnis: zuerst ungenügend gar (Rückenflosse noch fest sitzend), zusätzliche 7 Min., Grund? Vielleicht ist Heissluft weniger effizient als Steamer.
Quelle: eigene Versuche
Schlagwörter: Fisch, Forelle, Omble/Saibling
Mutation: 2021.09.13 Forelle ganz (in Folie)
Schlagwörter: Fisch, Forelle, Omble/Saibling
Mutation: 2021.09.13 Forelle ganz (in Folie)