Wildschweinfilet (Vac.)
Selten, erstaunlich zart
Variante: Wildschweinfilet mit Mascarpone-Polenta, siehe ganz unten
Zutaten
- Wildschweinfilet; ca. 300 g für zwei Personen ✏︎1) oder Wildschwein Entrecôte (-nierstück) ✏︎6)
- Paprika, schwarzer Pfeffer, Thymian, Butter .
- Porto, Aceto Balsamico rosso, Glace de viande
Vorbereiten
- Allfällige Fleischsehnen abziehen, entfernen.
- Mit Aceto Balsamico fein bepinseln, Würzen: Paprika, schwarzer Pfeffer, Thymian, Scheibe Butter, nicht salzen! (siehe auch ,Sauce speziell‘)
- In Frischhaltefolie wickeln, erst dann Vakuumieren ✏︎2)
Garen
- Etwa 1 Std. vor dem Essen das Filet im Beutel auf den Rost über das Blech legen; Dämpfen bei 52-55° während 20 - 45 Min. je nach Dicke ✏︎4) ✏︎6).
- Fleisch aus dem Beutel nehmen und abtrocknen, Jus aufbewahren
- Filet in Antihaftpfanne in sehr heissem Kokosfett (oder besser Fät-Pulver) kurz braten. Gerade so lange bis Röstaroma entsteht (nicht mehr als 1 Min./Seite) ✏︎5).
- Auf warmes Teller legen und in den Ofen bei 55-60°C Heissluft feucht.
- Streuwürze schwarzer Pfeffer,Thymianblättchen in Butter aufschäumen und über das Fleisch löffeln ✏︎3).
- Im Ofen ziehen lassen während 15 - 20 Min.; Jus aus dem Beutel auf das Fleischteller giessen. ✏︎5)
- Für den Nachservice die Ofentemperatur auf 55° reduzieren und Fleisch mit Frischhaltefolie decken.
Sauce ✏︎3) traditionell
- Im Bratsatz Zwiebeln dünsten, mit etwas Porto auflösen, ein paar zerquetschte Wachholderbeeren, wenig Aceto Balsamico rosso dazugeben und auf Hälfte reduzieren.
- Wasser und Glace de viande beigeben.
- Mit einem Zweig Thymian parfümieren, leicht binden mit Maizena.
- Abschmecken nach Belieben (schwarzer Pfeffer, Cayenne Pfeffer).
Sauce speziell
- Fleisch würzen mit schwarzem Pfeffer, Paprika mild, Peperonciniflocken, sehr wenig Knoblauchpulver, wenig Chinawürzmischung.
- Kräuterbutter: anstelle von Thymian wiederum Chinawürzmischung.
- Im Bratsatz Zwiebeln dünsten, mit Porto auflösen, ein paar zerquetschte Wachholderbeeren, Orangen- oder Clementinenzeste dazugeben und auf Hälfte reduzieren.
- Wasser und Glace de viande beigeben.
- Mit Chinagewürz parfümieren, leicht binden mit Maizena aufgelöst mit wenig Grand Marnier. Abschmecken nach Belieben
Tips✏︎
✏︎1) Wildschweinfilet ist eher selten erhältlich und zumindest bei TopCC preiswert. Dunkelrotes Fleisch, kürzer als ein Schweinsfilet (ca. 18 cm lang) und i.d.R. sehr schlank. Unterschiedlich gross 150 - 400 g schwer.
Wildschwein Entrecôte (=Nierstück) ähnelt stark dem Schweinsnierstück, bedingt also längere Gardauer als Filet und etwas höhere Temperatur: Dicke bis 2 cm 55° - 30 Min., darüber 58° - 45 Min.
✏︎2) Das dünne Schwanzende einschlagen; ein sehr langes Filet halbieren statt im Beutel zusammen zu biegen. Zartes Fleisch verliert beim Vakuumieren Saft und macht das Siegeln schwierig, deshalb vorgängig in Frischhaltefolie wickeln.
✏︎3) Nach Belieben die Butter anders parfümieren und andere Sauce zubereiten.
✏︎4) Sehr schlankes Filet 52°, dickeres Filet 55°, unter 100 g nur 50° & 20 Min.
✏︎5) Wildfleisch gart viel rascher. Das schlanke Filet extrem rasch! Deshalb wirklich nur ganz kurz anbraten und nur kurz ziehen lassen.
✏︎6) Wildschwein Entrecôte (=Nierstück) ähnelt stark dem Schweinsnierstück. Es bedingt längere Gardauer als Filet und etwas höhere Temperatur: Dicke bis 2 cm 55° - 30 Min., darüber 58° - 45 Min.
Wildschwein Entrecôte (=Nierstück) ähnelt stark dem Schweinsnierstück, bedingt also längere Gardauer als Filet und etwas höhere Temperatur: Dicke bis 2 cm 55° - 30 Min., darüber 58° - 45 Min.
✏︎2) Das dünne Schwanzende einschlagen; ein sehr langes Filet halbieren statt im Beutel zusammen zu biegen. Zartes Fleisch verliert beim Vakuumieren Saft und macht das Siegeln schwierig, deshalb vorgängig in Frischhaltefolie wickeln.
✏︎3) Nach Belieben die Butter anders parfümieren und andere Sauce zubereiten.
✏︎4) Sehr schlankes Filet 52°, dickeres Filet 55°, unter 100 g nur 50° & 20 Min.
✏︎5) Wildfleisch gart viel rascher. Das schlanke Filet extrem rasch! Deshalb wirklich nur ganz kurz anbraten und nur kurz ziehen lassen.
✏︎6) Wildschwein Entrecôte (=Nierstück) ähnelt stark dem Schweinsnierstück. Es bedingt längere Gardauer als Filet und etwas höhere Temperatur: Dicke bis 2 cm 55° - 30 Min., darüber 58° - 45 Min.
2017.03.25 2 Filets von zusammen 430 g; das eine heller und deutlichschlanker als das andere sehr rote und schlanke Filet: 53° - 60 Min., 1,5 Min. in Chromstahlpfanne sehr heiss anbraten. Ergebnis: Das schlankere Stück hätten wir aus Sicht Gargrad zuerst essen sollen.
2017.05.08 2 Filets von zusammen 500 g, sehr schlank, bereits beim Auftauen viel Saft verloren; 52° - 50 Min., Chromstahlpfanne 2 Min. angebraten. Ergebnis: Beim Schneiden trat noch Blut aus. Nächstes Mal doch wieder 53° und 60 Min.
2017.09.20 2 Filets zusammen 270 g, beim Auftauen keinen Saft verloren: 50° - 50 Min., Antihaftpfanne 2 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: fast zu lange gebraten! Pfanne war auf Stufe 8 zuerst fast zu heiss!
2017.11.01 2 Filets zusammen 416 g, schlank: 2 Std. in kaltem Steamer wartend, 53° - 30 Min., Anbraten Antihaftpfanne mit Fät 1 ½ Min., ziehen 20 Min.; Ergebnis: zart, Fleischstruktur sichtbar, künftig diese kürzeren Garzeiten!
2017.12.09 2 Filets 420 g, eher schlank: wie am 2017.11.01, jedoch erstmals in Frischhaltefolie gewickelt vor dem Vakuumieren. Ergebnis sehr schön.
2018.05.26 2 Filets 570 g, eher dicker; 54° - 30 Min., Antihaftpfanne 2 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: Gargrad i.O.; hingegen noch etwas zu fest (parallel zubereitetes Schweinsfilet war nach 60 Min. luftiger); dickere Filets eher 45 Min. garen.
2018.08.30 4 Filets, zusammen 600g: Vac. 53° - 30 Min., Antihaft 2 Min., Ziehen 20 Min.; Ergebnis: 52° hätten genügt, war fast zu stark gegart (wohl weil wirklich sehr klein!)
2018.11.25 Filet 2x50g, 2x130 g: Die kleinen nur in Folie geschlagen nur 20 Min. gedämpft, die grösseren vac. 50° - 30 Min.; Antihaftpfanne 2 Min.; Ergebnis: perfekt
2018.12.14 Wildschwein Entrecôte 360 g, vac 60° - 30 Min., Antihaftpfanne 2-3 Min., Ziehen 35 Min..; Ergebnis: sehr angenehm, nicht besonders dunkel im Vergleich zum Filet. 25 Min. ziehen wäre besser. Eher nur 58°
2017.05.08 2 Filets von zusammen 500 g, sehr schlank, bereits beim Auftauen viel Saft verloren; 52° - 50 Min., Chromstahlpfanne 2 Min. angebraten. Ergebnis: Beim Schneiden trat noch Blut aus. Nächstes Mal doch wieder 53° und 60 Min.
2017.09.20 2 Filets zusammen 270 g, beim Auftauen keinen Saft verloren: 50° - 50 Min., Antihaftpfanne 2 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: fast zu lange gebraten! Pfanne war auf Stufe 8 zuerst fast zu heiss!
2017.11.01 2 Filets zusammen 416 g, schlank: 2 Std. in kaltem Steamer wartend, 53° - 30 Min., Anbraten Antihaftpfanne mit Fät 1 ½ Min., ziehen 20 Min.; Ergebnis: zart, Fleischstruktur sichtbar, künftig diese kürzeren Garzeiten!
2017.12.09 2 Filets 420 g, eher schlank: wie am 2017.11.01, jedoch erstmals in Frischhaltefolie gewickelt vor dem Vakuumieren. Ergebnis sehr schön.
2018.05.26 2 Filets 570 g, eher dicker; 54° - 30 Min., Antihaftpfanne 2 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: Gargrad i.O.; hingegen noch etwas zu fest (parallel zubereitetes Schweinsfilet war nach 60 Min. luftiger); dickere Filets eher 45 Min. garen.
2018.08.30 4 Filets, zusammen 600g: Vac. 53° - 30 Min., Antihaft 2 Min., Ziehen 20 Min.; Ergebnis: 52° hätten genügt, war fast zu stark gegart (wohl weil wirklich sehr klein!)
2018.11.25 Filet 2x50g, 2x130 g: Die kleinen nur in Folie geschlagen nur 20 Min. gedämpft, die grösseren vac. 50° - 30 Min.; Antihaftpfanne 2 Min.; Ergebnis: perfekt
2018.12.14 Wildschwein Entrecôte 360 g, vac 60° - 30 Min., Antihaftpfanne 2-3 Min., Ziehen 35 Min..; Ergebnis: sehr angenehm, nicht besonders dunkel im Vergleich zum Filet. 25 Min. ziehen wäre besser. Eher nur 58°
Quelle:
Meine Erfahrung mit Wild und Sous Vide
Schlagwörter: Zart garen | Magerer Braten | Wildschwein; Filet
Mutation: 2015.11.27 Wildschweinsfilet (Vac)
Meine Erfahrung mit Wild und Sous Vide
Schlagwörter: Zart garen | Magerer Braten | Wildschwein; Filet
Mutation: 2015.11.27 Wildschweinsfilet (Vac)