Lammgigot schwer (Zartgaren)
Fleisch rosig, extrem luftig, super zart, ein Gedicht
Zutaten
- Lammgigot (mit Knochen über 1,8 kg) oder
- Gigot bereits ohne Knochen eingekauft über 1,2 kg
Vorbereiten
- Fleisch gelagert einkaufen oder vakuumverpackt im Kühlschrank reifen.
- Knochen herausnehmen; ergibt bspw. aus 2,5 kg Schlegel 2 Bratenstücke von 1,3 & 1 kg.
- Sobald Braten aus dem Kühlschrank kommt bestreichen mit ✏︎6):
- Rosmarin, Schwarzer Pfeffer, Olivenöl, Zitronensaft, oder
- Schwarzer Pfeffer, milder Aceto Balsamico rosso, Olivenöl.
- 4 Stunden vor Beginn der Zubereitung bei Küchentemperatur lagern.
Garen, Braten, Ziehen lassen - mit ,GourmetGuide - Zartgaren‘
- 3.5 - 5 Std. (je nach Grösse) vor dem Essen Fleisch auf den Rost legen✏︎4) und evtl. mit mildem, ungeräuchertem Bratspeck abdecken ✏︎3). Rost direkt auf das Blech legen. Ohne Vorheizen.
- Gargutsensor mittig in Fleisch und in Buchse in Ofen stecken.
- Einstellungen wählen für ,Zartgaren - Zartgaren angebraten‘, Tierart ,Lamm‘ ,Gigot‘, ➤Zielkerntemperatur 58-60° C ✏︎ 2), Zeitdauer für Garen 3 - 4 Std.
- Nach Erreichen der Kerntemperatur rundum sanft, schön goldig-braun anbraten, ca. 4-8 Min. (ca. 1 Min. pro Seite).
- Bratfett abgiessen. Gehackten Rosmarin in Butter aufschäumen lassen, mit Streuwürze, Pfeffer, wenig Cayenne-Pfeffer würzen und über Fleisch löffeln.
- Zurück in die 60° C warme ,Heissluft feucht‘ für mind. 1/2 - max. 1 Std. ✏︎ 2). In dieser Zeit Sauce oder andere Gerichte fertigstellen.
- Bei extrem schlanken Braten die tieferen Werte verwenden.
Sauce
- Im Bratsatz wenig feingeschnittene Zwiebel weichdünsten, mit Weisswein ablöschen. Wasser dazu. Fond in Auffangschale mit heisser Sauce auflösen. Köchelnd reduzieren. In Pfännli absieben.
- Wenig Glace de viande dazu, Sauerrahm mit Schwingbesen auflösen, aufkochen. Ein Zweig Rosmarin in Sauce ziehen lassen.
- Abschmecken mit Kalbsfond (gekörnt von Haco, erhältlich in Migros), evtl. weisser Pfeffer, Tabasco, Cognac.
- Mit Maizena leicht binden, falls zu dünnflüssig.
- Anrichten auf Saucenspiegel in heissen Tellern.
Tips✏︎
✏︎1) Wenn die Stücke relativ flach sind, so lassen sie sich besser anbraten; also nicht binden.
✏︎2) Je dicker der Braten - desto höher die Kerntemperatur vor dem Anbraten und länger das ,Ziehen lassen‘.
✏︎3) Magere Braten sind naturgemäss etwas trockener. Bei langen Garzeiten evtl. eine Schicht milde, ungeräucherte Bratspeckstreifen über das Fleisch legen.
✏︎4) Das kleine Stück erst nach 20-30 Min. in den Ofen legen.
✏︎5) Die Sauce evtl. vorbereiten während Braten im Ofen gart. Fonds aus Bratpfanne und Auffangschale nach dem Anbraten und vor dem Abschmecken zur Sauce giessen.
✏︎6) Ich ziehe vor: Vor dem Würzen mit Aceto Balsamico bestreichen. Dies ergibt beim ,Zartgaren‘ eine schöne braune Oberfläche, die sich sehr gut anbraten lässt!
✏︎2) Je dicker der Braten - desto höher die Kerntemperatur vor dem Anbraten und länger das ,Ziehen lassen‘.
✏︎3) Magere Braten sind naturgemäss etwas trockener. Bei langen Garzeiten evtl. eine Schicht milde, ungeräucherte Bratspeckstreifen über das Fleisch legen.
✏︎4) Das kleine Stück erst nach 20-30 Min. in den Ofen legen.
✏︎5) Die Sauce evtl. vorbereiten während Braten im Ofen gart. Fonds aus Bratpfanne und Auffangschale nach dem Anbraten und vor dem Abschmecken zur Sauce giessen.
✏︎6) Ich ziehe vor: Vor dem Würzen mit Aceto Balsamico bestreichen. Dies ergibt beim ,Zartgaren‘ eine schöne braune Oberfläche, die sich sehr gut anbraten lässt!
2015.11.05: Weil das Apéro & Vorspeise zu lange dauerten, blieb das Gigot zu lange in 60°-Ofen (2 statt 1 Std.). Fleisch wurde zu innerst matschig.
2015.12.31: Braten 1.4 kg, 60° C - 4 Std., Anbraten 5 Min., 1 Std. ziehen lassen - ergab sehr schön gleichmässig rosiges Fleisch, war sehr zart ohne matschig zu wirken. Sauce auch ohne Zwiebeln sehr fein.
2016.02.07: Braten 1,1 kg eher flach, 58° C - 4 Std., Anbraten 5 Min., 1 Std. ziehen lassen 60°. Gutes Ergebnis
2017.01.28 Lammgigot 1,5 kg nur der dicke Teil ohne Schenkel, Hüftli, aber mit dem Knochen darin: 60° - 4 Std, Anbraten Chromstahl 5 Min., ziehen 45 MIn.; Ergebnis: die eine Seite gerade richtig, die andere eher noch zu roh! Künftig bei einem solchen Stück den Knochen herausnehmen und zwei Bratenstücke zubereiten (siehe ,Gitzi-,Lammschlegel (kleine)‘.
2017.09.23 Lammgigot 1,3 kg ohne Knochen (aus 2,8 kg): 59° - 4 Std., Anbraten Chromstahlpfanne Stufe 7 - 5, 4 Min., Ziehen lassen 60 Min.; Ergebnis: perfekt, beim Schneiden in Mitte noch leicht blutig.
2015.12.31: Braten 1.4 kg, 60° C - 4 Std., Anbraten 5 Min., 1 Std. ziehen lassen - ergab sehr schön gleichmässig rosiges Fleisch, war sehr zart ohne matschig zu wirken. Sauce auch ohne Zwiebeln sehr fein.
2016.02.07: Braten 1,1 kg eher flach, 58° C - 4 Std., Anbraten 5 Min., 1 Std. ziehen lassen 60°. Gutes Ergebnis
2017.01.28 Lammgigot 1,5 kg nur der dicke Teil ohne Schenkel, Hüftli, aber mit dem Knochen darin: 60° - 4 Std, Anbraten Chromstahl 5 Min., ziehen 45 MIn.; Ergebnis: die eine Seite gerade richtig, die andere eher noch zu roh! Künftig bei einem solchen Stück den Knochen herausnehmen und zwei Bratenstücke zubereiten (siehe ,Gitzi-,Lammschlegel (kleine)‘.
2017.09.23 Lammgigot 1,3 kg ohne Knochen (aus 2,8 kg): 59° - 4 Std., Anbraten Chromstahlpfanne Stufe 7 - 5, 4 Min., Ziehen lassen 60 Min.; Ergebnis: perfekt, beim Schneiden in Mitte noch leicht blutig.
Quelle: Buch Werner Wirth, Technik V-Zug Zartgaren
Schlagwörter: Zart garen | Magerer Braten | Lamm | Hit; Schlegel, Gigot
Mutation: 2015.11.05 Lammgigot (schwer)
Schlagwörter: Zart garen | Magerer Braten | Lamm | Hit; Schlegel, Gigot
Mutation: 2015.11.05 Lammgigot (schwer)