Kalbszunge / Rindszunge

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Ob gesalzen oder nicht - die Kalbszunge ein Gedicht
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Zutaten
  1. Kalbszunge ✏︎1), 400 - 600 g, entweder geräuchert, gesalzen oder ungesalzen oder
  2. Rindszunge, 800 besser 1400 g ✏︎3)
  3. Bratgemüse: Rüebli, Sellerie, Zwiebel, schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblatt
  4. Sud ✏︎2)
  5. ➤Béchamelsauce oder Sauce Madère
Kalbszunge Schmoren im Sud
  1. Im ca. 80° ➤heissem Sud ziehen lassen, bis eine feine Nadel leicht hineingleitet.
Rindszunge Garen (Variante: im Dampfkochtopf)
  1. 50-60 Min. Dampfkochtopf in Sud ohne Salz mit Rüebli, Sellerie, Zwiebel, Petersilie; im verbleibenden Sud ruhen lassen während Zubereiten der Sauce.
Rindszunge Garen (sous vide - vac.)
  1. Sous vide bei 70° für 36 Std.; Quelle: ➤ANOVA-Recipes
Sauce zubereiten ✏︎4)
Tips✏︎
✏︎1) Kalbszunge ist wesentlich feiner und deshalb vorzuziehen

✏︎2 Bei geräucherten oder gesalzenen Zungen nie Salz oder Bouillon in den Sud!

✏︎3) Dreifache Menge aufs Mal garen; 2 Teile tiefkühlen

✏︎4) Den verbleibenden Sud und Reste der Zunge (aufgeschnitten) in getrennten Gefässen tiefkühlen. Auftauen und mit Sud eine frische Sauce zubereiten. Zungenscheiben in Sauce erwärmen.
Praxis / Erfahrungen einblenden +
2023.12.21 Rindszunge geräuchert Migros, 608 g; über Nacht in kaltem Wasser eingelegt, Wasser entsorgt, Dampfkochtopf mit Gemüse-Sud ohne Bouillon oder Salz 1 1/4 Std. auf erstem Ring, Sauce Madeira mit Sud und wenig zerdrücktem Gemüse.; Ergebnis: ausgezeichnet, sehr zart und schön dunkelrot, vielleicht etwas zu wenig geräuchert, Sud fast zu salzig.
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Geräucherte Zunge ziehe ich mit Sauce Madère vor
Quelle: Kalb nach Grundsätzen Werner Wirth
Schlagwörter: Kalb, Schmoren im Sud, Kalbszunge / Rindszunge
Mutation: 2015.06 Kalbszunge / Rindszunge