Hinterviertel - Bio Suisse
Weniger bekannte Stücke mit Rezepten in SalixCulinaire
Entrecôte, Club Steak (3a)
➤ Entrecôte
Filet, T-Bone Steak, Porterhouse Steak (3b)
➤ Porterhouse- oder T-Bone Steak, beide mit Knochen
Nierenzapfen, Onglet (6b)
➤ Nierenzapfen
Flank, Spiegel, Hose (6a)
➤ Flank
Flap Steak, Sirloin Flap Steak (6?)
Dieses Stück fehlt bei Bio Suisse. Es liegt zwischen Flank und Skirt. In USA sehr beliebt, siehe ➤ Second Cuts - USA.
Skirt, Saumfleisch, Leistenfleisch (6c)
Diese langen, dünnen Stücke liegen zwischen Vorder- und Hinterviertel zu unterst an Bauch/Brustkasten. Die Fettmarmorierung an der Oberfläche belassen.
Verwendung Bio Suisse
Direkt grillieren oder in der Pfanne braten. Dank der zerklüfteten Struktur mit Fetteinschlüssen werden Skirt-Steaks beim Grillieren saftig und knusprig. Intensives Aroma
Verwendung SalixCulinaire
Zuerst vakuumieren, dann sehr rasch knusprig braten. ➤ Skirt/Saum-/Leistenfleisch
Huftdeckel, Top Butt Cap, Tafelspitz, Picanha, Culotte (4a)
Verwendung Bio Suisse
Ganz, der Länge nach halbiert oder in Tranchen als Steaks - sieden, braten, indirekt grillieren
Verwendung SalixCulinaire
pendent!?
Tri Tip, Bürgermeisterstück, weisses Stück (5a)
Vom Vorschlag als Ganzes lösen. Nur grob von der Fettabdeckung trennen – einzelne Fettstreifen an der Oberfläche schützen es beim Erhitzen vor dem Austrocknen.
➤ Weisses Stück, Tri Tip
Fledermaus, Spider (5b)
Aus dem Beckenknochen am Stück auslösen inklusive feiner Fettabdeckung verkaufen. Zieht sich beim Grillieren zusammen und wird knusprig
➤ Fledermaus, Spider
Haxen (5c)
Verwendung Bio Suisse
In Scheiben und als Ganzes zum Schmoren wie auch zum indirekten Grillieren. In beiden Fällen so lange garen, bis das Fleisch mürb ist und fast vom Knochen fällt. Sehr aromatisch.
Verwendung SalixCulinaire
➤Rindshaxe (Vac./Grill)
Leber vom Kalb (auch Schwein, Gitzi)
Eine Delikatesse - insbesondere vom Schwein und Gitzi.
➤ Gitzileber
➤ Lammleber
➤ Kalbsleber
Entrecôte, Club Steak (3a)
➤ Entrecôte
Filet, T-Bone Steak, Porterhouse Steak (3b)
➤ Porterhouse- oder T-Bone Steak, beide mit Knochen
Nierenzapfen, Onglet (6b)
➤ Nierenzapfen
Flank, Spiegel, Hose (6a)
➤ Flank
Flap Steak, Sirloin Flap Steak (6?)
Dieses Stück fehlt bei Bio Suisse. Es liegt zwischen Flank und Skirt. In USA sehr beliebt, siehe ➤ Second Cuts - USA.
Skirt, Saumfleisch, Leistenfleisch (6c)
Diese langen, dünnen Stücke liegen zwischen Vorder- und Hinterviertel zu unterst an Bauch/Brustkasten. Die Fettmarmorierung an der Oberfläche belassen.
Verwendung Bio Suisse
Direkt grillieren oder in der Pfanne braten. Dank der zerklüfteten Struktur mit Fetteinschlüssen werden Skirt-Steaks beim Grillieren saftig und knusprig. Intensives Aroma
Verwendung SalixCulinaire
Zuerst vakuumieren, dann sehr rasch knusprig braten. ➤ Skirt/Saum-/Leistenfleisch
Huftdeckel, Top Butt Cap, Tafelspitz, Picanha, Culotte (4a)
Verwendung Bio Suisse
Ganz, der Länge nach halbiert oder in Tranchen als Steaks - sieden, braten, indirekt grillieren
Verwendung SalixCulinaire
pendent!?
Tri Tip, Bürgermeisterstück, weisses Stück (5a)
Vom Vorschlag als Ganzes lösen. Nur grob von der Fettabdeckung trennen – einzelne Fettstreifen an der Oberfläche schützen es beim Erhitzen vor dem Austrocknen.
➤ Weisses Stück, Tri Tip
Fledermaus, Spider (5b)
Aus dem Beckenknochen am Stück auslösen inklusive feiner Fettabdeckung verkaufen. Zieht sich beim Grillieren zusammen und wird knusprig
➤ Fledermaus, Spider
Haxen (5c)
Verwendung Bio Suisse
In Scheiben und als Ganzes zum Schmoren wie auch zum indirekten Grillieren. In beiden Fällen so lange garen, bis das Fleisch mürb ist und fast vom Knochen fällt. Sehr aromatisch.
Verwendung SalixCulinaire
➤Rindshaxe (Vac./Grill)
Leber vom Kalb (auch Schwein, Gitzi)
Eine Delikatesse - insbesondere vom Schwein und Gitzi.
➤ Gitzileber
➤ Lammleber
➤ Kalbsleber
Quelle: ➤ Maul bis Schwanz (Merkblatt Bio Suisse)