Vorderviertel - Bio Suisse
Weniger bekannte Stücke mit Rezepten in SalixCulinaire
Kopf mit Zunge, Bäckli, Maul(10)
Insbesondere die Kalbszunge (gesalzen) ist eine Delikatesse. Desgleichen Lammzungen. Auch Kalbsbäckli sind sehr fein (als Ragout gegart nach Wirth oder Sous Vide, oder Sous Vide am Stück).
➤ Rinds- oder Kalbszunge
➤ Kalbskopfbäckli (vac.)
Hals (1)
Der gut durchzogene Unterteil des Halses. Gut lagern, d.h. mind. 5 Wochen.
Verwendung Bio Suisse
Im Winter als Braten schmoren, im Sommer grillieren (indirekt).
Scheiben vom hinteren, gegen den Rücken gelegenen Teil des Muskels können wie Steaks direkt grilliert werden
Verwendung SalixCulinaire
pendent!?
Hohrücken, Ribeye (2a)
Der Hohrücken reicht von der 1. bis zur 6. oder 7. Rippe. Je näher beim Hals, desto grösser ist der Fettanteil der Stücke. Leider wird oft die Abdeckung abgetrennt!
➤ Hohrücken(Ribeye) mit Knochen
➤ Hohrücken ohne Knochen
Abgedecktes Federstück (7a)
Das Muskelfleisch, das seitlich zwischen Rücken und Brust auf den Rippen liegt. Gut durchzogen.
Verwendung Bio Suisse
Klassischerweise als Siedfleisch.
Es eignet sich aber – mitsamt Knochen – auch hervorragend zum indirekten Grillieren. Drei Stunden im Kugelgrill bei mässiger Hitze machen ein Federstück wunderbar mürbe und das Bindegewebe weich und essbar.
Verwendung SalixCulinaire
Idee für Variante a: Backofen analog Kalbsbrust - nur länger!
Idee für Variante b: Sous Vide für 12 Std., dann auf Grill bräunen.
➤ Rezept pendent!?
Petite Tender, Teres Major (8a)
Bug: Muskel an Vorderseite als Steak.
Verwendung Bio Suisse
Teres Major braten und direkt grillieren
Verwendung SalixCulinaire
pendent!?
Flat Iron Steak (8b)
Schulterspitz: Grosse Sehne im Zentrum entfernen: Es entstehen zwei Steaks
Verwendung Bio Suisse
Direkt grillieren oder in der Pfanne braten.
Verwendung SalixCulinaire
pendent!?
Markbein (8c)
Die Knochen (Ober- und Unterschenkel, Armbein und Vorderarm) vom Hinter- und Vorderbein enthalten viel wunderbares Mark.
Verwendung Bio Suisse
Längs halbierte Knochen direkt über der Glut grillieren, Scheiben zum Erhitzen für einige Minuten in eine Fleischsuppe geben.
Brust (9)
Verwendung Bio Suisse
Grosse Stücke für Siedfleisch oder Grill.
Verwendung SalixCulinaire
➤ Siedfleisch, Brust (Vac/Grill)
➤ Siedfleisch (Vac)
Kopf mit Zunge, Bäckli, Maul(10)
Insbesondere die Kalbszunge (gesalzen) ist eine Delikatesse. Desgleichen Lammzungen. Auch Kalbsbäckli sind sehr fein (als Ragout gegart nach Wirth oder Sous Vide, oder Sous Vide am Stück).
➤ Rinds- oder Kalbszunge
➤ Kalbskopfbäckli (vac.)
Hals (1)
Der gut durchzogene Unterteil des Halses. Gut lagern, d.h. mind. 5 Wochen.
Verwendung Bio Suisse
Im Winter als Braten schmoren, im Sommer grillieren (indirekt).
Scheiben vom hinteren, gegen den Rücken gelegenen Teil des Muskels können wie Steaks direkt grilliert werden
Verwendung SalixCulinaire
pendent!?
Hohrücken, Ribeye (2a)
Der Hohrücken reicht von der 1. bis zur 6. oder 7. Rippe. Je näher beim Hals, desto grösser ist der Fettanteil der Stücke. Leider wird oft die Abdeckung abgetrennt!
➤ Hohrücken(Ribeye) mit Knochen
➤ Hohrücken ohne Knochen
Abgedecktes Federstück (7a)
Das Muskelfleisch, das seitlich zwischen Rücken und Brust auf den Rippen liegt. Gut durchzogen.
Verwendung Bio Suisse
Klassischerweise als Siedfleisch.
Es eignet sich aber – mitsamt Knochen – auch hervorragend zum indirekten Grillieren. Drei Stunden im Kugelgrill bei mässiger Hitze machen ein Federstück wunderbar mürbe und das Bindegewebe weich und essbar.
Verwendung SalixCulinaire
Idee für Variante a: Backofen analog Kalbsbrust - nur länger!
Idee für Variante b: Sous Vide für 12 Std., dann auf Grill bräunen.
➤ Rezept pendent!?
Petite Tender, Teres Major (8a)
Bug: Muskel an Vorderseite als Steak.
Verwendung Bio Suisse
Teres Major braten und direkt grillieren
Verwendung SalixCulinaire
pendent!?
Flat Iron Steak (8b)
Schulterspitz: Grosse Sehne im Zentrum entfernen: Es entstehen zwei Steaks
Verwendung Bio Suisse
Direkt grillieren oder in der Pfanne braten.
Verwendung SalixCulinaire
pendent!?
Markbein (8c)
Die Knochen (Ober- und Unterschenkel, Armbein und Vorderarm) vom Hinter- und Vorderbein enthalten viel wunderbares Mark.
Verwendung Bio Suisse
Längs halbierte Knochen direkt über der Glut grillieren, Scheiben zum Erhitzen für einige Minuten in eine Fleischsuppe geben.
Brust (9)
Verwendung Bio Suisse
Grosse Stücke für Siedfleisch oder Grill.
Verwendung SalixCulinaire
➤ Siedfleisch, Brust (Vac/Grill)
➤ Siedfleisch (Vac)
Quelle: ➤ Maul bis Schwanz (Merkblatt Bio Suisse)