Skirt (Saum-, Leistenfleisch) (Vac)
Schmackhaft, aussen knusprig braun - innen saftig rot
Zutaten
- Leistenfleisch (sog. Saumfleisch, Skirt) ca. 600 g ✏︎1) oder Halsstrang✏︎4)
- Würzen: Schwarzer Pfeffer,
- Sauce: Porto, Ketchup, Glace de viande
Garen auf den Zeitpunkt des Anrichtens
- Jede Leiste halbieren, würzen, vakuumieren. ✏︎1) ✏︎3)
- Für eine dunkelrosa, saftiges Ergebnis dämpfen bei 48-52°, 8 Stunden ✏︎4).
- Vakuumbeutel öffnen. Fleisch trocken tupfen.
- In sehr heisser Chromstahlpfanne anbraten, ja nicht zudecken, jede Seite etwa 1 Min.; Ziel: aussen knusprig, innen 54° C* ✏︎2).
- Fleisch in 50-55° warmen Ofen legen; es kann 15 - 20 Min. warten.
- Für Sauce das Oel in Bratpfanne auftupfen, geviertelten geschnittenen Knoblauch in Butter Duft annehmen lassen. Butter über Fleisch löffeln. Knoblauch in Bratfonds lassen für Sauce. Siehe auch die ,Saucenvariante‘
- In Bratfond wenig geschnittene Zwiebel dünsten, mit Porto ablöschen. Kurz reduzieren, Wasser zugeben, erhitzen und mit Glace de viande, Spanish Pepper abschmecken. Evtl. leicht binden mit Maizena aufgelöst mit etwas Madeira.
Tips✏︎
✏︎1) Skirt: ca. 600 g in 2 Leisten (ca. 7 cm breit, ca. 40 cm lang, gut 1 cm dick, sehr grobfaserig und mit Fett marmoriert, mit Rindgeschmack). Falls extrem dünn, dann 48°
✏︎2) Ich ziehe die Chromstahlpfanne und Fät oder rauchheisses Kokosöl vor. Zu Beginn kurz flach drücken.
✏︎3) Pro Viande empfiehlt direkt zu braten, d.h. ohne Sous Vide. Bedingt starkes Anbraten und ¾ Std. Ziehen lassen bei 60°. Sous Vide macht viel mehr Freude.
✏︎4) Halsstrang benötigt, weil dicker 52° C und 7 - 8 Std.; sehr heiss knusprig anbraten auf allen Seiten je 1 Min.; perfekt im Grill 800 .
✏︎2) Ich ziehe die Chromstahlpfanne und Fät oder rauchheisses Kokosöl vor. Zu Beginn kurz flach drücken.
✏︎3) Pro Viande empfiehlt direkt zu braten, d.h. ohne Sous Vide. Bedingt starkes Anbraten und ¾ Std. Ziehen lassen bei 60°. Sous Vide macht viel mehr Freude.
✏︎4) Halsstrang benötigt, weil dicker 52° C und 7 - 8 Std.; sehr heiss knusprig anbraten auf allen Seiten je 1 Min.; perfekt im Grill 800 .
2018.08.05 Skirt 600 g, d.h. 2x300 g: Vac. 50° 8 Std., Chromstahlpfanne rauchheiss 2 x 1 Min.: Ergebnis: sehr schmackhaft, .angenehm zu beissen
2018.11.08 Skirt 300 g, d.h. 2 x 150g: Wie von Proviande empfohlen, Direkt in Chromstahlpfanne, rauchheiss 2 x 1,5 Min.; Ergebnis: schmackhaft, fast noch zu rot, nur in kleinen Stücken beissbar.
2018.12.16 Halsstrang, 348 g, gratis von Markus: Nur mit schwarzem Pfeffer gewürzt, 1 x sous vide 50° 5 1/2 Std., 1 x anbraten, Kräuterbutter darüber und 3/4 Std. ziehen lassen. In beiden Fällen a.o schmackhaft, schönes Röstaroma. Vac. sehr angenehm zu beissen - luftig. Sehnen nicht mehr wahrnehmbar. Das andere ebenfalls leicht zu beissen - auch Sehnen. Einfach weniger komfortabel.
2019.05.08 Saum/Skirt 600 g, d.h. 2x300 g, nur Sehnen nicht aber Fett entfernt: Vac. 48° weil teils sehr dünn, Chromstahlpfanne Kokosfett knapp 4 Min., 30 Min. ziehen; Ergebnis: schmackhaft, schön dunkel gebraten
2018.11.08 Skirt 300 g, d.h. 2 x 150g: Wie von Proviande empfohlen, Direkt in Chromstahlpfanne, rauchheiss 2 x 1,5 Min.; Ergebnis: schmackhaft, fast noch zu rot, nur in kleinen Stücken beissbar.
2018.12.16 Halsstrang, 348 g, gratis von Markus: Nur mit schwarzem Pfeffer gewürzt, 1 x sous vide 50° 5 1/2 Std., 1 x anbraten, Kräuterbutter darüber und 3/4 Std. ziehen lassen. In beiden Fällen a.o schmackhaft, schönes Röstaroma. Vac. sehr angenehm zu beissen - luftig. Sehnen nicht mehr wahrnehmbar. Das andere ebenfalls leicht zu beissen - auch Sehnen. Einfach weniger komfortabel.
2019.05.08 Saum/Skirt 600 g, d.h. 2x300 g, nur Sehnen nicht aber Fett entfernt: Vac. 48° weil teils sehr dünn, Chromstahlpfanne Kokosfett knapp 4 Min., 30 Min. ziehen; Ergebnis: schmackhaft, schön dunkel gebraten
Quelle: inspiriert durch Sous Vide Rinds-Bavette mit Kartoffeln | fusionchef by Julabo.pdf;
Weitere Varianten: Sous Vide Albers Bavette mit Schmorzwiebeln | fusionchef by Julabo.pdf
Schlagwörter: Rind, Skirt/Saum-/Leistenfleisch; Halsstrang
Mutation: 20180805 Skirt/Saum-/Leistenfleisch
Weitere Varianten: Sous Vide Albers Bavette mit Schmorzwiebeln | fusionchef by Julabo.pdf
Schlagwörter: Rind, Skirt/Saum-/Leistenfleisch; Halsstrang
Mutation: 20180805 Skirt/Saum-/Leistenfleisch