Felchen in Carpione

Stacks Image 142
Im Tessin beliebtes Sommergericht - auch für unsere Freunde in der Deutschschweiz
Zutaten für 2 Personen
  1. 400 g Felchenfilets o.a. anderer Fisch mit festem Fleisch (im TI Coregoni)
  2. Olivenöl
  3. 50 g Zwiebel in halben feinen Ringen, 30 g Sellerie in Streifen, 50 g Rüebli in Streifen, 1 kleine Knoblauchzehe halbiert in sehr feinen Scheiben, 50 g Lauch in Ringen (oder Frühlingszwiebeln anstelle von Zwiebel und Lauch)
  4. 3 dl Weisswein, 2 dl condimento di aceto bianco✏︎2) , schwarzer Pfeffer, Salz
  5. Salbei, Rosmarin, Petersilie und andere Kräuter
Vorbereiten
  1. Gemüse rüsten und schneiden.
  2. Fischfilets in einer vorher eingeölten genügend tiefen Platte nebeneinander auslegen und mit schwarzem Pfeffer und Salz würzen.✏︎1)
Zubereiten
  1. Gemüse in Olivenöl knackig dünsten, ablöschen mit Weisswein, kurz auf um ein Drittel einkochen lassen, mit soviel Essig wie notwendig die nötige Säure erzeugen.
  2. Kräuter fein geschnitten dazugeben, würzen mit Salz und Pfeffer, auf ca. 60° abkühlen lassen.
  3. Warm (ca. 60°) nicht kochend! über die Filets giessen.
  4. Im Ofen bei 60° in 'Heissluft feucht' garen lassen während 35 Min., dann bei offener Türe auskühlen lassen.
  5. Anschliessend im Kühlschrank weiter marinieren für mind. 2 Std.
  6. Kalt servieren, garniert mit geschnittener Petersilie und evtl. Schnittlauch.
Tips✏︎
✏︎1) Fischfilets neigen an der Platte kleben zu bleiben. Evtl. erst auslegen wenn Gemüse zubereitet. Wenig Gemüse auf Platte verteilen und Filets darauf legen. Nicht überlappend.

✏︎2) Essig ist notwendig, damit das Gericht im Kühlschrank einige Tage haltbar bleibt. Im übrigen gehört die Säure zum Gericht.
Praxis / Erfahrungsnotizen (einblenden)

  • 2022.08.16
Quelle: Kombination aus Kochstudio, 1983, S.28, Museo della pesca - Coregone in carpione, Filetti di pesce in carpione
Schlagwörter: Fisch, Felchen, Coregone
Mutation: 20220815 Felchen in carpione