Hohrücken u.a. - am Knochen (Vac)
Dank Sous Vide vom Knochen bis zum Rand gleicher Gargrad
Zutaten
- Hohrücken(Ribeye), Porterhouse- oder T-Bone Steak, Clubsteak, alle mit Knochen 0.8 - 1.2 kg ✏︎1)
- Würze: Schwarzer Pfeffer, Kräuter, Cayenne Pfeffer
- Sauce: Porto, Glace de viande, Maizena
Garen
- Würzen nach Belieben. Vakuumieren (Knochen mit Folie abdecken).
- Für ein leuchtend rotes, saftiges Ergebnis dämpfen bei 48 - 54° ✏︎1) während 2 - 5 Stunden ✏︎2).
- Vakuumbeutel öffnen. Fleisch trocken tupfen.
- Auf sehr heissem Grill, Gusspfanne (Melior Grill) oder in Chromstahlpfanne dunkel anbraten, ja nicht zudecken, je Seite etwa 1 ½ -2 Min.; versuchen allfälliges Fett auszubraten. Ziel: aussen knusprig, innen nur wenig wärmer als die Dampftemperatur✏︎1).
- Fleisch in 60° warmen Ofen legen; 15 - 30 Min. ruhen lassen.
- Allfälliges Oel in Bratpfanne auftupfen, Kräuter in Butter Duft annehmen lassen. Abschmecken mit schwarzem Pfeffer, Streuwürze, wenig Cayenne Pfeffer. Kräuterbutter über Fleisch löffeln.
- Bratfond mit Porto auflösen. Kurz reduzieren, Wasser zugeben, erhitzen, mit Glace de viande Geschmack ergänzen. Mit schwarzem Pfeffer, Kräuterzweigen aromatisieren. Evtl. leicht binden mit Maizena. ✏︎4).
Service
- Fleisch quer zu den Fasern, in 1-1,5 cm breite Scheiben aufschneiden.
Tips✏︎
✏︎0) Grundsätzlich:
Der Gargrad, d.h. die gewünschte Kerntemperatur bestimmt die Dampftemperatur;
Die Dicke des Steaks bestimmt die minimale Garzeit.
Voraussetzung: Vakuumiert gelagert durch Metzger oder in Kühlschrank bei 2-3°.
✏︎1) Gargrad und Kerntemperaturen = Dampftemperatur nach ➤Sous-vide Steak.de‘:
RARE (BLUTIG): 45-50 ° C
MEDIUM RARE (ENGLISCH): 50-54 ° C
MEDIUM (ROSA): 54-56 ° C
MEDIUM WELL ( HALBROSA): 56-60 ° C
Falls das Anbraten das Fleischinnere weiter erwärmen wird (sehr dünnes Stück, kein sehr rasches Bräunen möglich), so muss die Dampftemperatur entsprechend reduziert werden.
✏︎2) Garzeiten bestimmen nach ➤Sous-vide Steak.de‘:
2,5 cm - 45 Minuten
3,8 cm - 90 Minuten
5 cm - 120 Minuten
Dauer erhöhen,
um mind. 30 Min. wenn Zeit für die Lagerung fehlte und
um weitere 30 Min. wenn Fuss des Knochens nicht abgetrennt ist und
um weitere 30 - 60 Min. wenn das fett- und sehnenreiche aber schmackhafte Fleisch am oberen Ende der Rippe und seitlich nicht entfernt ist.
Beachten: Bei Garzeiten über 4 Std. sollte die Dampftemperatur nicht unter 55° C liegen (siehe SousVide = Vacuisine - Allgemein: Sicherheit).
✏︎3) Ich ziehe die Chromstahlpfanne und rauchheisses Kokosfett (noch besser Fät = Kakaobutterpulver von Coop) vor. Grossflächiges Fleisch in Pfanne kurz flach drücken. Hitze nicht zu rasch reduzieren. Ideal wäre ein sehr heisser Holzkohlen- oder Gasgrill (sehr kurz bräunen und nie Deckel schliessen). Noch besser zufrieden bin ich mit dem Grill800 von Asteus.
✏︎4) Im Fall von Holzkohlen- oder Melior Grill: Kräuterbutter, Kräuter Sour Cream o.ä. servieren.
Der Gargrad, d.h. die gewünschte Kerntemperatur bestimmt die Dampftemperatur;
Die Dicke des Steaks bestimmt die minimale Garzeit.
Voraussetzung: Vakuumiert gelagert durch Metzger oder in Kühlschrank bei 2-3°.
✏︎1) Gargrad und Kerntemperaturen = Dampftemperatur nach ➤Sous-vide Steak.de‘:
RARE (BLUTIG): 45-50 ° C
MEDIUM RARE (ENGLISCH): 50-54 ° C
MEDIUM (ROSA): 54-56 ° C
MEDIUM WELL ( HALBROSA): 56-60 ° C
Falls das Anbraten das Fleischinnere weiter erwärmen wird (sehr dünnes Stück, kein sehr rasches Bräunen möglich), so muss die Dampftemperatur entsprechend reduziert werden.
✏︎2) Garzeiten bestimmen nach ➤Sous-vide Steak.de‘:
2,5 cm - 45 Minuten
3,8 cm - 90 Minuten
5 cm - 120 Minuten
Dauer erhöhen,
um mind. 30 Min. wenn Zeit für die Lagerung fehlte und
um weitere 30 Min. wenn Fuss des Knochens nicht abgetrennt ist und
um weitere 30 - 60 Min. wenn das fett- und sehnenreiche aber schmackhafte Fleisch am oberen Ende der Rippe und seitlich nicht entfernt ist.
Beachten: Bei Garzeiten über 4 Std. sollte die Dampftemperatur nicht unter 55° C liegen (siehe SousVide = Vacuisine - Allgemein: Sicherheit).
✏︎3) Ich ziehe die Chromstahlpfanne und rauchheisses Kokosfett (noch besser Fät = Kakaobutterpulver von Coop) vor. Grossflächiges Fleisch in Pfanne kurz flach drücken. Hitze nicht zu rasch reduzieren. Ideal wäre ein sehr heisser Holzkohlen- oder Gasgrill (sehr kurz bräunen und nie Deckel schliessen). Noch besser zufrieden bin ich mit dem Grill800 von Asteus.
✏︎4) Im Fall von Holzkohlen- oder Melior Grill: Kräuterbutter, Kräuter Sour Cream o.ä. servieren.
2018.02.18 Rib Eye Steak 880 g, ca. 4 cm dick mit Knochen, inkl. -fuss und etwas sehnenreiches Fett oben und wenig seitlich, durch Metzger nicht sehr lang gelagert: Vreni wählte 52° - 120 Min., Anbraten Chromstahlpfanne, Ziehen 30 Min.; Ergebnis: schöne dunkelrote Farbe, Fleisch zart, Bindegewebe noch fest, guter Geschmack.
2021.05.30 Clubsteak, 651 g schöne marmoriert, (ähnlich wie RibEye aber weiter vorne gegen Entrecôte): 51° - 4 Std., sehr kurz anbraten auf Grill800 ca 5 Mn., Ofen 30 Min., Ergebnis: perfekt! alle sind begeistert.
2021.08.11 Clubsteak, 523 g, teils etwas durchzogen: vac. 51° - 5 Std., Grill800 5 Min., ziehen 60° - 30 Min., Ergebnis: sehr angenehm.
2022.03.03 Clubsteak 488 g, fast kein Knochen: Vac 51° - 5 1/2 Std., schwere Antihaftpfanne stark anbraten 5 Min., Ziehen 30 Min.,; Ergebnis: schöne Farbe und Aroma, zart, dürfte etwas röter sein. Wird sehr dunkel gebraten, dann dürften 48° genügen.
2024.05.18 Clubsteak, 428 g, teils etwas durchzogen: vor dem Würzen leicht mit Balsamico einstreichen, vac. 51° - 5 Std., Bratpfanne untere Seite 1 Min. sehr heiss, dann auf Stufe 3 zurückstellen, obere Seite mit Heissluftpistole ca. 3 Min., ziehen 60° - 30 Min., Ergebnis: perfekt, keine grauen Ränder nach dem Schneiden - ideal für dünnere Stücke.
2024.08.24 Clubsteak, 536g, bbf 23.8.24!! In Folie in Heissluft 2 1/2 Std bei 50°, anschliessend anbraten, ziehen 60° 20Min.; Ergebnis: unglaublich zart
2021.05.30 Clubsteak, 651 g schöne marmoriert, (ähnlich wie RibEye aber weiter vorne gegen Entrecôte): 51° - 4 Std., sehr kurz anbraten auf Grill800 ca 5 Mn., Ofen 30 Min., Ergebnis: perfekt! alle sind begeistert.
2021.08.11 Clubsteak, 523 g, teils etwas durchzogen: vac. 51° - 5 Std., Grill800 5 Min., ziehen 60° - 30 Min., Ergebnis: sehr angenehm.
2022.03.03 Clubsteak 488 g, fast kein Knochen: Vac 51° - 5 1/2 Std., schwere Antihaftpfanne stark anbraten 5 Min., Ziehen 30 Min.,; Ergebnis: schöne Farbe und Aroma, zart, dürfte etwas röter sein. Wird sehr dunkel gebraten, dann dürften 48° genügen.
2024.05.18 Clubsteak, 428 g, teils etwas durchzogen: vor dem Würzen leicht mit Balsamico einstreichen, vac. 51° - 5 Std., Bratpfanne untere Seite 1 Min. sehr heiss, dann auf Stufe 3 zurückstellen, obere Seite mit Heissluftpistole ca. 3 Min., ziehen 60° - 30 Min., Ergebnis: perfekt, keine grauen Ränder nach dem Schneiden - ideal für dünnere Stücke.
2024.08.24 Clubsteak, 536g, bbf 23.8.24!! In Folie in Heissluft 2 1/2 Std bei 50°, anschliessend anbraten, ziehen 60° 20Min.; Ergebnis: unglaublich zart