Kalbsschulterbraten (Zartgaren)
Zutaten
- Schulterfilet, evtl. Dicke Schulter; 0.6 - 1,3 kg, oder Runder Mocken
Im übrigen siehe Rezept
Vorbereiten
- Fleisch allenfalls reifen. Entweder vakuumiert im Kühlschrank oder gemäss ➤Reifen des Fleisches.
- Fleisch eine Stunden vor Garbeginn mit Aceto Balsamico rosso einpinseln, würzen und Küchentemperatur annehmen lassen.
- Idee für das Würzen Thymianblättchen, schwarzer & wenig Aleppo Pfeffer, geriebene Zitronen- & Orangenschale.
Garschritte mit ,GourmetGuide - Zartgaren‘
- 3 - 4,5 Std. ✏︎1) vor dem Essen Fleisch auf den Rost und diesen direkt auf das Blech legen. Ohne Vorheizen.
- Gargutsensor mittig in Fleisch und in Buchse stecken.
- Einstellungen wählen für ,Zartgaren - Zartgaren angebraten‘, ,Kalb‘, ,Kalbsschulter‘, Kerntemperatur 58-62° C, Zeitdauer für Garen 2.5 - 3,5 Std. ✏︎1), evtl. Ende des Prozesses einstellen.
- Nach Erreichen der Kerntemperatur rundum goldig anbraten, ca. 5 - 8 Min. Allfällige Marinade vor Anbraten abstreifen.
- Bratfett auftupfen, gehackten Rosmarin ✏︎3) in Butter aufschäumen lassen und über Fleisch löffeln.
- Zurück in den 60 evtl. 65° C* ✏︎4) warmen Ofen für 1/2-1 Std. In dieser Zeit Sauce oder anderes fertigstellen.
Sauce
Tips✏︎
✏︎1) Je schwerer und dicker das Fleischstück desto höher die Kerntemperatur und länger die Gar- sowie Ruhezeit.
✏︎3) Kräuter nach Belieben: Thymian u/o Salbei
✏︎4) Scheint Kerntemperatur noch zu knapp, dann Ofen für das Ziehen-lassen eher um 5° über der Zielkerntemperatur einstellen.
✏︎5) Ich ziehe die traditionelle Sauce mit Madeira, Rahm, Kalbsfonds ➤vor.
✏︎3) Kräuter nach Belieben: Thymian u/o Salbei
✏︎4) Scheint Kerntemperatur noch zu knapp, dann Ofen für das Ziehen-lassen eher um 5° über der Zielkerntemperatur einstellen.
✏︎5) Ich ziehe die traditionelle Sauce mit Madeira, Rahm, Kalbsfonds ➤vor.
20.8.2015 Kalbsschulter 560 g, 1 Std. 15 Min. bis Kerntemperatur 55° erreicht (was im Fall von raschem Anbraten zu knapp ist, siehe Foto) ✏︎1).
4.10.2015 Kalbsschulter 1,5 kg, Zielkerntemperatur statt 58° auf 60° gewählt (weil sehr grosses Stück); 4 Std. Zartgaren.
1.3.2016 Kalbsschulter 1,2 kg, Zartgaren 3,5 Std., Zielkerntemperatur 60° (war eher knapp!), somit ziehen lassen 1 Std. 65°; Ergebnis perfekt, d.h. a.o. zart.
26.3.2016 Kalbsschulter 1,5 kg, grösste Dicke nur etwa 6 cm, Zielkerntemperatur 62°, 3.5 Std., Ziehen lassen 60°, ca. 60 Min.;war eher zu viel gegart - nicht mehr rosig, wohl weil dünnes Stück. Jedoch trotzdem sehr zart.
4.8.2016 Kalbsschulter (dicke Schulter - schwarzer Pfeffer & ital. Kräutermischung)1,6 kg; grösste Dicke ca. 7.5 cm; Zielkerntemperatur 60°, 4 Std., Anbraten Chromstahlpfanne ca. 3-4 Min. im Total, 1 Std. 10 Min. ziehen lassen 60° (war 40 Min. geplant); Ergebnis: Aussen schöne Kruste, innen perfekt rosig, sehr zart, beim schneiden noch leicht saignant.
15.12.2016 Kalbsschulterfilet 662 g, ungleich dick - deshalb leicht gebunden: KT 60° - 2.5 Std., 1 Std. ziehen; Ergebnis: Sehne noch nicht beissbar, Fleisch teils zart, teils eher hart? vielleicht wäre 62° besser? vielleicht Sensor zu stark in die dünne Schicht geschoben?
15.4.2017 Breite Kalbsschulter Bio, 1,3 kg, ungleich dick, Zart garen 62° - 4 Std.; Ziehen 1 Std.; Ergebnis: Fleisch durchwegs zart, Sehne geliert, beim Aufschneiden ganz leicht blutig. Dann sofort sehr schön. Vielleicht auch 63°?
2018.08.24 Kalbsschulter 1,1 kg., lang, im Netz: Zartgaren angebraten, 62° - 4 Std., Anbraten ohne Netz, ca. 6 Min., Ziehen 60° 30 Min.; Ergebnis: sehr schön.
4.10.2015 Kalbsschulter 1,5 kg, Zielkerntemperatur statt 58° auf 60° gewählt (weil sehr grosses Stück); 4 Std. Zartgaren.
1.3.2016 Kalbsschulter 1,2 kg, Zartgaren 3,5 Std., Zielkerntemperatur 60° (war eher knapp!), somit ziehen lassen 1 Std. 65°; Ergebnis perfekt, d.h. a.o. zart.
26.3.2016 Kalbsschulter 1,5 kg, grösste Dicke nur etwa 6 cm, Zielkerntemperatur 62°, 3.5 Std., Ziehen lassen 60°, ca. 60 Min.;war eher zu viel gegart - nicht mehr rosig, wohl weil dünnes Stück. Jedoch trotzdem sehr zart.
4.8.2016 Kalbsschulter (dicke Schulter - schwarzer Pfeffer & ital. Kräutermischung)1,6 kg; grösste Dicke ca. 7.5 cm; Zielkerntemperatur 60°, 4 Std., Anbraten Chromstahlpfanne ca. 3-4 Min. im Total, 1 Std. 10 Min. ziehen lassen 60° (war 40 Min. geplant); Ergebnis: Aussen schöne Kruste, innen perfekt rosig, sehr zart, beim schneiden noch leicht saignant.
15.12.2016 Kalbsschulterfilet 662 g, ungleich dick - deshalb leicht gebunden: KT 60° - 2.5 Std., 1 Std. ziehen; Ergebnis: Sehne noch nicht beissbar, Fleisch teils zart, teils eher hart? vielleicht wäre 62° besser? vielleicht Sensor zu stark in die dünne Schicht geschoben?
15.4.2017 Breite Kalbsschulter Bio, 1,3 kg, ungleich dick, Zart garen 62° - 4 Std.; Ziehen 1 Std.; Ergebnis: Fleisch durchwegs zart, Sehne geliert, beim Aufschneiden ganz leicht blutig. Dann sofort sehr schön. Vielleicht auch 63°?
2018.08.24 Kalbsschulter 1,1 kg., lang, im Netz: Zartgaren angebraten, 62° - 4 Std., Anbraten ohne Netz, ca. 6 Min., Ziehen 60° 30 Min.; Ergebnis: sehr schön.
Quelle: Zartgaren Magere Bratenstücke nach Buch Werner Wirth S. 50
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