Rind Siedfleisch (Vac)
Siedfleisch rosig und butterzart sowohl warm wie kalt eine Ueberraschung!
Zutaten
- Mageres Siedfleisch vom Rind, bspw. Schulterfilet oder andere Stücke von der Schulter, oder typische Siedfleischstücke, falls genügend Fleischanteil: Hals, Riemen, dicker oder dünner Lempen, Brust
- Bratbutter, Zwiebel, Rüebli und Sellerie
- Weisswein, schwarze Pfefferkörner, Nelken und Lorbeerblatt, 2 Rindsbouillonwürfel
- Eiswürfelschale
- Vakuumbeutel
Vorbereiten von Sud und Gemüse ✏︎0)
- Gehackte Zwiebel in Bratbutter dünsten, Rüebli und Sellerie sehr fein gewürfelt mitdünsten bis das Gemüse duftet ✏︎6).
- Mit Weisswein ablöschen. Schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblatt beigeben. Fast komplett einkochen lassen. Flüssigkeit und Rindsbouillonwürfel zugeben und 15 Min. köcheln lassen. Schliesslich sollten sich ca. 4 dl. Fond ergeben.
- Sud und Gemüse erkalten lassen
Garen am Vortag beginnen
- Allfällige dicke Haut oder Sehnen von der Oberseite des Fleisch abziehen. Fett belassen.
- Fleisch mit wenig Olivenöl einreiben, salzen (nicht zu üppig) und in den Vakuumbeutel ✏︎1) legen. Gemüse samt Lorbeerblatt und Pfefferkörnern beigeben. Etwa 1 dl Sud dazu giessen.
- Vakuumieren ✏︎1).
- Im Dampf bei 64°C für mind. 24 Stunden garen✏︎2) ✏︎3).
Servieren kalt
- Vakuumbeutel abkühlen lassen, öffnen und Sud entnehmen für Gemüse oder Sauce ✏︎5).
- Kalt aufschneiden und kurz vor dem Service in 60° warmen Sud legen ✏︎4) oder kalt servieren.
- ➤Kapernsauce herstellen, u.a. mit Sud aus dem Beutel.
- Gemüse als Dekoration verwenden. Allenfalls für eine Sulze verwenden?
Servieren warm
- Sehr dicke ➤ Béchamelsauce vorbereiten, d.h. Mehl in Butter dünsten - noch keine Flüssigkeit dazugeben.
- Vakuumbeutel öffnen und Sud entnehmen zum Fertigstellen der Sauce ✏︎5).
- Sub einrühren, aufkochen, Sauce abschmecken, auf gewünschte Konsistenz achten.
- Legieren, nicht mehr köcheln lassen. Servieren.
Tips✏︎
✏︎0)
✏︎1) Vakuumbeutel mit Zip-Verschluss von Migros und dazugehöriges Absauggerät verwenden.
✏︎2) Je länger er drin bleibt, desto mehr geht die Struktur des Fleisches verloren. Noch einen Tag länger und er lässt sich mit der Zunge zerdrücken.
✏︎3) In Web
- Tafelspitz: 1kg - 20 Std,
- Hals: 1,5kg - 24 Std.
Meine Erfahrung
- Schulterspitz: 1,4 kg - 24 Std. + in Steamer abkühlen lasssen 2 Std.
- Riemen oder Lempen (weniger zart aber dünner):1 kg nur 20 Std.
✏︎4) Ist Sud über 60° so wird das Fleisch grau, über 80° sogar hart.
✏︎5) Sud enthält Eiweiss, das beim Aufkochen entweder ausflockt oder als Schaum aufsteigt! Also entweder nicht über 65° erhitzen oder dann aber abfiltern (durch feines in in Sieb gelegtes Tuch) oder abschöpfen. Teil des Suds evtl. für spätere Zubereitung als Eiswürfel einfrieren.
✏︎6) alternatives Rezept für Fleischfonds (?)
✏︎7) ,Smoking on the grill‘ nach Anova:
Use a grill with low indirect heat. Examples would be a small amount of charcoal off to one side of grill or with a gas grill, just one burner on low on one side and the meat placed on opposite side of grill away from the direct heat. Make an aluminum foil pouch with wood chips inside and poke small holes in the top of the pouch. Place pouch (on if using charcoal or above and close to if using gas) the heat source until smoking. Add meat to opposite side of grill. Cover grill to hold in smoke. If using charcoal, I would have the top and bottom vents only 1/2 open to keep heat at a low temperature. Let meat "smoke" for 1 hour adding another pouch of wood as needed to keep smoke in the grill for 1 hour.
✏︎1) Vakuumbeutel mit Zip-Verschluss von Migros und dazugehöriges Absauggerät verwenden.
✏︎2) Je länger er drin bleibt, desto mehr geht die Struktur des Fleisches verloren. Noch einen Tag länger und er lässt sich mit der Zunge zerdrücken.
✏︎3) In Web
- Tafelspitz: 1kg - 20 Std,
- Hals: 1,5kg - 24 Std.
Meine Erfahrung
- Schulterspitz: 1,4 kg - 24 Std. + in Steamer abkühlen lasssen 2 Std.
- Riemen oder Lempen (weniger zart aber dünner):1 kg nur 20 Std.
✏︎4) Ist Sud über 60° so wird das Fleisch grau, über 80° sogar hart.
✏︎5) Sud enthält Eiweiss, das beim Aufkochen entweder ausflockt oder als Schaum aufsteigt! Also entweder nicht über 65° erhitzen oder dann aber abfiltern (durch feines in in Sieb gelegtes Tuch) oder abschöpfen. Teil des Suds evtl. für spätere Zubereitung als Eiswürfel einfrieren.
✏︎6) alternatives Rezept für Fleischfonds (?)
✏︎7) ,Smoking on the grill‘ nach Anova:
Use a grill with low indirect heat. Examples would be a small amount of charcoal off to one side of grill or with a gas grill, just one burner on low on one side and the meat placed on opposite side of grill away from the direct heat. Make an aluminum foil pouch with wood chips inside and poke small holes in the top of the pouch. Place pouch (on if using charcoal or above and close to if using gas) the heat source until smoking. Add meat to opposite side of grill. Cover grill to hold in smoke. If using charcoal, I would have the top and bottom vents only 1/2 open to keep heat at a low temperature. Let meat "smoke" for 1 hour adding another pouch of wood as needed to keep smoke in the grill for 1 hour.
2015.12.06: 64° für 20 Std.,
Sehr schön rosige Fleischfarbe. Weich und zart. Dürfte ein wenig saftiger sein. Verlust von 1/4 Gewicht, d.h. auf ein Kilo verlor 250 g Saft, der in Sud lag. Sud sehr schmackhaft.
2015.12.24: Schulterspitz, 64° für 22 Std. + weitere 2 Std. im Steamer abkühlen lassen. Das Fleisch war unglaublich zart und wiederum schön rosa. Allerdings war die Sehne insbesondere am dicken Ende noch nicht geliert (jedoch beissbar). Vielleicht nächstes Mal 24 Std. garen und 3 Std. im Steamer kühlen lassen. Falls es kalt aufgeschnitten wird, dann sollten nicht zu viele fettige Partien drin sein. Sonst eher etwas aufwärmen - nicht über 60°
2016.03.01: flache Rindsbrust, 1 kg, Fettdeckel nicht entfernt, Ergebnis: perfekt, erstaunlich zart, schön rosa beim Schneiden noch rötlicher Saft.
2016.09.30: flache Rindsbrust, 900 g, kalt mit Kapernsauce fast besser als mit Béchamel (obschon auch diese fein).
Sehr schön rosige Fleischfarbe. Weich und zart. Dürfte ein wenig saftiger sein. Verlust von 1/4 Gewicht, d.h. auf ein Kilo verlor 250 g Saft, der in Sud lag. Sud sehr schmackhaft.
2015.12.24: Schulterspitz, 64° für 22 Std. + weitere 2 Std. im Steamer abkühlen lassen. Das Fleisch war unglaublich zart und wiederum schön rosa. Allerdings war die Sehne insbesondere am dicken Ende noch nicht geliert (jedoch beissbar). Vielleicht nächstes Mal 24 Std. garen und 3 Std. im Steamer kühlen lassen. Falls es kalt aufgeschnitten wird, dann sollten nicht zu viele fettige Partien drin sein. Sonst eher etwas aufwärmen - nicht über 60°
2016.03.01: flache Rindsbrust, 1 kg, Fettdeckel nicht entfernt, Ergebnis: perfekt, erstaunlich zart, schön rosa beim Schneiden noch rötlicher Saft.
2016.09.30: flache Rindsbrust, 900 g, kalt mit Kapernsauce fast besser als mit Béchamel (obschon auch diese fein).
Quelle: VZug, Chefkoch.de
Schlagwörter: Rind, Siedfleisch, Suppenfleisch, Rindsbrust
Mutation: 2015.12.06 Siedfleisch vom Rind (Vac)
Schlagwörter: Rind, Siedfleisch, Suppenfleisch, Rindsbrust
Mutation: 2015.12.06 Siedfleisch vom Rind (Vac)