Schmoren im Sud (Wirth)

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Grossmutters Rezepte - aber im Sud nur 80-85°C heiss
Zutaten
  1. Schmorbraten, Suppenfleisch, Ragout, Pfeffer, Rindszunge o.ä. ✏︎1)
Garen im Ofen - am Vortag ✏︎2)
  1. Schmorbraten & Ragout auf Fettseiten in Bratpfanne anbraten, dieses auslaufen lassen.
  2. Reichlich Sud aufkochen; Bräter vom Herd ziehen.
  3. Ragoutstücke unter ständigem Rühren sukzessive dazu geben; Bräter zurück auf Platte & ständig rühren, so dass Flüssigkeit keinesfalls kocht, bis Sud auf 80 -85° C; bei Braten besonders sorgfältig den Sud auf 80° erhitzen.
  4. Bräter mit Deckel in den Ofen eingestellt auf 90°C Ⓝ.
  5. Regelmässig Ofen-Temperatur kontrollieren.
  6. Garprobe mit Stricknadel oder feinem Metallspiess ✏︎3).
Sauce
  1. Sauce entsprechend dem Fleisch zubereiten ✏︎1).
Beachten
  1. Auch für einen kleinen Haushalt "grosse" Braten zubereiten.
  2. Was nicht beim ersten Mal gegessen wird, sofort mit Schnittfläche nach oben kühl stellen; dann aufschneiden und in Beutel tiefkühlen; Sauce oder noch nicht verwendeten Sud getrennt tiefkühlen.
  3. Sauce erhitzen & dann Fleisch aufwärmen bei max. 80° C. Keinesfalls kochen lassen.
Beispiele
  1. Gitziragout, Kalbsbäckli, Kalbsbrustschnitten, Lammragout, Lammvoressen, Rindszunge, Suppenfleisch, Saurer Mocken/Schmorbraten, Schweinsragout, Wildpfeffer.
Tips✏︎
✏︎1) Dreifache Menge aufs Mal garen; 2 Teile tiefkühlen

✏︎2) Fleisch am Vortag garen! Anderntags kalt aufschneiden und in 60° Sauce kurz warm werden lassen.

✏︎3) Je nach Dicke der Pfannenwände, Menge der Flüssigkeit und/oder Fleischmenge geht es länger, bis Flüssigkeitstemperatur auf 75-80° C bleibt. Entsprechend verlängert oder verkürzt sich die Garzeit.
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Siehe die einzelnen Rezepte
Quelle: Werner Wirth
Schlagwörter: Technik zart garen - Schmoren;
Mutation: 2015.06 Schmoren im Sud