Züri Gschnätzlets - traditionell

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Slogan
Variante: ➤ Züri Gschnätzlets - gerührt
Zutaten für 4 Personen
  1. Bratbutter 
  2. 400 g Kalbfleisch (z. B. Nuss), in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten und leicht gepfeffert (weiss)
  3. 200 g Kalbsnierli  in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten
  4. wenig Mehl zum Bestäuben
  5. 0.5 TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle
  6. 1 kleine Zwiebel, fein gehackt, 200 g Champignons ✏︎1), in feinen Scheiben, 1 TL Zitronensaft
  7. 1 dl Weisswein, 2 dl Rahm, 1 dl Fleischbouillon (besser Kalbsfond gekörnt aus Migros), Glace de viande (Haco) ✏︎5)
  8. 1 gestrichener EL Maizena
  9. Salz, Pfeffer, Tabasco nach Bedarf
Sauce vorbereiten in separater Pfanne
  1. Zwiebeln - leicht gesalzen - weich dünsten.
  2. Wein und einen Schuss Zitronensaft dazugiessen, bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Rahm, Kalbsfond und wenig Glace de viande zugeben, aufkochen. Hitze reduzieren.
  3. Maizena mit wenig Noilly Prat ✏︎2) auflösen, unter Rühren beigeben, langsam auf Siedepunkt bringen. Hitze reduzieren sobald die Sauce sämig ist. Konsistenz kontrollieren, dann pikant abschmecken mit weissem Pfeffer, Tabasco, 1 Nuss Glace de viande. Die Hälfte der Petersilie beigeben. ✏︎3)
Fertigstellen à la minute
  1. Vorbereitete Sauce aufwärmen.
  2. Champignons in heisser, schwerer Bratpfanne schütteln, ,jusqu‘à ce qu‘ils sifflent‘, in einem Suppenteller an die Wärme
  3. In derselben Pfanne die Nierli kurz anbraten - warm stellen, dann das gewürzte und mit Mehl bestäubte Fleisch kurz aber sehr heiss rührend pfannenbraten 2 - max. 3 Min. ✏︎4), zuletzt
  4. Fleisch, Nierli, Champignons in die heisse, nicht siedende Sauce zugeben. Nicht mehr aufkochen lassen, sondern sofort servieren. Mit Petersilie bestreuen.
Nach Betty Bossi - scheint einfacher, ist aber riskanter
  1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch und Nierli portionenweise beigeben, mit Mehl bestäuben, ca. 3 Min. braten, herausnehmen, würzen, warm stellen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen.
  2. Bratbutter in derselben Pfanne warm werden lassen. Zwiebel andämpfen, Champignons mit Zitronensaft mischen, beigeben, ca. 2 Min. mitdämpfen.
  3. Wein dazugiessen, bei mittlerer Hitze einköcheln. Rahm, Bouillon und Maizena gut verrühren, dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 3 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist, würzen. Fleisch, Nierli und die Hälfte der Petersilie beigeben, nur noch heiss werden lassen. Geschnetzeltes auf Platte anrichten, mit restlicher Petersilie bestreuen.
Tips✏︎
✏︎1) Keine grossen Köpfe und keine mit dunklen Lamellen kaufen! Die einen sind nicht schön, die andern machen die Sauce dunkelgrau.

✏︎2) Variante: Weisswein, Bouillon

✏︎3) Wird die Sauce zu dick, dann mit Rahm evtl. Kaffeerahm verdünnen.

✏︎4) Fät (Kakaobutter Pulver von Coop) spritzt nicht, ergibt guten Fond. Gegen den Schluss Butter beigeben, was den Fond intensivieren wird.

✏︎5) Saucenmenge evtl. erhöhen.
Praxis / Erfahrungen einblenden +
Meine Variante durch Vreni sehr erfolgreich getestet. Sauce riskiert im letzten Moment zu stark einzudicken.
Quelle: Idee nach Betty Bossi
Schlagwörter: Kalb, Nieren/Nierli, Champignons, Ziegenfilet o.ä
Mutation: 2017.04.21 Züri Gschnätzlets traditionell