Zartgaren in Sauce (Wirth) - Punktgenau
Gewürfelt, in Sauce gerührt - extrem weich und zart
Zutaten
- Sauce nach Belieben
- Fleischwürfeli
Prinzip: Punktgenau garen in der Sauce
- Wenn feines Fleisch sachte erwärmt und nicht zu heiss gegart wird, so bleibt es extrem weich und zart.
- Beispiele: ➤Pouletbrustwürfel, ➤Schweinsfiletwürfel, ➤Gulasch Stroganoff. Weitere Beispiele für Saucen
Sauce vorbereiten ✏︎2)
- Sauce zubereiten, binden bspw. mit Maizena (nicht zu dünn, kann nach der Zugabe des Fleischs nicht mehr eingedickt werden). ✏︎1) ✏︎3)
Punktgenau garen
- Gäste zu Tisch sitzen lassen.
- Sauce aufkochen, pikant abschmecken, Konsistenz kontrollieren, knapp kochend von Platte ziehen.
- Fleischwürfeli dazugeben; sofort & ständig rühren bei 60° -65° C (zwischendurch auf Platte stellen; evtl. Temperatur der Sauce kontrollieren mit Fleischthermometer; Garpunkt testen am Beispiel eines Würfels. ✏︎4)
Beachten allgemein
- Sehr wichtig: Fleischwürfel wirklich sofort und ständig in der Sauce rühren! Die Saucentemperatur darf nicht über 65° C steigen! Heisse Teller für Service verwenden. Für Nachservice im Ofen bei max. 60° in einer vorgewärmten Schüssel warmhalten.
- Die Garzeit ist abhängig von der Grösse der Würfel und dem Verhältnis von Fleisch zu Sauce. Je mehr Sauce, desto schneller wird das Fleisch gar. Kompaktes Fleisch wie Poulet benötigt i.d.R. 5-6 Min., lockeres Fleisch wie Rindsfilet nur 3 Min.
- Den Garprozess abbrechen sobald die Fleischwürfel innen nicht mehr roh sind. Dann zugedeckt
Beachten bei Induktion
- Sauce leicht köcheln auf Stufe 4 von 9, Fleisch hineingeben, Pfanne auf Platte belassen (darf nicht mehr köcheln), evt. später auf 5 erhöhen falls Temperatur unter 65°.
- Warmhalten auf Stufe für 40°C oder im Ofen bei 50°C.
Tips✏︎
✏︎1) Die Sauce kann auch stückige Teile enthalten, wie bspw. Champignons. Dadurch verlängert sich die Garzeit.
✏︎2) Für die Sauce - im Hinblick auf das Garen - eine eher kleine Pfanne verwenden. Bei kleinem Boden und hohem Pfanneninhalt gelingt das punktgenau Garen leichter.
✏︎3) Ist die Sauce nach dem Rühren zu dick, dann mit 60° warmem Wasser sorgfältig verdünnen.
✏︎4) Wenig und eher dicke Sauce birgt das Risiko, dass die Würfel zu viel Kontakt mit dem heissen Pfannenboden haben; also eher weniger Hitze und dafür etwas länger rühren.”
✏︎2) Für die Sauce - im Hinblick auf das Garen - eine eher kleine Pfanne verwenden. Bei kleinem Boden und hohem Pfanneninhalt gelingt das punktgenau Garen leichter.
✏︎3) Ist die Sauce nach dem Rühren zu dick, dann mit 60° warmem Wasser sorgfältig verdünnen.
✏︎4) Wenig und eher dicke Sauce birgt das Risiko, dass die Würfel zu viel Kontakt mit dem heissen Pfannenboden haben; also eher weniger Hitze und dafür etwas länger rühren.”
Quelle: ➤Werner Wirth
Schlagwörter: Zart garen | Gewürfelt | In Sauce gerührt | Hit
Mutation: 2015.08.28 Zartgaren in Sauce
Schlagwörter: Zart garen | Gewürfelt | In Sauce gerührt | Hit
Mutation: 2015.08.28 Zartgaren in Sauce