Lammvoressen Emmentaler Art (Vac.)

Stacks Image 78
Foto einfügen
Safran gibt der Sauce den typischen Duft der Emmentaler Art
Zutaten
  1. Lammschulter (-späli) (ohne Knochen)
  2. Rüebli, Sellerie, Zwiebel
  3. Weisswein, Nelken, Lorbeer, weisse Pfefferkörner, Wasser & entspr. Menge Rindsbouillonwürfel & allenfalls Kalbsfonds (gekörnt von der Haco (resp. Migros) sowie Petersilie.
  4. ➤ Béchamel
Vorbereiten ✏︎1)
  1. Fleisch mind. 2 Std in Küche Temperatur annehmen lassen.
  2. Muskel ohne Sehnen in grössere, sehnige in etwas kleinere Stücke schneiden.
  3. Sud: Rüebli, Sellerie (Stücke grösser als Rüebli), Zwiebel dünsten; mit Weisswein ablöschen; Nelken, Lorbeer, weisse Pfefferkörner, Wasser & entspr. Menge Rindsbouillonwürfel & allenfalls Kalbsfonds (gekörnt von der Haco (resp. Migros) sowie Petersilie, dazu; köcheln bis fast gar.. ✏︎2)
Dämpfen Sous Vide
  1. Fleischwürfel durch einen weiten Trichter in Vakuumbeutel geben. Gemüse dazu geben.
  2. Sud aufbewahren für Sauce.
  3. Vakumieren (➤Vakuumieren mit Sauce ist hier beschrieben). Garen bei 65 - 70 ° während 5 - 8 Stunden.✏︎3)
  4. Wenn am Vortag gegart: Topf kühl stellen; am nächsten Tag allfällige Fettschicht abnehmen.
Sauce
  1. Fleisch & Gemüse in je eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie decken & in Ofen bei 60°.
  2. Mit dem Sud eine Rahm-✏︎4) oder gedünstete Mehlsauce herstellen (siehe ➤ Béchamel); mit in Vollrahm aufgelöstem Safran parfümieren; abschmecken mit Noilly Prat, Salz und Pfeffer.
  3. Evtl. vor dem Anrichten geschlagenen Rahm unter Sauce ziehen).
  4. Fleisch in der Sauce ziehen lassen, d.h. keine Blasen sondern nur bei ca. 70 °
Tips✏︎
✏︎1) Am Vortag oder am Morgen für das Nachtessen zubereiten; evtl. doppelte Ration

✏︎2) Gemüse muss knackig bleiben

✏︎3) Sous Vide: Wenn viele Fleischstücke ganz offensichtlich ziemlich mit Sehnen durchzogen sind, dann eher 70° und 7 Std.

✏︎4) Anstelle von Béchamel einfach mit dem Sud eine leicht mit Maizena gebundene (aufgelöst in Noilly Prat) und evtl. Kalbsfonds gekörnt herstellen. Einfacher und sicher nicht mehlig dick.
Praxis / Erfahrungen einblenden +

2024.02.01 sehr erfolgreich! Rahmsauce viel besser als Béchamel!
Quelle: eigene Erfahrungen
Schlagwörter: Lamm, Schulter, Voressen
Mutation: 2024.02.01 Lammvoressen Emmentaler Art