Gitzileber
Speziell fein
Zutaten 2 Personen
- Gitzileber, ca. 300 g
- 1 kleine Zwiebel, evtl. etwas rote Peperoni
- ca. 2 dl Weisswein, Kalbsfonds gekörnt, Salbeiblatt. Glace de viande (Haco), schwarzer Pfeffer, Tabasco.
- Petersilie
Vorbereiten
- Gitzileber in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden, dann quer in ca 5 -10 mm breite Streifen. Grosszügig schwarz pfeffern.
- Zwiebel sehr fein würfeln; Peperoni in Würfel von ca. 2-3 mm Kantenlänge schneiden.
Sauce
- Zwiebeln, leicht gesalzen, und Peperoni weich dünsten.
- Mit Weisswein ablöschen, Kalbsfonds gekörnt und Salbeiblatt dazu; reduzieren auf die Hälfte ✏︎5). Eine Nuss Glace de viande auflösen. Beiseite stellen.
Garen und Fertigstellen ✏︎3)
- Gitzileber in grösster Antihaft-Bratpfanne in heisser Bratbutter pfannenrühren - ohne richtig anzubraten und vor allem ohne trocken werden zu lassen ✏︎1).
- Mit Salz bestreuen In vorgewärmte kleine Schüssel in Ofen stellen (60° C) ✏︎4).
- Sauce nochmals erhitzen, evtl. etwas verlängern ✏︎5), abschmecken (Pfeffer, Tabasco) und über das Fleisch giessen. Mischen.
- Gehackte Petersilie darunter ziehen und sofort servieren. Dazu Weissbrot oder Toast und Salat servieren
Tips✏︎
✏︎1) Zeigen die Seiten der Streifen keine rohen Flecken mehr, dann den Garprozess sofort abbrechen. Das Pfannenrühren geht kaum mehr als eine Minute.
✏︎2) Glace de viande färbt die Zwiebeln und gibt leichtes Fleischaroma.
✏︎3) Gäste zu Tisch bitten.
✏︎4) Nicht in der heissen Pfanne liegen lassen!
✏︎5) Fleisch soll schlussendlich nicht in einem See von Sauce, aber auch nicht auf dem Trockenen liegen. Falls zu sauer ein wenig Rahm einrühren.
✏︎2) Glace de viande färbt die Zwiebeln und gibt leichtes Fleischaroma.
✏︎3) Gäste zu Tisch bitten.
✏︎4) Nicht in der heissen Pfanne liegen lassen!
✏︎5) Fleisch soll schlussendlich nicht in einem See von Sauce, aber auch nicht auf dem Trockenen liegen. Falls zu sauer ein wenig Rahm einrühren.
Quelle: Meine Erfahrung
Schlagwörter: Gitzi, Leber
Mutation: 2016.07.24 Gitzileber
Schlagwörter: Gitzi, Leber
Mutation: 2016.07.24 Gitzileber