Gitzileber

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Speziell fein
Zutaten 2 Personen
  1. Gitzileber, ca. 300 g
  2. 1 kleine Zwiebel, evtl. etwas rote Peperoni
  3. ca. 2 dl Weisswein, Kalbsfonds gekörnt, Salbeiblatt. Glace de viande (Haco), schwarzer Pfeffer, Tabasco.
  4. Petersilie
Vorbereiten
  1. Gitzileber in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden, dann quer in ca 5 -10 mm breite Streifen. Grosszügig schwarz pfeffern.
  2. Zwiebel sehr fein würfeln; Peperoni in Würfel von ca. 2-3 mm Kantenlänge schneiden.
Sauce
  1. Zwiebeln, leicht gesalzen, und Peperoni weich dünsten.
  2. Mit Weisswein ablöschen, Kalbsfonds gekörnt und Salbeiblatt dazu; reduzieren auf die Hälfte ✏︎5). Eine Nuss Glace de viande auflösen. Beiseite stellen.
Garen und Fertigstellen ✏︎3)
  1. Gitzileber in grösster Antihaft-Bratpfanne in heisser Bratbutter pfannenrühren - ohne richtig anzubraten und vor allem ohne trocken werden zu lassen ✏︎1).
  2. Mit Salz bestreuen In vorgewärmte kleine Schüssel in Ofen stellen (60° C) ✏︎4).
  3. Sauce nochmals erhitzen, evtl. etwas verlängern ✏︎5), abschmecken (Pfeffer, Tabasco) und über das Fleisch giessen. Mischen.
  4. Gehackte Petersilie darunter ziehen und sofort servieren. Dazu Weissbrot oder Toast und Salat servieren
Tips✏︎
✏︎1) Zeigen die Seiten der Streifen keine rohen Flecken mehr, dann den Garprozess sofort abbrechen. Das Pfannenrühren geht kaum mehr als eine Minute.

✏︎2) Glace de viande färbt die Zwiebeln und gibt leichtes Fleischaroma.

✏︎3) Gäste zu Tisch bitten.

✏︎4) Nicht in der heissen Pfanne liegen lassen!

✏︎5) Fleisch soll schlussendlich nicht in einem See von Sauce, aber auch nicht auf dem Trockenen liegen. Falls zu sauer ein wenig Rahm einrühren.
Praxis / Erfahrungen einblenden +
2016.07.24: 316 g Gitzileber, schön fest. Lässt sich gut schneiden. Ergebnis: Sehr fein, zart.
Quelle: Meine Erfahrung
Schlagwörter: Gitzi, Leber
Mutation: 2016.07.24 Gitzileber