Schweinsbraten - mit Kräutern
Zart schmelzendes Fleisch - feiner als Stotze
Drei Methoden = drei Varianten A - C
Ich bevorzuge Zubereitung C
Ich bevorzuge Zubereitung C
Zutaten
- Schweinsbraten von Hals oder Schulter ✏︎1)
- Kräuter, Gewürz
- Evtl. Bratspeckscheiben (min. 1 pro Person)
Vorbereiten
- Schweinshalsbraten vakuumiert im Kühlschrank reifen lassen ✏︎2).
- Mindestens 6 Std. vor Garbeginn bei Küchentemperatur aufbewahren: Allfällige Sehne ablösen oder durchtrennen. Zum Schutz ➤säurehaltig marinieren (Aceto Balsamico, schwarzer Pfeffer, Streuwürze, Kräuter) und in Frischhaltefolie einpacken.
Garen nach ,Heissluft feucht mit Gargutsensor‘ (Variante A)
- Etwa 4 Std. vor dem Service das Fleisch direkt auf den Rost legen; Schale darunter; Thermometer mittig in Braten schieben. ✏︎5)
- Fleisch in Ofen legen, Gargutsensor in Buchse stecken, Heissluft feucht auf 120°C und Zielkerntemperatur 60-63° wählen, Details siehe ➤Zart garen nach Wirth.
- Bei Zielkerntemperatur von 60° C die Kruste und die Farbe prüfen (i.d.R. nach ca. 1 Std.); falls noch zu hell a) Heissluft abstellen, b) Ofentüre öffnen und c) den Grill einschalten bis 66-68° C erreicht sind.
- Wenn die Zielkerntemperatur erreicht sind ✏︎3), wird Heissluft feucht und 60 oder 65° ✏︎4) gewählt. Nun Braten ziehen lassen für 1-2 Std.; Saft in Schale für Sauce auflösen.
- Evtl. Butter aufschäumen in Pfännchen; darin Kräuter kurz ziehen lassen und über Fleisch giessen.
Sauce
- Ausgelaufenes Fett in der Schale resp. dem Blech in eine Tasse abgiessen. Tasse kalt stellen, um Fett vom Jus zu trennen.
- Fond mit heissem Wasser aufkratzen; mit dem Jus in Saucenpfännli giessen; mit etwas Weisswein einkochen.
- Mit Wasser auf benötigte Menge ergänzen; leicht binden mit Maizena; abschmecken nach Wunsch mit Glace de viande, Pfeffer. Kräuterzweig in der Sauce ziehen lassen.
- Saucenvariante mit Sauerhalbrahm
Variante B: V-Zug - GourmetGuide - Zartgaren angebraten - anderes Fleisch
Hier nur die Einstellungen am Ofen. Für Details das obige Rezept beachten:
* je nach Gewicht und Dicke (leichtere oder sehr flache Stücke benötigen weniger Kerntemperatur
** 65° wenn Fleisch innen noch blutig scheint.
- Zartgaren - Zartgaren angebraten / anderes Fleisch / 68° / 120° / 1.15 - 1.45 Std.* / 2 / Gitter über Schale auf Blech oder Rost , Details siehe ➤Zart garen nach V-Zug
- Ziehen lassen / Heissluft feucht / 60 evtl. 65° / 1-2 Std. / Platte auf Rost
* je nach Gewicht und Dicke (leichtere oder sehr flache Stücke benötigen weniger Kerntemperatur
** 65° wenn Fleisch innen noch blutig scheint.
Variante C: V-Zug - GourmetGuide - Zartgaren angebraten - Schweinshals
Hier nur die Einstellungen am Ofen. Für Details das obige Rezept beachten:
Zartgaren - Zartgaren angebraten / Schwein - Schweinshals / Zielkerntemperatur 66-70°* C / Zeitdauer für Garen 3,5 Std. / evtl. Startaufschub / Rost direkt über Blech, Details siehe ➤Zart garen nach V-Zug
Anbraten / Induktion / Stufe 8-6 / ca. 3-5 Min. / Bratpfanne
Ziehen lassen / Heissluft feucht / 60 evtl. 65°** / mind. 1/2 Std. / Platte auf Rost
* je nach Gewicht und Dicke (leichtere oder sehr flache Stücke benötigen weniger Kerntemperatur
** 65° wenn Fleisch innen noch blutig scheint.
Zartgaren - Zartgaren angebraten / Schwein - Schweinshals / Zielkerntemperatur 66-70°* C / Zeitdauer für Garen 3,5 Std. / evtl. Startaufschub / Rost direkt über Blech, Details siehe ➤Zart garen nach V-Zug
Anbraten / Induktion / Stufe 8-6 / ca. 3-5 Min. / Bratpfanne
Ziehen lassen / Heissluft feucht / 60 evtl. 65°** / mind. 1/2 Std. / Platte auf Rost
* je nach Gewicht und Dicke (leichtere oder sehr flache Stücke benötigen weniger Kerntemperatur
** 65° wenn Fleisch innen noch blutig scheint.
Tips✏︎
✏︎1) Der Halsbraten sollte mindestens 1 kg schwer sein. Beim Kauf auf eine schöne Form achten. Schweinsschulter ist eine Variante - jedoch eher trockener
✏︎2) ➤Alternative Reifungsprozesse, für den Garprozess die Marinade abschaben.
✏︎3) Ein 1.6 kg schwerer, runder Halsbraten benötigt ca. 2 Std. um 64° C zu erreichen. Ein flacherer 1 kg Braten von der Schulter ca. 1 Std. Dauer auch abhängig von Temperatur bei Beginn.
✏︎4) Ist Kerntemperatur noch zu tief, dann eher 65° C einstellen, andernfalls 60° C
✏︎5) Evtl. Bratspeckscheiben neben den Braten auf den Rost legen. Erhöht die Schmackhaftigkeit der Sauce.
✏︎2) ➤Alternative Reifungsprozesse, für den Garprozess die Marinade abschaben.
✏︎3) Ein 1.6 kg schwerer, runder Halsbraten benötigt ca. 2 Std. um 64° C zu erreichen. Ein flacherer 1 kg Braten von der Schulter ca. 1 Std. Dauer auch abhängig von Temperatur bei Beginn.
✏︎4) Ist Kerntemperatur noch zu tief, dann eher 65° C einstellen, andernfalls 60° C
✏︎5) Evtl. Bratspeckscheiben neben den Braten auf den Rost legen. Erhöht die Schmackhaftigkeit der Sauce.
2015.12.08: Schweinsschulterbraten 1 kg, Variante B (70°, bei 120°) benötigte nur 1 1/4 Std.! trotz Oeffnen der Türe und Reduktion auf Heissluft feucht 60° stieg Temperatur auf 74° an. Fleisch war in der Folge eher zu stark gegart. Eigenartigerweise verlor das Fleisch sehr viel Saft, was ich bis jetzt noch nie sah.Vielleicht wegen der Marinade? Oberfläche war auch nicht knusprig. Nächstes Mal nach Variante A (wie früher) oder Variante C testen.
2016.01.24: Schweinshalsbraten 1,3 kg Variante A (70°, bei 120°) benötigte 1 ¾ Std.; 2 Std ziehen lassen; war fast zu stark gegart; nächstes Mal nur bis 68° einstellen, v.a. weil Temperatur auch nach Ofen abstellen noch immer ansteigt!
2016.07.16: Schweinsschulterbraten 1,1 kg, Variante C Kerntemperatur 70° - 3.5 Std., 45 Min. Ziehen lassen 65°. Ergebnis: eher trocken, schmackhafte Kruste
2016.08.01: Schweinsschulterbraten 1 kg,Variante C 68° - 3.5 Std., 30 Min. ziehen bei 60°; etwas weniger trocken, nur ganz kurz angebraten, weil schon gebräunt aussehend.
2017.05.25 Schweinshalsbraten 2,8 kg, Variante C 66° - 4,5 Std., 45 ziehen bei 60°. Chromstahlpfanne nur ganz kurz angebraten, weil schon gebräunt aussehend. Ergebnis: zart, genügend gegart.
2018.07.14 Schweinsschulterbraten 1,9 kg, Var. C Zartgaren 66° - 4 Std. (vorher u.a. mit Aceto balsamico eingestrichen), Anbraten 5 Min., 40 Ziehen; Ergebnis: wie immer wenig saftig, aber schmackhaft und gut zu beissen. Vielleicht besser 4 ½ Std.
2016.01.24: Schweinshalsbraten 1,3 kg Variante A (70°, bei 120°) benötigte 1 ¾ Std.; 2 Std ziehen lassen; war fast zu stark gegart; nächstes Mal nur bis 68° einstellen, v.a. weil Temperatur auch nach Ofen abstellen noch immer ansteigt!
2016.07.16: Schweinsschulterbraten 1,1 kg, Variante C Kerntemperatur 70° - 3.5 Std., 45 Min. Ziehen lassen 65°. Ergebnis: eher trocken, schmackhafte Kruste
2016.08.01: Schweinsschulterbraten 1 kg,Variante C 68° - 3.5 Std., 30 Min. ziehen bei 60°; etwas weniger trocken, nur ganz kurz angebraten, weil schon gebräunt aussehend.
2017.05.25 Schweinshalsbraten 2,8 kg, Variante C 66° - 4,5 Std., 45 ziehen bei 60°. Chromstahlpfanne nur ganz kurz angebraten, weil schon gebräunt aussehend. Ergebnis: zart, genügend gegart.
2018.07.14 Schweinsschulterbraten 1,9 kg, Var. C Zartgaren 66° - 4 Std. (vorher u.a. mit Aceto balsamico eingestrichen), Anbraten 5 Min., 40 Ziehen; Ergebnis: wie immer wenig saftig, aber schmackhaft und gut zu beissen. Vielleicht besser 4 ½ Std.
Quelle: Ursprüngliches Rezept: Werner Wirth, S. 70.
Schlagwörter: Schwein | Braten durchzogen | Zart garen; Hals/Nacken; Schulter
Mutation: 2015.09.17 Schweinshalsbraten - mit Kräutern
Schlagwörter: Schwein | Braten durchzogen | Zart garen; Hals/Nacken; Schulter
Mutation: 2015.09.17 Schweinshalsbraten - mit Kräutern