Truthahnbrust (gabelzart)

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Foto von Anovaculinary
Truthahnbraten war früher immer trocken und hart. Zart gegart ist er jedoch ein Gedicht. - Foto Sous-vide!
Siehe auch Zubereitungsvariante:
Truthahnbrust vac (Turkey Breast with Crispy Skin)
Zutaten
  1. Bruststücke aus einem selber zerlegten Truthahn (4,5 kg Hahn ergibt 2 x 550 g Filet) oder Trutenfilet aus der Migros (ca. 400 g je Brust) ✏︎1)

Im übrigen - siehe Rezept
Vorbereiten
  1. Marinade: Geflügelstreuwürze; 1 Knoblauchzehe & 2 cm Ingwer gepresst; 1 TL Fünfgewürzpulver (darf nicht nach Muskatnuss riechen); 1 TL Senfpulver; 1 EL Steaksauce; Tabasco; 1 EL Cointreau.
  2. Marinieren während min. 6 Std in Küche.
Garen ➤ Gabelzart ✏︎2)
  1. Ofen 80° C, Brüste auf rundem Güetzi-Rost auf Schale gelegt und diese auf Grillrost gestellt; Ziel: Kerntemperatur 52° C.
  2. Ofen auf 55° C (öffnen!); sanft anbraten in Antihaftpfanne (bspw. in ausgelassenem Oel), ca. 6 Min.; Ziel: Kerntemperatur 55° C.
  3. Ziehen lassen im Ofen während 45 - 60 Min. bei 55° C.
Sauce ✏︎3)
  1. Vielleicht haben Sie noch Bratensatz von den Flügeln und Unterschenkeln, der als Basis für die Sauce dient. Andernfalls Hühnerbouillon aus den Knochen oder Bouillonpulver verwenden.
  2. Reduzieren mit restlicher Marinade, wenig Zitronenschale & Cointreau; durch Sieb abgiessen.
  3. Glace de viande; leicht binden mit Maizena; Sauren Halbrahm mit Besen dazu rühren.
  4. Abschmecken mit Fünfgewürzpulver, Kalbsfonds gekörnt.
Tips✏︎
✏︎1) Allfällige dünne Ende abschneiden und punktgenau in Sauce garen.

✏︎2) Andere Zubereitungsvarianten ausprobieren: ➤ Zartgaren, oder ➤ Sous-Vide

✏︎3) Viel Sauce zubereiten! weil sie gut ist & damit sie auch noch zu den Resten reicht
Praxis / Erfahrungen einblenden +

  • Resultat: Brust in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten; sehr zart, weich, d.h. fragil beim Anrichten; exotischer, feiner Duft im ganzen Haus nach Weihnachten (und natürlich auf Gaumen).
Quelle: Idee nach Rezept: Werner Wirth, S. 112 (Entenbrust”
Schlagwörter: Truthahn | Turkey | Magerer Braten | Zart garen | Hit
Mutation: 2017.11.06 Truthahnbrust