Rindsfilet, Entrecôte, Huft (Vac)
Sanft gegart und kurz gebräunt - schonender geht es nicht.
Zutaten
- 4 Rindsfiletmédaillons oder Rumpsteak, je min. 120 g, mindestens 2 cm dick; oder auch grössere nicht zu dicke Bratenstücke ✏︎3) oder
- Entrecôte mind. gut 2 cm dick oder
- Rindsfilet am Stück vom Kopf 440 - 600 g oder
- Rindshuft am Stück, schlank, 900 g
- 2 Bund Thymian
Vorbereiten
- Fleisch abtrocknen, würzen mit schwarzem Pfeffer, Zitronenpfeffer, bestreichen mit Olivenöl. Thymianblättchen grosszügig darüber verteilen.
- Steaks nebeneinander in Beutel legen ohne die Oeffnung zu verschmutzen,vakumieren. Küchentemperatur annehmen lassen
Garen Sousvide ,Vacuisine‘ ✏︎0)
- Beutel auf Rost legen. Dämpfen mit der Temperatur, die der gewünschten Kerntemperatur entspricht ✏︎1). Die Garzeiten steigen mit zunehmender Dicke überproportional an ✏︎2).
- Aus dem Beutel nehmen, abtrocknen und in rauchheissem Kokosfett sehr kurz anbraten (30 Sek. je Seite). Gerade genug, um die Aussenseite leicht zu bräunen.
- Salzen oder streuwürzen und bei 55° in den Ofen an die Wärme.
Jus
- In der Bratpfanne Butter zusammen mit Thymianblättchen aufschäumen, wenig schwarzer Pfeffer, Streuwürze und Cayenne Pfeffer dazugeben. Schliesslich ein Schuss Madeira zum Auflösen des Fonds und sofort über die Steaks löffeln
Saucen
- ➤ Rotweinsauce, ➤ Morchelsauce, siehe auch ➤ Saucen zu Braten
Tips✏︎
✏︎0) Grundsätzlich:
✏︎1) Gargrad und Kerntemperaturen = Dampftemperatur nach ➤Sous-vide Steak.de‘:
✏︎2) Garzeiten für Steaks bestimmen nach ➤Sous-vide Steak.de‘:
✏︎3) Auch grössere resp. andere Stücke eignen sich für diese Zubereitung. Beispiel:
- Gargrad, d.h. Kerntemperatur → °C-Dampf;
- Dicke des Steaks → minimale Garzeit
✏︎1) Gargrad und Kerntemperaturen = Dampftemperatur nach ➤Sous-vide Steak.de‘:
- BLUE RARE (BLAU): 40-45 ° C
- RARE (BLUTIG): 45-50 ° C
- MEDIUM RARE (ENGLISCH): 50-54 ° C
- MEDIUM (ROSA): 54-56 ° C
- MEDIUM WELL ( HALBROSA): 56-60 ° C
- WELL DONE (DURCHGEBRATEN): 60-65 ° C
✏︎2) Garzeiten für Steaks bestimmen nach ➤Sous-vide Steak.de‘:
- 1,25 cm - 15 Minuten
- 2,5 cm - 45 Minuten
- 3,8 cm - 90 Minuten
- 5 cm - 120 Minuten
✏︎3) Auch grössere resp. andere Stücke eignen sich für diese Zubereitung. Beispiel:
- Rindsfilet am Stück vom Kopf 440 - 600 g, nicht gleichmässig dick von 2-5 cm, gepfeffert und mit Thymianzweigen und einer Scheibe Butter vakuumiert, Dämpfen 48° während 110 -135 Min., anschliessend abgetrocknet und mit Bunsenbrenner, Heissluftpistole oder in Chromstahlpfanne kurz gebräunt bis Röstaroma in der Luft.
- Petite Tender (Teres major, flaches Filet aus dem Schulterdeckel), bspw. 450 g, 50° C - 3 Std. (also deutlich länger als Filet), Chromstahlpfanne 3 Min. anbraten, 30 Min. ziehen lassen bei 60° C. Schmackhafter als Entrecôte und ähnlich im Biss.
- Mittelstück 1054 g, Vac. 50° - 2 ¾ Std., Rundum anbraten, Ziehen lassen 30 Min.
- Porterhouse-, RibEye (Hohrücken) oder T-Bone Steak mit Knochen und Deckel siehe Rezept ➤ Hohrücken - am Knochen (Vac.)
Praxis / Erfahrungen
2015.11.20: 2 Rumpsteaks, je 160 g, 3 cm dick, Dampf 54°, 55 Min.; Anbraten 2x30 Sek. Leider noch 20 Min liegen gelassen w/Gemüse, das nicht bereit war. Ergebnis: Im Beutel zeigte sich aus dem Fleisch gelaufener Jus. Für Sauce verwendet. Vermutlich ist der Saft erst in der Ueberzeit ausgetreten? oder war das Salz schuld? Nächstes Mal nach dem Anbraten salzen und Ueberzeit vermeiden. Fleisch war durchwegs schön rosa, dürfte jedoch etwas saftiger sein..
2016.03.20: Rindsfilet vom Kopf 440 g, unterschiedlich dick von 2-4 cm, gepfeffert und mit Thymianzweigen und einer Scheibe Butter vakuumiert, Dämpfen 48° während 110 Min., anschliessend abgetrocknet und mit Bunsenbrenner (künftig Heissluftpistole) gebräunt. Sehr erfolgreich: gleichmässig gegart, kein grauer Rand unter der brauen Kruste.
2016.06.04: Rindsfilet Mittelstück 354 g, 48° Vac, 110 Min., Chromstahlpfanne anbraten, 25 Min. ziehen lassen 55°
2016.08.18 & 2016.09.22: Rindsentrecôte USA, 450 g, 3 cm dick,- sehr marmoriert; 48° Vac, 60 Min., Chromstahlpfanne sehr heiss anbraten 1. Seite bis sich Röstaroma entwickelt, aber max. 1 Min., 2. Seite etwas andrücken - eher weniger lang, Fettrand 1 Min.; ziehen lassen 30 Min.; Ergebnis sehr schön.
2016.12.30: Rindsfilet Mitte 618 g ca. 4 cm dick - also schlank, 48° - 120 Min., Chromstahlpfanne, 40 Min ziehen lassen 55°; perfekt dunkelrot ohne zu bluten, Butterweich und zart.
2017.01.07 Rindsentrecôte CH - nicht besonders zart 440g: 48° - 130 Min., 30 Min. Ziehen; Ergebnis. recht gut, insbesondere Geschmack, weil weniger zart (galte Kuh) war die lange Garzeit notwendig.
2017.03.04 Rindshuft CH, 670 g, 5 cm hoch, 19 cm lang: 49° - 150 Min.; 25 Min. ziehen lassen; Ergebnis sehr schon - rot, für Huft recht zart
2017.05.18 Schmale Huft von Bio Jungochs, 493 g, schlank: 48° - 150 Min, Anbraten ca. 3 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: sehr hell und zart, beim Aufschneiden ganz leicht saignant.
2017.08.01 Rindsfilet Kopf, flach, 780 g: 48° - 2 ½ Std., Anbraten Chromstahlpfanne, Ziehen 60° 30 Min.; Ergebnis: sehr schön rot, zart
2018.01.17 Rindsfilet Kopf, flach 425 g: 48° - 2 Std., Anbraten chromstahlpfanne 3 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: rosig, zart
2018.03.18 Jung-Rindsfilet 320 + 250 g, flach:48° - 2 Std., Chromstahlpfanne ca. 3 Min., Ziehen 30 Min.; Gargrad stimmt, dürfte etwas zarter sein.
2018.05.30 Rindshuft, 490 g: vac. 49° - 2 Std., Chromstahlpfanne 3 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: perfekt
2018.09.27 Entrecôtes 2 Stck, 402 g, knapp 2 cm dick: vac 45° - 30 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: Farbe und Biss perfekt.
2019.11.02 Kuhfilet (war gut im Nierenfett eingepackt lt. Metzger), 1‘256 g, schlank: mariniert und in Folie eingepackt vor dem vac., 48° - 2 Std., Chromstahlpfanne 6‘, Ziehen 30 Min.; Ergebnis: dunkelrot, weich, nicht blutend, sehr gut im Geschmack
2020.02.03 Rindsfilet Kopf, 448 g: Vac. 49° - 2 Std., Anbraten 5 Min., Ziehen 15 Min.; Ergebnis: schön rot, beim Schneiden leicht blutig, im Teller perfekt.
2020.09.29 junges Kuhfilet Mitte, 632 g,: Vac. 48° - 2 Std., Anbraten 6 Min., Ziehen w/Apéro und Vorspeise 1 ½ Std.; Ergebnis: a.o. zart, schön dunkelrot ohne zu bluten, nicht pfludrig trotz langem Ziehen.
2022.01.05 Rindsfilet, 850 g, rundlich lang, eher dünn, festes Fleisch!: 48° - 3 Std., ziehen 30 Min..; Ergebnis: ausgezeichnet, im Geschmack und zart, schön rot ohne zu bluten.
2022.02.05 Rindshusft 935 g, schmal: Vac. 49° - 4 1/2 Std., anbraten 6 Minuten, Ziehen 30 Min., Ergebnis: schön rot ohne zu bluten, am dünneren Ende weniger zart.
2022.03.20 Entrecôte 215 g, Clubsteak (Hohrücken) 215 g: Vac 46° - 60 Min., Anbraten 3 Min., Ziehen 25 Min. Ergebnis: Clubsteak perfekt, zart, Entrecôte ehe zu knapp gegart (weil deutlich dicker, hätte 48° benötigt)
2015.11.20: 2 Rumpsteaks, je 160 g, 3 cm dick, Dampf 54°, 55 Min.; Anbraten 2x30 Sek. Leider noch 20 Min liegen gelassen w/Gemüse, das nicht bereit war. Ergebnis: Im Beutel zeigte sich aus dem Fleisch gelaufener Jus. Für Sauce verwendet. Vermutlich ist der Saft erst in der Ueberzeit ausgetreten? oder war das Salz schuld? Nächstes Mal nach dem Anbraten salzen und Ueberzeit vermeiden. Fleisch war durchwegs schön rosa, dürfte jedoch etwas saftiger sein..
2016.03.20: Rindsfilet vom Kopf 440 g, unterschiedlich dick von 2-4 cm, gepfeffert und mit Thymianzweigen und einer Scheibe Butter vakuumiert, Dämpfen 48° während 110 Min., anschliessend abgetrocknet und mit Bunsenbrenner (künftig Heissluftpistole) gebräunt. Sehr erfolgreich: gleichmässig gegart, kein grauer Rand unter der brauen Kruste.
2016.06.04: Rindsfilet Mittelstück 354 g, 48° Vac, 110 Min., Chromstahlpfanne anbraten, 25 Min. ziehen lassen 55°
2016.08.18 & 2016.09.22: Rindsentrecôte USA, 450 g, 3 cm dick,- sehr marmoriert; 48° Vac, 60 Min., Chromstahlpfanne sehr heiss anbraten 1. Seite bis sich Röstaroma entwickelt, aber max. 1 Min., 2. Seite etwas andrücken - eher weniger lang, Fettrand 1 Min.; ziehen lassen 30 Min.; Ergebnis sehr schön.
2016.12.30: Rindsfilet Mitte 618 g ca. 4 cm dick - also schlank, 48° - 120 Min., Chromstahlpfanne, 40 Min ziehen lassen 55°; perfekt dunkelrot ohne zu bluten, Butterweich und zart.
2017.01.07 Rindsentrecôte CH - nicht besonders zart 440g: 48° - 130 Min., 30 Min. Ziehen; Ergebnis. recht gut, insbesondere Geschmack, weil weniger zart (galte Kuh) war die lange Garzeit notwendig.
2017.03.04 Rindshuft CH, 670 g, 5 cm hoch, 19 cm lang: 49° - 150 Min.; 25 Min. ziehen lassen; Ergebnis sehr schon - rot, für Huft recht zart
2017.05.18 Schmale Huft von Bio Jungochs, 493 g, schlank: 48° - 150 Min, Anbraten ca. 3 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: sehr hell und zart, beim Aufschneiden ganz leicht saignant.
2017.08.01 Rindsfilet Kopf, flach, 780 g: 48° - 2 ½ Std., Anbraten Chromstahlpfanne, Ziehen 60° 30 Min.; Ergebnis: sehr schön rot, zart
2018.01.17 Rindsfilet Kopf, flach 425 g: 48° - 2 Std., Anbraten chromstahlpfanne 3 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: rosig, zart
2018.03.18 Jung-Rindsfilet 320 + 250 g, flach:48° - 2 Std., Chromstahlpfanne ca. 3 Min., Ziehen 30 Min.; Gargrad stimmt, dürfte etwas zarter sein.
2018.05.30 Rindshuft, 490 g: vac. 49° - 2 Std., Chromstahlpfanne 3 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: perfekt
2018.09.27 Entrecôtes 2 Stck, 402 g, knapp 2 cm dick: vac 45° - 30 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: Farbe und Biss perfekt.
2019.11.02 Kuhfilet (war gut im Nierenfett eingepackt lt. Metzger), 1‘256 g, schlank: mariniert und in Folie eingepackt vor dem vac., 48° - 2 Std., Chromstahlpfanne 6‘, Ziehen 30 Min.; Ergebnis: dunkelrot, weich, nicht blutend, sehr gut im Geschmack
2020.02.03 Rindsfilet Kopf, 448 g: Vac. 49° - 2 Std., Anbraten 5 Min., Ziehen 15 Min.; Ergebnis: schön rot, beim Schneiden leicht blutig, im Teller perfekt.
2020.09.29 junges Kuhfilet Mitte, 632 g,: Vac. 48° - 2 Std., Anbraten 6 Min., Ziehen w/Apéro und Vorspeise 1 ½ Std.; Ergebnis: a.o. zart, schön dunkelrot ohne zu bluten, nicht pfludrig trotz langem Ziehen.
2022.01.05 Rindsfilet, 850 g, rundlich lang, eher dünn, festes Fleisch!: 48° - 3 Std., ziehen 30 Min..; Ergebnis: ausgezeichnet, im Geschmack und zart, schön rot ohne zu bluten.
2022.02.05 Rindshusft 935 g, schmal: Vac. 49° - 4 1/2 Std., anbraten 6 Minuten, Ziehen 30 Min., Ergebnis: schön rot ohne zu bluten, am dünneren Ende weniger zart.
2022.03.20 Entrecôte 215 g, Clubsteak (Hohrücken) 215 g: Vac 46° - 60 Min., Anbraten 3 Min., Ziehen 25 Min. Ergebnis: Clubsteak perfekt, zart, Entrecôte ehe zu knapp gegart (weil deutlich dicker, hätte 48° benötigt)
Quelle: Buch ,Vacuisine Aromagaren‘ Seite 56; Sous-vide Steak.de
Schlagwörter: Rindsfilet Médaillons, Rumpsteak/Huft, Entrecôte, Petite Tender
Mutation: 2015.11.20: Rindsfilet Médaillons (Vac)
Schlagwörter: Rindsfilet Médaillons, Rumpsteak/Huft, Entrecôte, Petite Tender
Mutation: 2015.11.20: Rindsfilet Médaillons (Vac)