Rind Weisses Stück / Tri Tip (Vac)
Schmackhaft, aussen knusprig - innen saignant
Zutaten
- 1 Weisses Stück (Babettli,Tri Tip, Bürgermeister, Pastoren Steak), 0.5 - 1 kg, ✏︎1) oder falsches Filet aus der Brust ca. 300 -400 g ✏︎5)
- Würze: Schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Kräuter, Cayenne Pfeffer
- Sauce: Porto, Glace de viande, Maizena
Garen auf den Zeitpunkt des Anrichtens
- Sehnen vom Fleisch entfernen, würzen. Vakuumieren.
- Für eine rosafarbenes, saftiges Ergebnis dämpfen bei 48 - 54°*, 5 - 8 Stunden ✏︎4).
- Vakuumbeutel öffnen. Fleisch trocken tupfen.
- Auf sehr heissem Grill, Gusspfanne (Melior Grill) oder in Chromstahlpfanne anbraten, ja nicht zudecken, je Seite etwa 1 ½ -2 Min.;* Ziel: aussen knusprig, innen 54° C ✏︎2).
- Fleisch in 60° warmen Ofen legen; 15 - 30 Min. ruhen lassen.
- Für Sauce das Oel in Bratpfanne auftupfen, Knoblauchzehen längs geschnitten mit Kräutern in Butter Duft annehmen lassen. Abschmecken mit schwarzem Pfeffer, Streuwürze, wenig Cayenne Pfeffer. Kräuterbutter über Fleisch löffeln. Knoblauch in Bratfonds lassen für Sauce.
- Bratfonds mit Porto auflösen. Kurz reduzieren, Wasser zugeben, erhitzen, mit Glace de viande Geschmack ergänzen. Mit schwarzem Pfeffer , Kräuterzweigen aromatisieren. Leicht binden mit Maizena. ✏︎3).
Service
- Fleisch quer zu den Fasern, in 1 cm breite Scheiben aufschneiden. Mit Schnittkante nach oben auf Saucenspiegel in heisse Teller legen und auftischen.
Tips✏︎
✏︎1) ohne Fett, Sehnen, Haut; vakuumiert gelagert in Kühlschrank 2-3°
✏︎2) Ich ziehe die Chromstahlpfanne und rauchheisses Kokosfett (noch besser Fät = Kakaobutterpulver von Coop) vor. Grossflächiges Fleisch wie das ➤Tri Tip in Pfanne kurz flach drücken. Hitze nicht zu rasch reduzieren.
✏︎3) Im Fall von Holzkohlen- oder Melior Grill: Kräuterbutter servieren.
✏︎4) ANOVA empfiehlt für Tri Tip von 2-3 Pfund 6 Std. bei 54°. Zum Vergleich Braten vom Stotzen benötigt 16 Std.
N.B.:➤ US-Food Code empfiehlt nicht länger als 4 Std. bei Temperaturen unter 55° zu garen; jedenfalls nicht für Personen mit Immunschwäche oder besonders Empfindlichen.
✏︎5) Falsches Filet (aus der Brust), 308 g: Vac. 52° - 7 Std., anbraten ca 4 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: luftiges Fleisch, recht schmackhaft
✏︎2) Ich ziehe die Chromstahlpfanne und rauchheisses Kokosfett (noch besser Fät = Kakaobutterpulver von Coop) vor. Grossflächiges Fleisch wie das ➤Tri Tip in Pfanne kurz flach drücken. Hitze nicht zu rasch reduzieren.
✏︎3) Im Fall von Holzkohlen- oder Melior Grill: Kräuterbutter servieren.
✏︎4) ANOVA empfiehlt für Tri Tip von 2-3 Pfund 6 Std. bei 54°. Zum Vergleich Braten vom Stotzen benötigt 16 Std.
N.B.:➤ US-Food Code empfiehlt nicht länger als 4 Std. bei Temperaturen unter 55° zu garen; jedenfalls nicht für Personen mit Immunschwäche oder besonders Empfindlichen.
✏︎5) Falsches Filet (aus der Brust), 308 g: Vac. 52° - 7 Std., anbraten ca 4 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: luftiges Fleisch, recht schmackhaft
☺︎2017.05.11 Weisses Stück von Bio Jungrind 567 g: 50° 4 Std., Anbraten Chromstahlpfanne, 30 Min. ziehen; Ergebnis: sehr schön und zart, siehe Foto
2017.06.39: Braten vom Stotzen 770 g, 54° . 7 Std. , Anbraten Chromstahlpfanne 5 Min., Ziehen lassen 30 Min.; Ergebnis: zu wenig weich, nächstes Mal doppelt so lange garen.
2018.07.18 Weisses Stück, 864 g: 52° - 8 Std., Anbraten Chromstahlpfanne, 5 Min., ziehen 25 Min.; Ergebnis: rosig, nicht besonders zart aber gut zu beissen, weniger aromatisch als Flank & Co.
2018.08.27 Weisses Stück, 1 kg (halbiert): vor dem Würzen mit Balsamico bepinselt, vac. 52° - 9.5 Std., Chromstahlpfanne 5 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: wie 2018.07.18.
2023.07.02 Falsches Filet (aus der Brust), 308 g: Vac. 52° - 5 Std., anbraten ca 4 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: noch etwas hart im Biss, nächstes mal eher 7 Std., luftiges Fleisch, recht schmackhaft
2017.06.39: Braten vom Stotzen 770 g, 54° . 7 Std. , Anbraten Chromstahlpfanne 5 Min., Ziehen lassen 30 Min.; Ergebnis: zu wenig weich, nächstes Mal doppelt so lange garen.
2018.07.18 Weisses Stück, 864 g: 52° - 8 Std., Anbraten Chromstahlpfanne, 5 Min., ziehen 25 Min.; Ergebnis: rosig, nicht besonders zart aber gut zu beissen, weniger aromatisch als Flank & Co.
2018.08.27 Weisses Stück, 1 kg (halbiert): vor dem Würzen mit Balsamico bepinselt, vac. 52° - 9.5 Std., Chromstahlpfanne 5 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: wie 2018.07.18.
2023.07.02 Falsches Filet (aus der Brust), 308 g: Vac. 52° - 5 Std., anbraten ca 4 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: noch etwas hart im Biss, nächstes mal eher 7 Std., luftiges Fleisch, recht schmackhaft
Quelle: inspiriert durch Sous Vide Rinds-Bavette mit Kartoffeln | fusionchef by Julabo.pdf;
Weitere Varianten: Sous Vide Albers Bavette mit Schmorzwiebeln | fusionchef by Julabo.pdf
Schlagwörter: Rind, Weisses Stück, Braten vom Stotzen
Mutation: 2017.05.11 Rind Weisses Stück (Tri Tip) (Vac)
Weitere Varianten: Sous Vide Albers Bavette mit Schmorzwiebeln | fusionchef by Julabo.pdf
Schlagwörter: Rind, Weisses Stück, Braten vom Stotzen
Mutation: 2017.05.11 Rind Weisses Stück (Tri Tip) (Vac)