Magere Braten (Gabelzart Wirth)

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Gabelzart bedeutet mit der Gabel 'schneidbar'
Varianten
Welche Fleischstücke?
  1. Schwein: Nierstück, Schinken (ohne Schwarte), Stotzen, Filet, Schulter
  2. Kalb: Schulter, Rücken ohne Knochen, Stotzen
  3. Rind: Roastbeef, Huft, Filet, Chateaubriand
  4. Lamm, Gitzi: Gigot ohne Knochen (nicht gerollt)
  5. Truthahn: Brust, Filet
  6. Wild: Hirsch, Gems, Reh
Nicht dazu gehören
  1. Schweinshals, Kalbsbrust, Rollbraten, Hackbraten, Schmorbraten, siehe ➤dazu oder
  2. Braten, die nicht 5 cm Freiraum zur Backofenhimmel haben. Diese immer im Combi-Steamer garen.
Wann anzuwenden?
  1. Wenn ,Zartgaren‘ V-Zug nicht zur Verfügung steht.
  2. Wenn Bratenstücke dünner als 4 1/2 cm, resp. zu schlank für Mindestdauer von 2 1/2 Std. bei ,Zartgaren‘
Prinzip
  1. Fleisch gelagert einkaufen oder selber ➤reifen lassen.
  2. 3-4 Std. vor dem Essen in 75° oder 80°C Backofen ✏︎1) direkt auf mittleren Rost gelegt bis Zielkerntemperatur erreicht (Schale auf Backblech zum Auffangen von Fett; Fond für Sauce verwenden)
  3. Anbraten in Bratpfanne und weitere 2 Std. in Backofen bei 55° C ziehen lassen. Letzteres lässt das Fleisch zarter werden.
Kerntemperaturen beim Service
Nach dem Ruhen sind folgende Kerntemperaturen üblich:
  1. Rind saignant (Roastbeef, Filet am Stück): 54° C
  2. Braten von Kalb, Schwein, Truthahn, Lamm: 62° C
  3. Schweins-, Kalbsfilet am Stück, Lamm: 62° C
  4. ➤ Uebersicht Kerntemperaturen nach Garstufen von Bell
Zunahme Kerntemperatur in den einzelnen Garphasen
  1. Beim Anbraten steigen die Temperaturen um etwa 4° bei grösseren Braten, um etwa 8° bei kleineren Stücken (Schweins-, Kalbsfilet).
  2. In der Ruhephase steigen die Kerntemperaturen bei grösseren Stücken um etwa 3°, bei kleineren Stücken aufgrund des kleineren Volumens um etwa 5°.
  3. Deshalb liegen die im Backofen zu erzielenden Kerntemperaturen um 7 resp. 13 ° unter denjenigen für den Service, d.h.
  • Rind saignant (Roastbeef, Filet am Stück): 47° C
  • Braten von Kalb, Schwein, Truthahn, schwerer Lammgigot: 55° C
  • Schweins-, Kalbsfilet am Stück:, schlanke Gigotteile 49° C
Zielkerntemperaturen im Fall von sehr raschem Anbraten, bspw. auf Induktionskochfeld ✏︎2)
  1. Das Induktionskochfeld überträgt so intensiv Hitze auf den Pfannenboden, dass das Fleisch in viel kürzerer Zeit gebräunt wird. Umgekehrt dringt weniger Hitze ins Fleisch.
  2. Die Zielkerntemperatur im Backofen muss insbesondere bei Schwein, Kalb, Lamm erhöht werden um etwa 3° C; d.h.
  3. Rind saignant (Roastbeef, Filet am Stück): 47-49° C
  4. Braten von Kalb, Schwein, schweres Lammgigot, Truthahn: 58-60° C
  5. Schweins-, Kalbsfilet am Stück, dünne Lamm- oder Gigotbraten: 51° C ✏︎2)
Typische Schritte: Garen mit Heissluft und Zielkerntemperatur
  1. 3,5-4 Std.* vor dem Essen Fleisch auf den Rost und diesen direkt auf das Blech legen. Ohne Vorheizen.
  2. Gargutsensor mittig in Fleisch und in Buchse stecken.
  3. Einstellungen wählen für ,Heissluft feucht‘ - Zielkerntemperatur 62° C*, Ofentemperatur 75-80° C*, geschätzte Zeitdauer für Garen 1-2 Std.*, evtl. Startaufschub, d.h. das Ende des Prozesses einstellen. Beachte Reihenfolge für die effektive Gardauer ✏︎3)
  4. Nach Erreichen der Kerntemperatur rundum kurz anbraten, ca. 5 Min*. Allfällige Marinade vor Anbraten abstreifen (verbrennt sonst).
  5. Bratfett abgiessen, gehackte Kräuter in Butter aufschäumen lassen und über Fleisch löffeln.
  6. Zurück in den 60 evtl. 65° C ✏︎4)* warmen Ofen für 1/2 - 2 Std. In dieser Zeit Sauce oder anderes fertigstellen.
Tips✏︎
✏︎1) Nie Hitze auf 90° C steigen lassen.

✏︎2) Fleischstücke wie Schweinsfilet, Wildschweinfilet mit einem dünnen Ende auf der einen und dickeren Stück auf der anderen Seite: Aufpassen, dass die dünne Seite nicht zu heiss und hart wird. Also
  • beim Anbraten dieses Ende schonen,
  • im Ofen auf der kühleren Seite des Garraums platzieren und
  • vorsichtshalber die Temperatur in der mittleren Dicke messen.
  • Alternatives Bräunen mit der ➤Heissluftpistole
✏︎3) Effektive Gardauer in folgender ➤Reihenfolge.
✏︎4) Ist Kerntemperatur noch zu tief, dann eher Ofentemperatur 65° C einstellen, andernfalls 60° C
Praxis / Erfahrungsnotizen (einblenden)

August 2015:
✏︎3) Die Temperaturen variieren leicht zwischen den Tabellen gemäss Wirth, meiner Erfahrung und V-Zug

✏︎4) Weil ich in der Regel kurz und heiss anbrate, dringt weniger Hitze in das Fleisch. Deshalb wird beim Braten die Kerntemperatur wenig steigen und vor allem wird im Ofen die Temperatur nicht mehr stark steigen. Somit erreiche ich wohl selten die erwähnten Zielkerntemperatur beim Service. Dank ,Ziehen lassen‘ ist dies gerade recht.
Quelle: Nach Buch ,Zart garen‘ von ➤Werner Wirth und persönliche Erfahrungen
ferner: Bedienungsanleitung Combi-Steam HSL, Zartgaren, Seite 44-48, Tabelle Kerntemperaturen Seite 45 ✏︎3)
Schlagwörter: Magere Bratenstücke, Schweinshals, Kalbsbrust, Rollbraten, Hackbraten, Schmorbraten
Mutation: 2015.07 Magere Bratenstücke allg. (Wirth)