Lammvoressen Emmentaler Art

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Safran gibt der Sauce den typischen Duft der Emmentaler Art
Variante:
Garen Sous vide - analog ➤Wildpfeffer (Vac)
Zutaten
  1. Lammschulter (-späli) (ohne Knochen)
  2. Rüebli, Sellerie, Zwiebel
  3. Weisswein, Nelken, Lorbeer, weisse Pfefferkörner, Wasser & entspr. Menge Rindsbouillonwürfel & allenfalls Kalbsfonds (gekörnt von der Haco (resp. Migros) sowie Petersilie.
  4. ➤ Béchamel
Vorbereiten ✏︎1)
  1. Fleisch mind. 2 Std in Küche Temperatur annehmen lassen.
  2. Muskel ohne Sehnen in grössere, sehnige in etwas kleinere Stücke schneiden.
  3. Sud: Rüebli, Sellerie (Stücke grösser als Rüebli), Zwiebel dünsten; mit Weisswein ablöschen; Nelken, Lorbeer, weisse Pfefferkörner, Wasser & entspr. Menge Rindsbouillonwürfel & allenfalls Kalbsfonds (gekörnt von der Haco (resp. Migros) sowie Petersilie, dazu; aufkochen & max. 7 Min. köcheln. ✏︎2)
Schmoren im Sud
  1. Topf vom Herd ziehen und Fleisch in die Flüssigkeit geben; Pfanne zurück auf Platte & erhitzen auf max. 80° (ohne Blasen zu produzieren; sonst lieber sofort und entsprechend länger in den Ofen).
  2. Bräter in Ofen bei 90° C (zu Beginn evtl. höher falls auf Herd nicht min. 75° erreicht wurden).
  3. Gar, d.h. Stricknadel lässt sich leicht einschieben, je nach Fleisch & Grösse der Würfel nach ca. 4 Std. (ab der 3. Stunde alle Halbstunden kontrollieren).
  4. Wenn am Vortag gegart: Topf kühl stellen; am nächsten Tag allfällige Fettschicht abnehmen.
Sauce
  1. Fleisch & Gemüse in je eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie decken & in Ofen bei 50°.
  2. Mit dem Sud eine gedünstete Mehlsauce herstellen (siehe ➤ Béchamel ✏︎4); mit in Vollrahm aufgelöstem Safran parfümieren; abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.
  3. Evtl. vor dem Anrichten geschlagenen Rahm unter Sauce ziehen).
Variante: Garen sous-vide
  1. Fleischwürfel durch einen weiten Trichter in Vakuumbeutel geben. Soviel Sud inkl. Gemüse dazu giessen, dass die Lufträume zwischen den Würfeln gefüllt werden und sie alle bedeckt sind. ➤Vakuumieren mit Sauce ist hier beschrieben.
  2. Dämpfen bei 65 eher 70° C während 3 - 7 Std. je nachdem wie zart das Fleisch ist ✏︎3).
Tips✏︎
✏︎1) Am Vortag oder am Morgen für das Nachtessen zubereiten; evtl. doppelte Ration

✏︎2) Gemüse muss noch sehr knackig bleiben

✏︎3) Sous Vide: Wenn viele Fleischstücke ganz offensichtlich ziemlich mit Sehnen durchzogen sind, dann eher 70° und 7 Std.

✏︎4) Anstelle von Béchamel einfach mit dem Sud eine leicht mit Maizena (aufgelöst in Noilly Prat) und evtl. Kalbsfonds gekörnt herstellen. Einfacher und sicher nicht mehlig dick.
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abc
Quelle: Idee nach Rezept: Werner Wirth, S. 86
Schlagwörter: Lamm, Schulter, Voressen
Mutation: 2017.11.10 Lammvoressen Emmentaler Art